书 书 书犐犆犛 ６７ ． ０４０ 犡 １４ 中华人民共和国国家标准 犌犅 ／ 犜 ３７５１１ — ２０１９ 粮油检验 　 小麦粉面团流变学特性测试混合试验仪法 犐狀狊狆犲犮狋犻狅狀狅犳犵狉犪犻狀犪狀犱狅犻犾狊 — 犇狅狌犵犺狊狉犺犲狅犾狅犵犻犮犪犾狆狉狅狆犲狉狋犻犲狊犱犲狋犲狉犿犻狀犪狋犻狅狀狅犳狑犺犲犪狋犳犾狅狌狉 — 犕犻狓狅犾犪犫狋犲狊狋 ２０１９  ０５  １０ 发布 ２０１９  １２  ０１ 实施 国家市场监督管理总局 中国国家标准化管理委员会 发布书 书 书前 　　 言 　　 本标准按照 ＧＢ ／ Ｔ１．１ — ２００９ 给出的规则起草 。 本标准参考 ＩＳＯ１７７１８ ： ２０１３ 《 全麦粉和小麦粉 　 混合温升函数的流变学特性测定 》 编制 。 本标准由国家粮食和物资储备局提出 。 本标准由全国粮油标准化技术委员会 （ ＳＡＣ ／ ＴＣ２７０ ） 归口 。 本标准起草单位 ： 国家粮食局科学研究院 、 中国农业大学食品科学与营养工程学院 、 河南工业大学粮油食品学院 、 南京财经大学食品科学与工程学院 、 湖南省克明食品研究院 、 宇东面粉有限公司 、 中粮营养健康研究院 、 兰州食品工业研究所 、 广州市邦盛生物科技有限公司 、 特雷首邦 （ 北京 ） 贸易有限公司 。 本标准主要起草人 ： 陈瑶 、 孙辉 、 常柳 、 方秀利 、 段晓亮 、 于卉 、 沈群 、 赵仁勇 、 袁建 、 霍峰岩 、 高燕 、 朱克瑞 、 高国强 、 彭志强 。 Ⅰ 犌犅 ／ 犜 ３７５１１ — ２０１９ 粮油检验 　 小麦粉面团流变学特性测试混合试验仪法 １ 　 范围 本标准规定了利用混合试验仪测试小麦粉面团流变学特性的术语和定义 、 原理 、 仪器与器具 、 试剂 、 扦样 、 操作过程 、 结果表述 、 精密度和结果报告 。 本标准适用于小麦粉的面团流变学特性测试 。 ２ 　 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。 凡是注日期的引用文件 ， 仅注日期的版本适用于本文件 。 凡是不注日期的引用文件 ， 其最新版本 （ 包括所有的修改单 ） 适用于本文件 。 ＧＢ５００９．３ 　 食品安全国家标准 　 食品中水分的测定 ＧＢ ／ Ｔ５４９０ 　 粮油检验 　 一般规则 ＧＢ ／ Ｔ５４９１ 　 粮食 、 油料检验 　 扦样 、 分样法 ＧＢ ／ Ｔ６３７９．２ 　 测量方法与结果的准确度 （ 正确度与精密度 ） 　 第 ２ 部分 ： 确定标准测量方法重复性与再现性的基本方法 ＧＢ ／ Ｔ６６８２ 　 分析实验室用水规格和试验方法 ３ 　 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 。 ３ ． １ 　 混合试验仪曲线 　 犿犻狓狅犾犪犫犮狌狉狏犲 混合试验仪测试得到的曲线 。 ３ ． ２ 　 吸水率 　 狑犪狋犲狉犪犫狊狅狉狆狋犻狅狀 ＡＢＳ 面团达到按照一定设定程序测试得到的目标稠度 犆 １ 所需要的加水量 ， 以占 １４％ 湿基小麦粉的质量分数表示 。 ３ ． ３ 　 初始最大稠度 　 犆 １ 混合试验仪曲线形成期间面团初始最大稠度值 。 