书 书 书犐犆犛 ６７ ． １２０ ． １０ 犡 ２２ 中华人民共和国国家标准 犌犅 ／ 犜 ２２２１０ — ２００８ 肉与肉制品感官评定规范 犆狉犻狋犲狉犻狅狀犳狅狉狊犲狀狊狅狉狔犲狏犪犾狌犪狋犻狅狀狅犳犿犲犪狋犪狀犱犿犲犪狋狆狉狅犱狌犮狋狊 ２００８  ０７  ３１ 发布 ２００９  ０２  ０１ 实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 发布书 书 书目 　　 次 前言 Ⅰ /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 １ 　 范围 １ /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 ２ 　 规范性引用文件 １ /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 ３ 　 术语和定义 １ /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 ４ 　 感官评定实验室要求 １ /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 ５ 　 感官评定人员的要求 ２ /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 ６ 　 感官评定样品的要求 ２ /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 ７ 　 感官评定程序 ２ /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 犌犅 ／ 犜 ２２２１０ — ２００８ 前 　　 言 　　 本标准由中华人民共和国农业部提出 。 本标准由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会归口 。 本标准由农业部畜禽产品质量监督检验测试中心 、 北京国农工贸发展中心负责起草 。 本标准主要起草人 ： 刘素英 、 尤华 、 刘勇军 、 蔡英华 。 Ⅰ 犌犅 ／ 犜 ２２２１０ — ２００８ 肉与肉制品感官评定规范 １ 　 范围 本标准规定了肉与肉制品感官评定实验室 、 评定人员 、 样品的要求以及感官评定程序 。 本标准适用于肉与肉制品的感官评定 。 ２ 　 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 。 凡是注日期的引用文件 ， 其随后所有 的修改单 （ 不包括勘误的内容 ） 或修订版均不适用于本标准 ， 然而 ， 鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 。 凡是不注日期的引用文件 ， 其最新版本适用于本标准 。 ＧＢ２７２６ 　 熟肉制品卫生标准 ＧＢ２７３０ 　 腌腊肉制品卫生标准 ＧＢ ／ Ｔ５００９．４４ 　 肉与肉制品卫生标准的分析方法 ＧＢ９９５９．２ 　 分割鲜 、 冻猪瘦肉 ＧＢ９９６１ 　 鲜 、 冻胴体羊肉 ＧＢ ／ Ｔ１３８６８ 　 感官分析 　 建立感官分析实验室的一般导则 ＧＢ１６８６９ 　 鲜 、 冻禽产品 ＧＢ ／ Ｔ１７２３８ 　 鲜 、 冻分割牛肉 ＧＢ ／ Ｔ１７２３９ 　 鲜 、 冻兔肉 ＧＢ１８３５７ 　 宣威火腿 ＧＢ１９０８８ 　 原产地域产品 　 金华火腿 ＧＢ ／ Ｔ２０７１１ 　 熏煮火腿 ＧＢ ／ Ｔ２０７１２ 　 火腿肠 ＳＢ ／ Ｔ１０００３ 　 广式腊肠 ＳＢ ／ Ｔ１０２７８ 　 中式香肠 ＳＢ ／ Ｔ１０２７９ 　 熏煮香肠 ＳＢ ／ Ｔ１０２８１ 　 肉松 ＳＢ ／ Ｔ１０２８２ 　 肉干 ＳＢ ／ Ｔ１０２８３ 　 肉脯 ＳＢ ／ Ｔ１０２９４ 　 腌猪肉 ３ 　 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 。 ３ ． １ 感官评定 　 狊犲狀狊狅狉狔犲狏犪犾狌犪狋犻狅狀 凭借人体的自身感觉器官 ， 包括 ： 眼 、 鼻 、 口 （ 包括唇和舌 ） 和手等对食品的品质进行评价 。 ４ 　 感官评定实验室要求 感官评定实验室的建立应符合 ＧＢ ／ Ｔ１３８６８ 的规定 。 感官评定实验室的用水应为双蒸水 、 去离子 水或经过过滤处理除去异味的水 。 １ 犌犅 ／ 犜 ２２２１０ — ２００８ ５ 　 感官评定人员的要求 ５ ． １ 　 感官评定人员应经体格检查合格 ， 其视觉 、 嗅觉 、 味觉以及触觉等符合感官评定要求 ， 且在文化上 、 种族上 、 宗教上或其他方面对所评定的肉与肉制品没有禁忌 。 ５ ． ２ 　 感官评定人员应经过专门培训与考核 ， 取得职业资格证书 ， 符合感官分析要求 ， 熟悉评定样品的 色 、 香 、 味 、 质地 、 类型 、 风格 、 特征及检测所需要的方法 ， 掌握有关的感官评定术语 。 ５ ． ３ 　 感官评定的当天 ， 评定人员不得使用有气味的化妆品 ， 不得吸烟 ， 患病人员不得参加 。 ５ ． ４ 　 感官评定时 ， 感官评定人员应穿着清洁 、 无异味的工作服 。 ５ ． ５ 　 感官评定不应在评定人员饥饿 、 疲劳 、 饮酒后的情况下进行 。 ５ ． ６ 　 感官评定人员应在评定开始前 １ｈ 漱口 、 刷牙 ， 并在此后至检测开始前 ， 除了饮水 ， 不吃任何东西 。 ５ ． ７ 　 每个品种感官评定时应先用优质干红葡萄酒 、 后用清茶漱口 ， 再用清水漱口 。 ５ ． ８ 　 在感官评定的过程中 ， 品评人员应独自打分 ， 禁止相互交换意见 。 ６ 　 感官评定样品的要求 ６ ． １ 　 供感官评定的样品 ， 样品的处理方法及程序应完全一致 。 ６ ． ２ 　 在品评过程中应给每个评定人员相同体积 、 质量 、 形状 、 部位的样品评定 ， 提供样品的量应根据样 品本身的情况 ， 以及感官评定时研究的特性来定 。 ６ ． ３ 　 供感官评定人员品评的样品温度适宜 ， 并且分发到每个品评人员手中的样品温度一致 。 ６ ． ４ 　 供评定的样品应采用随机的三位数编码 ， 避免使用喜爱 、 忌讳或容易记忆的数字 。 ６ ． ５ 　 评定中盛装样品的容器应采用同一规格 、 相同颜色的无味容器 。 ７ 　 感官评定程序 ７ ． １ 　 样品采集及运输 ７ ． １ ． １ 　 样品采集时 ， 不得破坏样品的感官品质 ， 需要包装的样品应采用食品级聚乙烯薄膜及时包装 。 ７ ． １ ． ２ 　 运输工具应清洁 、 卫生 ， 使用前应进行清洗 、 消毒 。 样品不得与有异味 、 有毒 、 有害的物品混 装运输 。 ７ ． １ ． ３ 　 样品运输途中应防止产品变质 。 ７ ． １ ． ４ 　 样品送达感官分析实验室后 ， 不能立即进行检验的样品应以恰当的方式及时贮藏 。 ７ ． １ ． ５ 　 热鲜肉 、 冷却肉应在样品到达的当天立即进行评定 。 ７ ． ２ 　 样品的制备 ７ ． ２ ． １ 　 冷冻状态样品的制备要求 冷冻状态的样品应先在冻结状态下进行检查 ， 然后采用室温自然解冻方式进行解冻 ， 待样品中心温 度达到 ２℃ ～ ３℃ 时制样 。 ７ ． ２ ． ２ 　 需加热样品的制备要求 需加热样品制备时应先经实验确定样品的加热时间及条件 。 样品制备中采用的不同加热方式应按 下列要求进行 ： ａ ） 　 烤