ICS03.080.30 CCSX10 4228 恩施州地方标准 DB4228/T108—2024 张官合渣烹饪技术规范 CookingTechnicalSpecificationforZhangGuanSoybeanCurdResidue 2024-12-11发布 2025-02-01实施 恩施土家族苗族自治州市场监督管理局  发布 DB4228/T108—2024 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由恩施州土家族苗族商务局提出并归口。 本文件起草单位：宣恩县张官合渣餐饮有限公司、宣恩县科学技术与经济信息化局、宣恩县市场监 督管理局。 本文件主要起草人：秦正才、黎刚、冉玖玲、李昌田、张君、贾景元、杨雅舒。 本文件发布实施后，任何单位和个人如有问题和意见建议，均可以通过来电、来函等方式进行反馈， 我们将及时答复并认真处理，根据实施情况依法进行评估及复审。联系电话：0718-5831293；邮箱： [email protected]。 本文件为首次发布。 DB4228/T108—2024 2张官合渣烹饪技术规范 1范围 本文件规定了张官合渣的术语和定义、原辅料、烹饪工艺、质量指标、最佳食用时间、标准的实施 及评价。 本文件适用于张官合渣的加工烹制。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB1352大豆 GB2712食品安全国家标准豆制品 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GB/T191包装储运图示标志 GB/T8937食用动物油脂猪油 GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉 GB/T40042绿色餐饮经营与管理 DB4228/TXX—2024张官合渣店服务规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 张官合渣ZhangGuanSoybeanCurdResidue 恩施州地方标准《张官合渣店服务规范》界定的“张官合渣”定义适用本文件。 4原辅料 4.1基本要求 4.1.1食品原料应符合GB2762、GB2763的要求，产品流通过程中标签、包装储运分别符合GB7718 和GB/T191的要求。 4.1.2原料采购、加工前应对原料包装完整性、保质期、标签标识、形态、气味、色泽等进行检查。 DB4228/T108—2024 3 4.2黄豆 宜选用本地黄豆，并应符合GB1352规定。 4.3五花肉 新鲜优质并符合GB/T9959.1要求。 4.4猪油 符合GB/T8937规定。 4.5水 符合GB5749规定。 4.6食盐 符合GB2721的要求。 4.7其他辅料 新鲜叶类时蔬等辅料应符合相关国家标准及相关规定。 5烹饪工艺 5.1工序 备料→浸泡→清洗→过滤→磨制→煮制→配料→盛装。 5.2备料 5.2.1黄豆 精选色泽正常，颗粒饱满完整的本地黄豆，剔除里面未熟粒、损伤粒、虫蚀粒、病斑粒等不完整颗 粒豆，以及泥土、砂石、掺杂的茎叶等杂质。 5.2.2新鲜叶类时蔬 将新鲜叶类时蔬洗净切碎。 5.3浸泡 选择合适容器，将洗净的黄豆和水按照适宜比例常温下浸泡6～8小时，直至黄豆发胀。 5.4清洗 将浸泡好的黄豆用清水洗至干净无杂质。 5.5过滤 将浸泡好并经洗净的黄豆过滤。 5.6磨制