干海参等级规格 Grades and specifications of dried sea cucumber  ICS  67.120.30 CCS  X 20   中华人民共和国国家标准 GB/T 34747—2024 代替 GB/T 34747—2017 2024-06-2 9发布 2025-01-0 1实施     国家市场监督管理总局 国家标准化管理委员会 发 布前　　言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则　第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件代替GB/T 34747—2017《干海参等级规格》，与GB/T 34747—2017相比，除结构调整和 编辑性改动外，主要技术变化如下： 删除了涉及食品安全指标的相关内容（见2017年版的3.1.1、3.5、4.10）； — 更改了原辅料要求（见4.1，2017年版的3.1）； — 更改了产品规格（见4.3，2017年版的3.2）； — 更改了质量等级要求（见4.4，2017年版的3.3、3.4）。 — 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中华人民共和国农业农村部提出。 本文件由全国水产标准化技术委员会（SAC/TC 156）归口。 本文件起草单位：中国水产科学研究院黄海水产研究所、山东好当家海洋发展股份有限公司、大连 棒棰岛海产股份有限公司、北京同仁堂健康（大连）海洋食品有限公司、大连晓芹食品有限公司、烟台 开发区天源水产有限公司、青岛海盛和食品有限公司、山东金鲁源食品有限公司、青岛老尹家海参股份 有限公司、青岛海洋食品营养与健康创新研究院、泉州海洋生物产业研究院、山东省海洋资源与环境研 究院、长岛北城海洋科技有限公司。 本文件主要起草人：王联珠、朱文嘉、孙永军、薛长湖、郭莹莹、吴岩强、焦健、王晓芹、曹荣、 杨志、杨敏、李娜、江艳华、姚琳、李宝叶、尹宝昌、姜晓明、韩典峰、鞠文明、赵玲、何春丽、 杨国珍、孙哲。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为： 2017年首次发布为GB/T 34747—2017； — 本次为第一次修订。 —   GB/T 34747—2024     Ⅰ 干海参等级规格 1　范围   本文件规定了干海参的原辅料、加工用水、产品规格、质量等级和净含量等要求，描述了相应的试 验方法，同时规定了检验规则、标识、包装、运输、贮存。 本文件适用于以刺参（Apostichopus japonicus）为原料，经预处理、煮制、干燥等工序制成的产品的 生产、加工和销售，以其他种类海参为原料加工的干海参参照执行。 2　规范性引用文件   下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用 于本文件。 GB/T 191　包装储运图示标志 GB 5009.3　食品安全国家标准　食品中水分的测定 GB 5009.5　食品安全国家标准　食品中蛋白质的测定 GB 5009.44—2016　食品安全国家标准　食品中氯化物的测定 GB/T 5461　食用盐 GB 5749　生活饮用水卫生标准 GB/T 30891　水产品抽样规范 GB 31602—2015　食品安全国家标准　干海参 GB/T 36193　水产品加工术语 JJF 1070　定量包装商品净含量计量检验规则 SC/T 3035　水产品包装、标识通则 SC/T 3215　盐渍海参 3　术语和定义   GB/T 36193和GB 31602界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1　 复水　re-hydrating 水发 干制品经浸泡、加热或不加热处理，使其吸收水分恢复到近似生鲜状态的过程。 [来源：GB/T 36193—2018，7.15] 3.2　 复水后干重率　dry weight rate after rehydration 干海参复水后，再烘干所得到的干物质质量的百分率。 [来源：GB 31602—2015，2.2]     GB/T 34747—2024     1 4　要求  4.1　原辅料  4.1.1　海参   原料应为品质良好、无污染的鲜海参、盐渍海参、冻煮海参等。盐渍海参应符合SC/T 3215的 规定。 4.1.2　食用盐   食用盐应符合GB/T 5461的规定。 4.2　加工用水   加工用水应符合GB 5749的规定。 4.3　产品规格   以单位重量所含个体数量表示，与标示规格一致。同规格的个体大小应均匀。 4.4　质量等级   干海参分为特级、一级、二级、三级4个等级。