中华人民共和国国家标准 GB17403—2016 食品安全国家标准 糖果巧克力生产卫生规范 2016-12-23发布 2017-12-23实施 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会 国家食品药品监督管理总局发布GB17403—2016 Ⅰ 前 言 本标准代替GB17403—1998《巧克力厂卫生规范》。 本标准与GB17403—1998相比,主要变化如下: ———标准名称修改为“食品安全国家标准 糖果巧克力生产卫生规范”; ———修改了标准结构; ———增加了标准涵盖范围; ———增加了术语和定义; ———在GB14881—2013的基础上按照糖果、巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧 克力制品低水分活度、高渗透压的特点提出了生产过程的卫生要求; ———增加了产品追溯和召回、培训的管理要求; ———增加了管理制度和人员、记录和文件的具体要求; ———增加了附录A“糖果巧克力生产过程微生物监控程序指南”。GB17403—2016 1 食品安全国家标准 糖果巧克力生产卫生规范 1 范围 本标准规定了糖果、巧克力生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员 的基本要求和管理准则。 本标准适用于糖果、巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的生产。 2 术语和定义 GB14881—2013中的术语和定义适用于本标准。 3 选址及厂区环境 3.1 应符合GB14881—2013中第3章的相关规定。 3.2 厂区布局及各功能区划分应根据生产需要,采取适当的分离或分隔措施,有效控制危害。易产生 污染的设施,如燃煤式锅炉房、废弃物处理池等场所应与生产车间、仓库等有适当的距离或采取设置围 墙、采用全封闭式建筑等适当的措施进行防护。 3.3 生产车间的对外出入口应远离燃煤堆放处等易引起污染的区域,也不宜设在易扬尘的道路旁,难 以避开时,应有防护措施。 4 厂房和车间 4.1 一般要求 应符合GB14881—2013中第4章的相关规定。 4.2 设计与布局 4.2.1 工厂建筑物,包括原料接收和成品发货等区域,其设计、建造及维护应能预防、降低环境对产品 带来污染的风险,并能抵御恶劣天气的影响。 4.2.2 车间面积应与生产能力相适应。车间内应根据人流、物流合理布局。设备间的距离应满足操作 要求。 4.2.3 生产应在清洁程度适宜的区域内进行。应根据不同生产阶段、不同危害控制要求、不同卫生要 求和硬件条件,如厂房、设备、设施的差异等因素合理划分作业区。可划分为一般作业区和清洁作业区; 也可划分为一般作业区、清洁作业区和准清洁作业区。同等条件下,巧克力和巧克力制品、代可可脂巧 克力和代可可脂巧克力制品的生产,其清洁作业区的划分标准及控制要求宜严于糖果的生产。 4.2.4 各作业区人流、物流应有区分,不得从清洁程度较低的作业区流向清洁程度较高的作业区。如 需在生产区域内划分检验、物料周转存放等区域,应有适当的分离或分隔措施,并应清晰标识。GB17403—2016 2 4.3 建筑内部结构与材料 4.3.1 顶棚 4.3.1.1 生产车间内应采用水平式屋顶或加设水平式顶棚。顶棚和悬挂物的设计、建造、装修和维护应 能防止灰尘的聚积,易于清洁、消毒。巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品包 装,压片糖果、糖果巧克力抛光等作业区的顶棚还应能减少或防止水汽凝结。 4.3.1.2 使用空调的车间,固定式空调风管宜设于顶棚上方;可拆洗式风管宜设于屋顶或顶棚下方。 4.3.2 墙壁 墙壁和隔断的结构与材质应不易隐藏虫害,不易凝结水汽。有机械损害风险的部位,如物流门旁边 的墙壁等位置,应加设防撞条等防护性设施。 4.3.3 门窗 4.3.3.1 生产车间原料、半成品、成品场所对外的门、窗应装配严密,可设置易拆卸、清洁、不易生锈的纱 窗或纱网,材质不应易于造成污染。生产车间的对外出入口应有能够及时关闭的门、帘等设施,也可设 置空气幕。 4.3.3.2 门窗应综合考虑用途,厂房、车间的清洁程度要求,地理朝向与常年风向的关系,离地面、屋檐 的距离等因素综合设计和选择材质。门窗的设置应能避免外来污染和交叉污染。 5 设施和设备 5.1 一般要求 应符合GB14881—2013中第5章的相关规定。 5.2 设施 5.2.1 清洁消毒设施 5.2.1.1 配备清洁消毒用具和设施时应充分考虑食品接触表面的理化性质,盛放清洁剂、消毒剂的容器 应选择化学钝性材质。 5.2.1.2 清洁消毒设施应有管理措施和使用规定,应考虑清洁消毒设施可能带来的交叉污染。 5.2.2 周转存放设施 5.2.2.1 生产过程中用于临时性盛装原料、半成品、成品的周转设施应无毒无害,易于清洁;其放置与使 用应有制度并严格执行。 5.2.2.2 生产过程中产生的不适于进入下一工序的物料,如成型后粒型不整、内包装不合格等偏差品, 应按特性分区、分类存放;其存放设施应与其他物料的存储、周转设施,废弃物存储、周转设施等严格 区分。 5.2.3 个人卫生设施 设置过渡区域代替卫生间的门与食品生产、包装或贮存等区域相连时,该过渡区域的设计与建造应 能消除或避免卫生间对生产区域造成污染。 5.3 设备 5.3.1 一般要求 5.3.1.1 应按照工艺和生产技术要求配备相应的生产设备和设施,如熬糖、成型、充气、冷却、干燥、抛