中华人民共和国国家标准 GB 14881—2013 食品安全 国家标准 食品生产通用卫生规范 2013 -05-24发布 2014 -06-01实施 GB 14881—2013 I 前 言 本标准代替 GB 14881 -1994《食品企业通用卫生规范 》。 本标准与 GB 14881 -1994相比，主要变化如下： ——修改了标准名称 ； ——修改了标准结构； ——增加了术语和定义； ——强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品 生产全过程的食品安全控制要求 ，并制定了控 制生物、化学、物理污染的主要措施； ——修改了生产设备有关内容，从防止生物、化学、物理污染的角度对生产设备布局、材质和设 计提出了要求； ——增加了原料采购、验收、运输和贮存的相关要求； ——增加了产品追溯与召回的具体要求； ——增加了记录和文件的管理要求。 ——增加了附录 A“食品加工环境微生物监控程序指南 ”。 GB 14881—2013 1 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 1 范围 本标准规定了食品生产 过程中原料采购、加工、 包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基 本要求和管理准则。 本标准适用于各类食品 的生产，如确有必要制定某类食品生产的 专项卫生规范，应当以本标准作为 基础。 2 术语和定义 2.1 污染 在食品生产 过程中发生的生物、化学、物理 污染因素传入的过程。 2.2 虫害 由昆虫、鸟类、啮齿类 动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等 ）造成的不良影响。 2.3 食品加工 人员 直接接触包装或未包装的食品 、食品设备和器具、 食品接触面的操作人员。 2.4接触表面 设备、工器具、人体等 可被接触到的表面。 2.5 分离 通过在物品、设施、区域之间留有一定空间 ，而非通过设置物理阻断 的方式进行隔离。 2.6 分隔 通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障 、遮罩或独立房间等 进行隔离。 2.7 食品加工 场所 用于食品加工处理的建筑物和 场地，以及按照 相同方式管理的 其他建筑物、场地和周围环境 等。 2.8 监控 按照预设的方式和参数进行观察或测 定，以评估控制 环节是否处于受控状态。 2.9工作服 根据不同生产区域的要求， 为降低食品加工 人员对食品的污染风险而配备的 专用服装。 3 选址及厂区环境 3.1 选址 3.1.1 厂区不应选择对食品有 显著污染的区域。如某地对食品安全和 食品宜食用 性存在明显的不利影 响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。 3.1.2厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源 不能有效清除 的地址。 GB 14881—2013 2 3.1.3厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区， 难以避开 时应设计必要的防范措施。 3.1.4厂区周围 不宜有虫害大量孳生的潜在场所 ，难以避开 时应设计必要的防范措施。 3.2 厂区环境 3.2.1应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。 3.2.2厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有 适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。 3.2.3 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、 或者其他硬质材料 ；空地应采取必要措施 ，如铺设 水泥、地 砖或铺设草坪 等方式，保持环境清洁，防止 正常天气下 扬尘和积水 等现象的发生 。 3.2.4 厂区绿化应与生产车间保持适当 距离，植被应定期维护，以 防止虫害的孳生。 3.2.5 厂区应有适当的排水系统。 3.2.6宿舍、食堂、职工娱乐设施等 生活区应与生产区保持适当 距离或分隔。 4 厂房和车间 4.1 设计和布局 4.1.1厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求， 避免食品生产中 发生交叉污染。 4.1.2 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。 4.1.3 厂房和车间应 根据产品特点 、生产工艺、生产特性 以及生产过程对清洁程度 的要求合理划分作业 区，并采取有效分离或分隔 。如：通常可划分为 清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区 ；或清洁作业 区和一般作业区 等。一般作业区应与其他作业区域分隔 。 4.1.4厂房内设置的 检验室应与生产区域分隔。 4.1.5 厂房的面积和空间应与生产能力相适应， 便于设备安置、 清洁消毒、物料存储及人员操作。 4.2 建筑内部结构 与材料 4.2.1内部结构 建筑内部结构应易于维护、清洁 或消毒。应采用 适当的耐用材料建造。 4.2.2 顶棚 4.2.2.1顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应 、易于观察清洁状况的材料 建造；若直接在屋顶内 层喷涂涂料 作为顶棚 ，应使用 无毒、无味、 防霉、不易脱落、易于清洁的涂料 。 4.2.2.2顶棚应易于清洁 、消毒，在结构上 不利于冷凝水垂直滴下 ,防止虫害和霉菌孳生。 4.2.2.3 蒸汽、水、电等配件管路 应避免设置于暴露食品的上 方；如确需设置， 应有能防止灰尘散落及 水滴掉落的装置或措施。 4.2.3 墙壁 4.2.3.1 墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造 ，在操作高度 范围内的墙面 应光滑、不易积累 污垢且易于清洁 ；若使用涂料 ，应无毒、无味、 防霉、不易脱落、易于清洁。 4.2.3.2 墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于 清洁，能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界 面等。 4.2.4 门窗 4.2.4.1 门窗应闭合 严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于 清洁、消毒。 应使用不透水、坚 固、不变形 的材料制成。 4.2.4.2 清洁作业区 和准清洁作业区 与其他区域之间的门应 能及时关闭。 4.2.4.3 窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用 普通玻璃，应采取必要 的措施防止玻璃破碎后对原料、包 装材料及 食品造成污染。 4.2.4.4 窗户如设置窗台， 其结构应能避免灰尘积存 且易于清洁 。可开启的窗户应装有易于 清洁的防虫