各质量等级应符合表1和表2的规定。 表1　感官等级要求   项目 特 级 一 级 二 级 三 级 色泽黑色、黑褐色、黑灰色、灰色或黄褐色等自然色泽，表面或有白霜，色泽较均匀 气味具海参特有的鲜腥气味，无 异味 外观体形肥满，刺参棘挺直 、整 齐，无残缺，个体坚硬，切口 整齐，表面无损伤，嘴部无石 灰质露出 体形饱满，刺参棘挺直 、较整齐，基本完整，个体 坚硬，切口较整齐，嘴部基本无石灰质露出 体形较饱满，刺参棘挺直，基 本完整，嘴部有少量石灰质露 出 杂质无外来杂质 复水后体形肥满，肉质厚实，弹性及 韧性好，刺参棘挺直无残缺 体形饱满，肉质厚实有弹性，刺参棘挺直 、较整齐 体形较饱满，肉质较厚实有弹 性，刺参棘挺直，基本 完整 表2　理化等级要求   项 目 特 级 一 级 二 级 三 级 蛋白质/（g/100 g） ≥60 ≥55 ≥50 ≥40 水分/（g/100 g） ≤15 盐分（以NaCl 计）/% ≤12 ≤20 ≤30 ≤40 水溶性总糖 /（g/100 g） ≤3 复水后干重率 /（g/100 g） ≥65 ≥60 ≥50 ≥40 含砂量/（g/100 g） ≤2 ≤3 GB/T 34747—2024     2 4.5　净含量   预包装产品的净含量应符合 JJF 1070 的规定。 5　试验方法  5.1　规格检验   5.1.1　当产品包装的标签上标明规格时，应检验规格。 5.1.2　取10只～20只干海参，称重（准确至0.1 g），换算为单位重量样品中干海参数量，保留整数。 5.2　感官检验  5.2.1　复水前感官   在光线充足、无异味的环境中，将试样置于白色搪瓷盘或不锈钢工作台上，进行复水前感官 检验。 5.2.2　复水后感官   5.2.2.1　取3只干海参，分别放入500 mL 或1 000 mL烧杯中，加入蒸馏水（水量约为海参重量的50 倍，并应浸没海参），盖上表面皿，室温浸泡18 h～24 h；剖开海参体，清洗海参附着的泥砂，去除嘴 部石灰质。 5.2.2.2　将海参分别放入500 mL 或1 000 mL烧杯中，加入蒸馏水（水量约为海参重量的50 倍，并应浸 没海参），盖上表面皿，大火煮沸，然后调至小火，保持沸腾30 min，凉至室温后，置于0 ℃～10 ℃冰 箱中，放置24 h；再大火煮沸，然后调至小火，保持沸腾30 min，凉至室温后，置于0 ℃～10 ℃冰箱 中，放置24 h，即可。煮沸及浸泡全过程中应保持水量浸没参体。 5.2.2.3　复水后，观察海参的体形、刺参棘，用手按压检查肉质、弹性等。 5.3　理化检验  5.3.1　样品处理   取至少 3 只干海参，称重约 50 g（精确至0.1 g），放入高速粉碎机粉碎至试样全部通过孔径 850 μm（20 目）筛，处理后的试样应密封，备用。 5.3.2　蛋白质   取按照5.3.1处理的试样，按 GB 5009.5 的规定执行。 5.3.3　水分   取按照5.3.1处理的试样，按GB 5009.3 的规定执行。 5.3.4　盐分   取按照5.3.1处理的试样，按GB 5009.44—2016中“ 第三法　银量法(摩尔法或直接滴定法)”的规 定执行，检测结果以氯化钠计。 5.3.5　水溶性总糖   按 GB 31602—2015 中表2的规定执行。 GB/T 34747—2024     3 5.3.6　复水后干重率   按 GB 31602—2015 中A.4的规定执行。 5.3.7　含砂量   按 GB 31602—2015 中A.5的规定执行。 5.4　净含量   按JJF 1070 的规定执行。 6　检验规则  6.1　组批规则与抽样方法  6.1.1　组批规则   在原料及生产条件基本相同下，同一天或同一班组生产的产品为一批。按批号抽样。 6.1.2　抽样方法   按 GB/T 30891 的规定执行。 6.2　检验分类  6.2.1　出厂检验   每批产品应进行出厂检验。检验项目为感官、蛋白质、水分、盐分和净含量等，检验合格签发检验 合格证，产品凭检验合格证入库或出厂。 6.2.2　型式检验   检验项目为本文件中规定的全部项目。有下列情况之一，应进行型式检验： 停产6个月以上，恢复生产时； a） 原料产地变化或改变生产工艺，可能影响产品质量时； b） 国家行政监管部门提出进行型式检验要求时； c） 出厂检验与上次型式检验有较大差异时； d） 正常生产时，每年至少两次的周期性检验； e） 对质量有争议，仲裁需要时。 f） 6.3　判定规则   6.3.1　检验项目全部符合标示等级要求时，判定该批产品质量等级符合本文件中相应等级的规定。 6.3.2　检验项目如出现不符合标示等级要求时，应重新自同批产品中抽取两倍量样品进行复检，以复检 结果为准。若仍有不合格项，判定该