中华人民共和国国家标准 GB18524—2016 食品安全国家标准 食品辐照加工卫生规范 2016-12-23发布 2017-12-23实施 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会 国家食品药品监督管理总局发布GB18524—2016 Ⅰ 前 言 本标准代替GB/T18524—2001《食品辐照通用技术要求》。 本标准与GB/T18524—2001相比,主要变化如下: ———标准名称修改为“食品安全国家标准 食品辐照加工卫生规范”; ———修改了标准结构; ———增加了术语和定义; ———补充了对辐照加工过程、人员和记录等基本卫生要求和管理准则; ———增加了辐照加工过程控制和辐射安全控制的相关要求; ———增加了记录和文件的管理要求; ———删除了原标准中附录A,相关内容包含在辐照加工控制部分。删除了原标准中有关包装材料 的附录B,相关内容包含在包装部分。GB18524—2016 1 食品安全国家标准 食品辐照加工卫生规范 1 范围 本标准规定了食品辐照加工的辐照装置、辐照加工过程、人员和记录等基本卫生要求和管理准则。 本标准适用于食品的辐照加工。 2 术语和定义 GB14881—2013中的术语和定义适用于本标准。 2.1 食品辐照 利用电离辐射在食品中产生的辐射化学与辐射微生物学效应而达到抑制发芽、延迟或促进成熟、杀 虫、杀菌、灭菌和防腐等目的的辐照过程。 2.2 吸收剂量D 任何电离辐射,授予质量为dm的物质的平均能量dε除以dm的商值,即D=dε/dm, 单位:J·kg-1(焦耳/千克),名称为戈瑞,符号为Gy,1Gy=1J·kg-1。 2.3 剂量不均匀度 加工负荷内最大吸收剂量和最小吸收剂量之比。 2.4 最低有效剂量 在食品辐照时,为达到某种辐照目的所需的最低剂量,即工艺剂量的下限值。 2.5 最高耐受剂量 在食品辐照时,不会对食品的品质和功能特性产生负面影响的最大剂量,即工艺剂量的上限值。 2.6 辐照工艺剂量 在食品辐照中为了达到预期的工艺目的所需的吸收剂量范围,其下限值应大于最低有效剂量,上限 值应小于最高耐受剂量。 2.7 食品装载模式 辐照容器内食品箱的放置方式。 2.8 安装鉴定 获得证据并用文件证明设备已经按照说明的要求予以提供并安装了的过程。GB18524—2016 2 2.9 运行鉴定 当设备按程序运行时,获得证据并用文件来证明所安装的设备在预期的范围内运行。 2.10 性能鉴定 当所安装和运行的设备按照程序运行时,获得证据并以文件证明设备按照规定标准运行生产出符 合要求的食品。 3 食品辐照的基本原则 3.1 用于辐照处理的食品应按照GB14881和相关食品安全国家标准进行处理、加工和运输。 3.2 食品辐照不能代替食品生产加工过程中的卫生控制或良好生产规范,仅可在合理的工艺需求或对 消费者健康有利的情况下才能使用。不得用辐照加工手段处理劣质不合格的食品。 3.3 辐照剂量应准确可靠,尽量采用该工艺所需的最低剂量,剂量不均匀度不应超过2.0。 3.4 辐照处理不应对食品结构完整性、功能性质、感官属性等产生不利影响。辐照后的食品应符合相 应的食品安全国家标准产品标准中相应条款的规定。 3.5 辐照食品种类应在GB14891规定的范围内,不允许对其他食品进行辐照处理。 3.6 除5.2.5中规定可重复辐照的特例外,其他情况下不得进行重复辐照。 4 辐照装置的通用技术要求 4.1 辐射源 食品辐照可用的电离辐射源为60Co或137Cs放射性核素产生的γ射线、电子加速器产生的能量不 高于5MeV的X射线、电子加速器产生的能量不高于10MeV的电子束。 4.2 辐照装置 辐照装置的选址、设计及建造应符合相关国家标准,满足食品辐照加工的卫生要求。 4.3 辐照装置的安装鉴定、运行鉴定和性能鉴定 4.3.1 辐照装置在设备安装之后,必须进行安装鉴定,以保证设备的性能能够达到设计要求;安装鉴定 完成之后应进行运行鉴定,以确定设备能够按照设定程序进行运行。 4.3.2 食品在接受辐照前必须完成性能鉴定,确认其在正常操作情况下所接受的吸收剂量及其分布和 辐照的重复性。 4.3.2.1 在与待辐照食品密度相近的模拟物装填后的辐照容器内,以三维立体的(便于区别最大和最小 吸收剂量位置)方式布放剂量计进行吸收剂量分布图测定,确定最大吸收剂量、最小吸收剂量和参考点 吸收剂量的位置。 4.3.2.2 建立不同堆积密度和堆积方式的产品中剂量分布与辐照运行参数的关系,确保产品获得规定 限值内的吸收剂量。 4.3.2.3 辐射源活度增加或运行参数改变时必须重新进行鉴定,以确定初始的鉴定是否有效;否则,必 须重新测量剂量分布图。 4.3.2.4 当设备维修可能影响辐射源结构、食品装载模式或辐照装置运行参数时,必须重新进行性能 鉴定。