注 ： 单位为牛米 （ Ｎ · ｍ ）。 ３ ． ４ 　 犆 １ 时间 　 犆 １ 犜犻犿犲 犜 １ 面团揉和过程中 ， 稠度维持在 犆 １ －１１％× 犆 １ （ 即 ８９％ 犆 １ ） 稠度值之上的连续时间 。 １ 犌犅 ／ 犜 ３７５１１ — ２０１９ 注 ： 单位为分 （ ｍｉｎ ）。 ３ ． ５ 　 稳定性 　 狊狋犪犫犻犾犻狋狔 犜 ｓｔａｂ 面团稠度大于 犆 １ －１１％× 犆 １ 所持续的时间 。 注 ： 单位为分 （ ｍｉｎ ）。 ３ ． ６ 　 最小稠度 　 犆 ２ 混合试验仪曲线形成期间的最低稠度值 ， 即 犆 １ 点后揉面钵温度在上升过程中曲线上的最低值 。 注 ： 单位为牛米 （ Ｎ · ｍ ）。 ３ ． ７ 　 峰值黏度 　 犆 ３ 淀粉糊化作用下得到的最大黏度值 ， 即 犆 ２ 之后出现的峰值黏度 。 注 １ ： 单位为牛米 （ Ｎ · ｍ ）。 注 ２ ： 犆 ３ 与面团受热条件下淀粉颗粒的膨胀能力有关 。 ３ ． ８ 　 最低黏度 　 犆 ４ 淀粉糊化后达到的最低黏度值 ， 即 ９０℃ 搅拌阶段 犆 ３ 值出现之后 ， 黏度下降到最低点的值 。 注 １ ： 单位为牛米 （ Ｎ · ｍ ）。 注 ２ ： 犆 ４ 与淀粉酶活性以及糊化胶的热稳定性有关 。 ３ ． ９ 　 回生最终黏度 犆 ５ 面团的最终黏度值 ， 即冷却阶段完成后 ， 测试结束时的面团黏度值 。 注 ： 单位为牛米 （ Ｎ · ｍ ）。 ４ 　 原理 在规定条件下 ， 将小麦粉和水倒入揉面钵自动混揉 。 通过扭矩传感器自动记录两个对向旋转搅拌刀下的面团在恒温阶段形成和扩展 ， 在升温和高温维持阶段面筋弱化及淀粉糊化 ， 以及在最后降温和低温维持阶段淀粉回生的变化曲线 。 结果表示小麦粉的吸水率 、 面筋的强度 、 淀粉的糊化和回生特性 ， 酶的活性以及面粉各组分间的相互作用等信息 ， 即小麦粉的综合流变学特性 。 ５ 　 仪器与器具 ５ ． １ 　 混合试验仪 （ 参见附录 Ａ ）， 包括以下部件 ： ——— 驱动马达 ， 能够使搅拌臂转速达到 ８０ｒ ／ ｍｉｎ ； ——— 自动恒温水箱 ， 保持恒温 ３０℃ ； ——— 揉面钵 ， 包含一个揉面钵体 ， 前后挡板各一个 ， 两个可拆卸的搅拌刀和一个固定螺丝 ； ——— 储水器 ， 用于放置注水喷嘴 ； ２ 犌犅 ／ 犜 ３７５１１ — ２０１９ ——— 注水喷嘴 ， 连接四条输送管道 ； ——— 操作软件 ， 用于运行测试条件 ， 测量和记录测试结果的程序 。 操作特性 ： ——— 搅拌速度 ： ３０ｒ ／ ｍｉｎ ～ ２５０ｒ ／ ｍｉｎ ； ——— 扭矩 ： ０．１Ｎｍ ～ ７Ｎｍ ； ——— 搅拌池温度 ： １０℃ ～ ６０℃ ； ——— 起止温度范围 ： １０℃ ～ ９０℃ ； ——— 加热及冷却温度梯度 ： ２℃ ／ ｍｉｎ ～ １２℃ ／ ｍｉｎ 。 ５ ． ２ 　 试验天平 ： 感量 ０．０１ｇ 。 ６ 　 试剂 水为 ＧＢ ／ Ｔ６６８２ 规定的三级水 。 ７ 　 扦样 按 ＧＢ ／ Ｔ５４９１ 的要求进行扦样 。 实验室收到的样品应具有代表性 ， 在运输或储存过程中不得受损或发生变化 。 ８ 　 操作过程 ８ ． １ 　 水分含量测定 按 ＧＢ５００９．３ 测定样品的水分含量 。 ８ ． ２ 　 测试 ８ ． ２ ． １ 　 开启仪器电源开关 ， 预热 ３０ｍｉｎ 后 ， 开始试验 。 ８ ． ２ ． ２ 　 打开混合试验仪软件 ， 根据需要选择测试程序 。 输入样品名称 、 样品预估吸水率 ， 并选择吸水率的水分基准 （ 标准测试程序下默认选择 １４％ 的水分基准 ， 即换算为每 １００ｇ 含水量为 １４％ 的小麦粉所需加水量 ）。 ８ ． ２ ． ３ 　 根据软件计算结果称取小麦粉试验样品 ， 精确至 ±０．１ｇ 。 点击 “ Ｓｔａｒｔ （ 开始 ）” 图标开始测试 。 按照软件提示 ， 利用装样漏斗缓缓加入样品 ， 将注水口放到揉面钵上 ， 待各个参数达到设定值时 ， 仪器自动开始测试 。 注 １ ： 仪器需连接并开启冷却用水龙头和排水容器才能使用 。 注 ２ ： 如果曲线初始最大稠度 犆 １ 刚好落在 （ １．１±０．０５ ） Ｎ · ｍ ， 则不用终止测试 ， 让测试一直运行到 ４５ｍｉｎ 结束 。 ８ ． ３ 　 清洗 测试结束 ， 停止试验 ， 自动保存试验结果 。 将喷嘴从和面钵上方转移到水箱上盖指定位置 。 松开揉面钵锁紧把手 ， 取下揉面钵 ， 进行清洗并擦干 。 ８ ． ４ 　 重复 每个样品做两次重复 。 ３ 犌犅 ／ 犜 ３７５１１ — ２０１９ ９ 　 结果表述 测试结果以吸水率 、 犆 １ 时间 （ 犜 １ ）、 稳定性 （ 犜 ｓｔａｂ ）、 犆 ２ 、 犆 ３ 、 犆 ４ 、 犆 ５ 表示 （ 参见附录 Ｂ ）； 吸水率精确到 ０．１％ ； 犆 ２ 、 犆 ３ 、 犆 ４ 、 犆 ５ 单位为牛米 （ Ｎ · ｍ ）， 精确到 ０．０１Ｎ · ｍ ； 犆 １ 时间 、 稳定性单位为分 （ ｍｉｎ ）， 精确到 ０．０１ｍｉｎ 。 测定结果不符合重复性要求时 ， 应按 ＧＢ ／ Ｔ５４９０ 的规定重新测定 ， 计算结果 。 注 ： 其他本标准未列出而可能对结果有影响的特征指标参见 ＩＳＯ１７７１８ ： ２０１３ ， 包括 ： Ｄ１ ， Ｄ２ ， Ｄ３ ， Ｄ４ ， Ｄ５ ， Ａｌｐｈａ ， Ｂｅｔａ ， Ｇａｍｍａ 等 。 １０ 　 精密度 １０ ． １ 　 实验室间测试 附录 Ｃ 汇总了本方法精密度的实验室间测试情况 。 本试验结果可能不适用于其他数据范围和测试对象 。 １０ ． ２ 　 重复性 由同一位操作人员在同一实验室 ， 使用同一台仪器 ， 在短时间内对相同样品用相同方法进行测试 。 两次测试结果的绝对差值超过重复性限 狉 的情况不大于 ５％ 。 为方便使用 ， 附录 Ｃ 中列出了相应测试值的重复性限值 。 重复性限 狉 计算见式 （ １ ） ～ 式 （ ７ ）： 吸水率 ： 狉 ＝ ０ ． ００６４ＡＢＳ － ０ ． ２６０３ （ ） × ２ ． ８ ……………………（ １ ） 　　 Ｃ １ 时间 ： 狉 ＝ ０ ． ０４７９ 犜 １ ＋ ０ ． １０２２ （ ） × ２ ． ８ ……………………（ ２ ） 　　 稳定性 ： 狉 ＝－ ０ ． ００９８ 犜 ｓｔａｂ ＋ ０