书 书 书犐犆犛 ６７ ． ０６０ 犡 １１ 中华人民共和国国家标准 犌犅 ／ 犜 ２２１０６ — ２００８ 非发酵豆制品 犖狅狀犳犲狉犿犲狀狋犲犱狊狅狔犫犲犪狀狆狉狅犱狌犮狋 ２００８  ０６  ２５ 发布 ２００９  ０１  ０１ 实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 发布书 书 书前 　　 言 　　 本标准由中国商业联合会提出并归口 。 本标准由中国商业联合会商业标准中心 、 北京市豆制品协会 、 上海市豆制品行业协会负责起草 。 本标准参加起草单位 ： 杭州华源豆制品有限公司 、 杭州豆制食品有限公司 、 上海清美绿色食品有限 公司 、 上海福生豆制食品有限公司 、 上海汉康豆类食品有限公司 、 北京二商希杰食品有限责任公司 、 温州 市豆制品厂 、 江苏雨润食品产业集团有限公司 、 深圳市福荫食品有限公司 、 深圳市计量质量检测研究院 、 河北高碑店豆豆食品 （ 集团 ） 有限公司 、 北京香香唯一食品厂 、 北京市甜水园食品有限公司 。 本标准主要起草人 ： 张丽君 、 张振山 、 徐宗义 、 戚亚江 、 汪生建 、 王春杰 、 张小宝 、 周汉康 、 季凯 、 许生友 、 徐宝才 、 林榆生 、 杨万颖 、 李祥波 、 张玺麟 、 陈新昌 、 张同升 。 Ⅰ 犌犅 ／ 犜 ２２１０６ — ２００８ 非发酵豆制品 １ 　 范围 本标准规定了非发酵豆制品的术语和定义 、 分类 、 试验方法 、 技术要求 、 检验规则和包装 、 标签 、 运 输与贮存的要求 。 本标准适用于 ３．１ 定义产品的生产 、 销售和检验 ， 不适用于未经制浆工艺制成的豆制品 ， 非大豆的 其他豆类加工的产品可参照执行 。 ２ 　 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 。 凡是注日期的引用文件 ， 其随后所有 的修改单 （ 不包括勘误的内容 ） 或修订版均不适用于本标准 ， 然而 ， 鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 。 凡是不注日期引用文件 ， 其最新版本适用于本标准 。 ＧＢ３１７ 　 白砂糖 ＧＢ１３５２ 　 大豆 ＧＢ２７１１ 　 非发酵性豆制品及面筋卫生标准 ＧＢ２７６０ 　 食品添加剂使用卫生标准 ＧＢ ／ Ｔ５００９．３ 　 食品中水分的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．５ 　 食品中蛋白质的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．６ — ２００３ 　 食品中脂肪的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１８３ 　 植物蛋白饮料中脲酶的定性测定 ＧＢ５４６１ 　 食用盐 ＧＢ５７４９ 　 生活饮用水卫生标准 ＧＢ７７１８ 　 预包装食品标签通则 ＧＢ９６８３ 　 复合食品包装袋卫生标准 ＪＪＦ１０７０ 　 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法 　 国家质量监督检验检疫总局令 　 第 ７５ 号 （ ２００５ ） ３ 　 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 。 ３ ． １ 非发酵豆制品 　 狀狅狀犳犲狉犿犲狀狋犲犱狊狅狔犫犲犪狀狆狉狅犱狌犮狋 以大豆和水为主要原料 ， 经过制浆工艺 ， 凝固 （ 或不凝固 ）， 调味或不调味等加工工艺制成的产品 。 ４ 　 产品分类 ４ ． １ ． １ 　 豆浆类 ４ ． １ ． １ ． １ 　 纯豆浆 以大豆和水为原料 ， 经制浆 、 杀菌等工艺加工而成的液态产品 。 ４ ． １ ． １ ． ２ 　 调味豆浆 在豆浆中添加了风味物质的液态产品 。 １ 犌犅 ／ 犜 ２２１０６ — ２００８ ４ ． １ ． ２ 　 豆腐类 ４ ． １ ． ２ ． １ 　 豆腐花 熟豆浆经添加凝固剂使蛋白质凝固 ， 制成的没有固定形状的产品 。 ４ ． １ ． ２ ． ２ 　 内酯豆腐 以葡萄糖酸  δ  内酯为凝固剂制成的豆腐 。 ４ ． １ ． ２ ． ３ 　 老豆腐 （ 北豆腐 ） 以盐卤为主要凝固剂制成的豆腐 。 ４ ． １ ． ２ ． ４ 　 嫩豆腐 （ 南豆腐 ） 以石膏为主要凝固剂制成的豆腐 。 ４ ． １ ． ２ ． ５ 　 调味豆腐 以豆腐为原料 ， 经炸 、 卤 、 炒 、 烤 、 熏等工艺中的一种或多种和 （ 或 ） 添加调味料加工而成的产品 。 ４ ． １ ． ２ ． ６ 　 冷冻豆腐 以豆腐或调味豆腐为原料 ， 经冷冻而成的产品 。 ４ ． １ ． ２ ． ７ 　 脱水豆腐 以豆腐或调味豆腐为原料 ， 经脱水 、 干燥而成的干质产品 。 ４ ． １ ． ３ 　 豆腐干类 ４ ． １ ． ３ ． １ 　 豆腐干 熟豆浆经添加凝固剂 ， 挤压脱水而成的含水分较低的各种形状的产品 。 ４ ． １ ． ３ ． ２ 　 熏制豆腐干 以豆腐干为原料 ， 经烟熏及相关工艺加工而成的具有熏香味的产品 。 ４ ． １ ． ３ ． ３ 　 炸制豆腐干 以豆腐干为原料 ， 经植物油炸制而成的产品 。 ４ ． １ ． ３ ． ４ 　 调味豆腐干 以豆腐干 、 熏制豆腐干或炸制豆腐干为原料 ， 添加调味料 ， 经卤 、 炒等工艺中的一种或多种制成的 产品 。 ４ ． １ ． ３ ． ５ 　 脱水豆腐干 以豆腐干或调味豆腐干为原料 ， 经过脱水 、 干燥而成的干质产品 。 ４ ． １ ． ４ 　 腐竹类 ４ ． １ ． ４ ． １ 　 腐皮 从熟豆浆静止表面揭起的凝结薄膜 ， 经干燥而成的产品 。 ４ ． １ ． ４ ． ２ 　 腐竹 从熟豆浆静止表面揭起的凝结厚膜折叠成条状 ， 经干燥 （ 或不干燥 ） 而成的产品 。 ５ 　 技术要求 ５ ． １ 　 原料 ５ ． １ ． １ 　 大豆应符合 ＧＢ１３５２ 的规定 。 ５ ． １ ． ２ 　 水应符合 ＧＢ５７４９ 的规定 。 ５ ． ２ 　 辅料 ５ ． ２ ． １ 　 食盐应符合 ＧＢ５４６１ 的规定 。 ５ ． ２ ． ２ 　 白砂糖应符合 ＧＢ３１７ 的规定 。 ２ 犌犅 ／ 犜 ２２１０６ — ２００８ ５ ． ２ ． ３ 　 其他辅料应符合相关的规定及标准 。 ５ ． ３ 　 食品添加剂 ５ ． ３ ． １ 　 质量应符合相应的标准和有关规定 。 ５ ． ３ ． ２ 　 使用的品种和用量应符合 ＧＢ２７６０ 的规定 。 ５ ． ４ 　 质量要求 ５ ． ４ ． １ 　 豆浆类 ５ ． ４ ． １ ． １ 　 感官要求 应具有该类产品特有的颜色 、 香气 、 味道 ， 无异味 ， 并应符合表 １ 的要求 。 表 １ 　 豆浆类产品的感官要求 类 　　 型 形态 质地 纯豆浆 无可见外来杂质 ， 均匀乳白色液状 。 调味豆浆 具有添加物颜色 ， 均匀乳液状 。 　 质地细腻 ， 无可见外来杂 质 ， 允许有少量沉淀和脂肪 析出 。 ５ ． ４ ． １ ． ２ 　 理化指标 应符合表 ２ 的规定 。 表 ２ 　 豆浆类产品的理化指标 类型蛋白质 ／（ ｇ ／ １００ｇ ） ≥ 脂肪 ／（ ｇ ／ １００ｇ ） ≥ 纯豆浆 ２．０ ０．８ 调味豆浆 １．８ ０．８ ５ ． ４ ． １ ． ３ 　 卫生指标 ５ ． ４ ． １ ． ３ ． １ 　 应符合 ＧＢ２７１１ 的规定 。 ５ ． ４ ． １ ． ３ ． ２ 　 产品进行脲酶试验的结果应为阴性 。 ５ ． ４ ． ２ 　 豆腐类 ５ ． ４ ． ２ ． １ 　 感官要求 应具有该类产品特有的颜色 、 香气 、 味道 ， 无异味 ， 无可见外来杂质 ， 并还应符合表 ３ 的要求 。 表 ３ 　 豆腐类产品的感官要求 类型 形态 质地 豆花 呈无固定形状的凝胶状 。 细腻滑嫩 。 内酯豆腐 呈固定形状 ， 无析水和气孔 。 柔软细嫩 ， 剖面光亮 。 嫩豆腐 呈固定形状 ， 柔软有劲 ， 块形完整 。 细嫩 ， 无裂纹 。 老豆腐 呈固定形状 ， 块形完整 。 软硬适宜 。 调味豆腐呈固定形状 ， 具有特定的调味效果或加工效果 ， 块形完整 。 软硬适宜 。 冷冻豆腐 冷冻彻底 ， 块形完整 解冻后呈海绵状 ， 蜂窝均匀 。 脱水豆腐 颜色纯正 ， 块形完整 。 孔状均匀 ， 无霉点 ， 组织松脆复水后不碎 。 ３ 犌犅 ／ 犜 ２２１０６ — ２００８ ５ ． ４ ． ２ ． ２ 　 理化指标 应符合表 ４ 的规定 。 表 ４ 　 豆腐类产品的理化指标 类型水分 ／（ ｇ ／ １００ｇ ） ≤ 蛋白质 ／（ ｇ ／ １００ｇ ） ≥ 豆腐花 — ２．５ 内酯豆腐 ９２．０ ３．８ 嫩豆腐 ９０．０ ４．２ 老豆腐 ８５．０ ５．９ 调味豆腐 ８５．０ ４．５ 冷冻豆腐 ８０．０ ６．０ 脱水豆腐 １０．０ ３５．０ ５ ． ４ ． ２ ． ３ 　 卫生指标 应符合 ＧＢ２７１１ 的规定 。 ５ ． ４ ． ３ 　 豆腐干类 ５ ． ４ ． ３ ． １ 　 感官要求 应具有该类产品特有的颜色 、 香气 、 味道 ， 无异味 ， 无可见外来杂质 ， 并还应符合表 ５ 的规定 。 表 ５ 　 豆腐干类产品的感官要求 类型 形态 质地 豆腐干 产品特有色泽 ， 薄厚均匀 、 块形完整 。 质地密实 ， 有韧性 （ 对角 ９０° 不断 ）。 熏制豆腐干 块形完整 ， 无焦糊 。 有韧性 ， 表皮与内芯不分离 。 炸制豆腐干 色泽均匀 ， 无焦边 ， 块形完整 。 表面结皮 ， 内呈蜂窝状 。 调味豆腐干 符合产品特有的形状形态 。 符合产品特有的质地 。 脱水豆腐干 颜色纯正 ， 形状完整 ， 大小薄厚均匀 。 孔状均匀 ， 无霉点 ， 组织松脆 。 ５ ． ４ ． ３ ． ２ 　 理化指标 应符合表 ６ 的规定 。 表 ６ 　 豆腐