ICS 67.080.20 CCS X 26 4502 柳州市 地方标准 DB4502/T 0001—2022 预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程 第4部分：酸豆角 Technical code of practice for raw materials of pre -packed Liuzhou Luosifen processing —Part 4：Sour beans 2022 - 03 - 22发布 2022 - 04 - 20实施 柳州市市场监督管理局 发布 DB4502/T 0001 —2022 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件是 《预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程》的第 4部分。已经发布 了以下部分： —— 第1部分：干制米粉； —— 第2部分：酸笋； —— 第3部分：冻螺蛳肉； —— 第4部分：酸豆角； —— 第5部分：调制半干米粉 /半干粉条 。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由柳州市工业和信息化局提出、归口并宣贯。 本文件起草单位： 柳州职业技术学院、 柳州市质量检验检测研究中心、 广西美吉食品科技有限公司、 柳州市石山脚农业科技有限公司、柳州市辰思农业科技有限公司、柳城县纯源腌制食品有限责任公司、 柳州市农业技术推广中心、柳州市螺蛳粉协会、广西善元食品有限公司、广西中柳食品科技有限公司、 广西螺状元食品科技股 份有限公司、柳州市得华食品有限公司、广西全汇食品有限公司、广西优悦食品 有限公司。 本文件主要起草人：黄姿梅、韦尉宁、冯丹丹、董日月、于巧玲、林华、陈铁英、莫勤吉、李永国、 黄彦志、周庆丰、梁慧玲、李翔、唐机文、陈芳、何志忠、黄宁、覃俊达、石少明、单志强、冯刚、罗 树德、罗金波、梁剑青、刘清石、陈亮堂、谢宗华、曾富春。 DB4502/T 0001 —2022 1 预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程 第4部分：酸豆角 1 范围 本文件确立了预包装柳州螺蛳粉原料酸豆角加工 技术程序，界定了预包装柳州螺蛳粉原料 酸豆角的 术语和定义，规定了原辅料要求、食品添加剂、设施及工具、生产加工卫生要求、加工工艺、检验、标 签、标识、包装、运输、贮存、保质期等 阶段的操作指示 。 本文件适用于预包装柳州螺蛳粉原料酸豆角的加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合品接触用塑料材料及制品 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 NY/T 965 豇豆 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 豆角 beans 拉丁学名： Vigna unguiculata (Linn.) Walp. ，又名豇豆、长豇豆、带豆，是蔷薇目豆科豇豆属 的一年生蔬菜。 DB4502/T 0001 —2022 2 3.2 预包装柳州螺蛳粉原料酸豆角 prepackaged Liuzhou Luosifen raw material sour beans 在柳州市行政区域内，以豆角为原料，经盐渍或盐水渍（柳州传统工艺腌制）而成的酸豆角。 4 原辅料要求 豆角 4.1 4.1.1 应使用新鲜、荚果硬实、不脱水、无缩皱、质地脆嫩、大小均匀、无虫眼、荚内种子不显露或 略有显露的豆角，且无异味、无腐烂、无冷害或冻害，符合 NY/T 965 中豇豆一级以上的规定。 4.1.2 污染物限量、农药最大残留限量应分别符合 GB 2762、GB 2763的规定。 加工用水 4.2 应符合GB 5749的规定。 食用盐 4.3 应符合GB 2721的规定。 其他辅料 4.4 应符合国家相关标准的规定。 5 食品添加剂 根据生产需要，添加或不添加食品添加剂，食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定，食品 添加剂品种及添加量应符合 GB 2760腌渍蔬菜的规定。 6 设施及工具 腌制用容器 6.1 应易清洁，密封性好，材质应无毒无害，符合食品安全要求。清洗后的容器（或发酵池）内表面或 内壁应清洁，无油渍。主要容器及要求见表 1。 表1 酸豆角腌制用主要容器 容器 要求 食品级塑料容器 直接接触面应洁净、耐酸碱，无有害物质析出 陶瓷密闭容器 内壁无釉，内外壁光滑洁净，无沙眼，无裂纹 混凝土容器（或发酵池） 应无明显异味，内壁应光滑平整，直接接触面应洁净、耐酸碱，无有害物质析出 材质、清洗与消毒 6.2 应符合GB 14881 的规定。清洗或消毒过程中，若使用洗涤剂和消毒剂，洗涤剂应符合 GB 14930.1 的规定，消毒剂应符合 GB 14930.2 的规定。 DB4502/T 0001 —2022 3 7 生产加工卫生要求 应符合GB 14881 的规定。 8 加工工艺 工艺流程 8.1 见图1。 图1 预包装柳州螺蛳粉原料酸豆角生产工艺流程图 工艺要求 8.2 8.2.1 原料挑选 豆角应符合 4.1的要求。 8.2.2 清洗 将豆角清洗干净，去除污渍，应无泥沙、无异物附着。 8.2.3 整理 可根据需求切段或切丁，或将豆角扎成把或小捆，捆扎应无异物带入。 8.2.4 腌制 8.2.4.1 湿法腌制（加盐加水） 主要用于整把或成捆豆角的腌制。向腌制容器中铺装整理好的豆角，铺一层豆角撒一层盐，依次叠 加，食用盐与豆角的比例为 1:10～1:12。灌水至水面没过所有豆角，密封。 8.2.4.2 干法腌制（加盐不加水） 切段或切丁的豆角，可直接加盐拌制均匀后再装入腌制容器。食用盐与豆角的比例为 1:8～1:10。 根据需求， 可拌入适量白酒、 甜酒等增香增味。 豆角拌好料装入腌制容器后， 最上层撒一层食盐， 密封。 8.2.5 发酵 8.2.5.1 湿法腌制 拌料装入腌制容器，腌制发酵 14 d～25 d。发酵过程始终保持密封。