ICS67.020 CCSX10 2224 延边朝鲜族自治州地方标准 DB2224/T8—2024 朝鲜族传统拌饭制作技术规程 TechnicalcodeofpracticefortraditionalproductionforKorean-Chinese bibimbap 2024-12-17发布 2024-12-27实施 延边朝鲜族自治州市场监督管理局  发布 DB2224/T8—2024 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由延边朝鲜族自治州商务局提出并归口。 本文件起草单位：延边朝鲜族传统饮食研究所、延边匠香食品有限公司、延吉市全州石锅拌饭馆、 延边米村餐饮管理有限公司、延吉市福顺海兰江石锅饭店、延吉市百年石锅饭店。 本文件主要起草人：金顺玉、尹学峰、金峰、严昌国、梁贤红、裴京淑、卜春来、南福顺、朴星花。 DB2224/T8—2024 2朝鲜族传统拌饭制作技术规程 1范围 本文件确立了朝鲜族传统拌饭制作流程，规定了原料、调料和炊具的选择，传统拌饭酱制作，传统 拌饭制作等阶段的操作指示。 本文件适用于朝鲜族传统拌饭的加工制作。 2规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 拌饭Bibimbap 米饭上放入各种蔬菜、牛肉、拌饭酱而做成的朝鲜族传统饮食。 3.2 朝鲜族辣椒酱Korean-Chineseredpepperpaste 以酱醅粉、食用盐、糯米粉、辣椒粉、酱油等为原料，经搅拌均匀、低温发酵而成的半固态调味品。 3.3 朝鲜族拌饭酱Korean-Chinesebibimbappaste 以朝鲜族辣椒酱（3.2）、牛肉末、大蒜泥、饴糖、延边苹果梨汁、白糖、牛肉粉等为原料，文火 下搅拌均匀、低温发酵而成的半固态调味品。 4制作流程 朝鲜族传统拌饭制作流程如图1所示。 图1朝鲜族传统拌饭制作流程 DB2224/T8—2024 35朝鲜族传统拌饭酱制作 5.1准备原料：朝鲜族辣椒酱95g、碎牛肉或牛肉末20g、葱末9g、蒜泥6g、芝麻油20g、延 边苹果梨汁50g、饴糖10g、白糖8g、水40g。 5.2制作拌饭酱：将准备好的牛肉末、葱末、蒜泥、芝麻油（10g）放入锅内搅拌均匀，中火炒2分 钟。再加入朝鲜族辣椒酱、白糖、剩余芝麻油，小火炒5分钟。然后加入延边苹果梨汁、饴糖、水， 小火炒3分钟，充分搅拌后冷却至室温，从锅中移出，倒入容器内放置在通风阴凉处发酵24小时，即 形成朝鲜族拌饭酱。 6朝鲜族传统拌饭的制作 6.1原料、调料和炊具选择 6.1.1原料和调料按4人分量准备： a)大米450g、水600g、西葫芦300g、胡萝卜80g、香菇50g、桔梗200g、牛肉120 g、泡发的蕨菜200g、食用盐7g、海苔碎3g、鸡蛋4个； b)酱油18g、葱末9g、蒜泥5.5g、食用盐2g、胡椒粉0.3g、芝麻油4g。朝鲜族传统 拌饭食材参见附录图A.1。 6.1.2宜选用平底锅和朝鲜族传统焖饭铁锅。朝鲜族传统焖饭铁锅实物参见附录图A.2。 6.2原料加工 6.2.1将大米淘洗干净，在水里浸泡30分钟，用筛子沥干水分后备用。 6.2.2将西葫芦、桔梗、胡萝卜改刀切成长度为5cm～6cm、宽度和厚度为0.3cm的丝；香菇切成 长度为3cm～4cm、宽和厚度为0.3cm的片；将西葫芦丝、桔梗丝、胡萝卜丝、香菇片用盐搓揉2分 钟后，腌制10分钟，挤去水分后备用。 6.2.3将牛肉上的血水擦干后切成长6cm、宽和厚度为0.3cm的丝，再加入准备好的酱油、葱末、 蒜泥、食用盐、胡椒粉、芝麻油等调味料拌匀备用。 6.2.4将泡发好的蕨菜洗净后切成5cm的段，加入准备好的酱油、葱末、蒜泥、食用盐、胡椒粉、芝 麻油等调味料拌匀备用。 6.2.5根据拌饭盛装器皿，鸡蛋可以分为两种做法： a)铜碗盛装：将鸡蛋的蛋黄和蛋白分别用平底锅煎摊成薄饼状后，切成长度为5cm、宽和厚度 为0.3cm的丝备用。 b)石锅（加热的）盛装：将鸡蛋用平底锅煎摊成荷包蛋备用。 6.3拌饭制作 6.3.1锅里放入大米与水，大米与水的比例为1:1.2（g:ml），大火煮沸后续煮4分钟，转中火煮3 分钟，待米粒浮起时，转小火煮10分钟后熄火，焖3分钟，即形成拌饭用米饭。 6.3.2将食用油倒入平底锅中，再加入各种食材进行烹炒，盛出冷却备用，烹炒火候和时间为： a)西葫芦丝，大火炒2分钟； b)桔梗丝，中火炒3分钟； c)胡萝卜丝，大火炒2分钟； d)香菇片，中火炒3分钟； e)牛肉丝，中火炒3分钟；