中华人民共和国国家标准 GB2717—2018 食品安全国家标准 酱 油 2018-06-21发布 2019-12-21实施 中华人民共和国国家卫生健康委员会 国家市场监督管理总局发布GB2717—2018 Ⅰ 前 言 本标准代替GB2717—2003《酱油卫生标准》。 本标准与GB2717—2003相比,主要变化如下: ———标准名称修改为“食品安全国家标准 酱油”; ———修改了范围; ———修改了术语和定义; ———修改了感官要求; ———修改了理化指标; ———修改了微生物限量。GB2717—2018 1 食品安全国家标准 酱 油 1 范围 本标准适用于酱油。 2 术语和定义 2.1 酱油 以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、 香、味的液体调味品。 3 技术要求 3.1 原料要求 原料应符合相应的食品标准和有关规定。 3.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 色泽 具有产品应有的色泽 滋味、气味 具有产品应有的滋味和气味,无异味 状态不混浊,无正常视力可见外来异物,无霉花 浮膜取混合均匀的适量试样置于直径60mm~ 90mm的白色瓷盘中,在自然光线下观察色泽 和状态,闻其气味,并用吸管吸取适量试样进 行滋味品尝 3.3 理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 氨基酸态氮/(g/100mL) ≥ 0.4 GB5009.235 3.4 污染物限量和真菌毒素限量 3.4.1 污染物限量应符合GB2762的规定。GB2717—2018 2 3.4.2 真菌毒素限量应符合GB2761的规定。 3.5 微生物限量 3.5.1 致病菌限量应符合GB29921的规定。 3.5.2 微生物限量还应符合表3的规定。 表3 微生物限量 项 目采样方案a及限量 n c m M检验方法 菌落总数/(CFU/mL) 5 2 5×1035×104GB4789.2 大肠菌群/(CFU/mL) 5 2 10 102GB4789.3平板计数法 a样品的采样及处理按GB4789.1执行。 3.6 食品添加剂和食品营养强化剂 3.6.1 食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。 3.6.2 食品营养强化剂的使用应符合GB14880的规定。