中华人民共和国国家标准 GB12696—2016 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范 2016-12-23发布 2017-12-23实施 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会 国家食品药品监督管理总局发布GB12696—2016 Ⅰ 前 言 本标准代替GB12696—1990《葡萄酒厂卫生规范》、GB12697—1990《果酒厂卫生规范》和 GB12698—1990《黄酒厂卫生规范》。 本标准与GB12696—1990、GB12697—1990和GB12698—1990相比,主要变化如下: ———标准名称修改为“食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范”; ———修改了标准适用范围; ———修改了标准结构; ———增加了产品召回和管理的要求; ———增加了培训的要求; ———增加了管理制度和人员的要求; ———增加了附录A“葡萄酒(果酒)加工过程的微生物监控程序指南”、附录B“黄酒加工过程的微生 物监控程序指南”、附录C“配制酒加工过程的微生物监控程序指南”。GB12696—2016 1 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范 1 范围 本标准规定了发酵酒及其配制酒生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设 施、人员的基本要求和管理准则。 本标准适用于葡萄酒、果酒(发酵型)、黄酒以及发酵酒的配制酒的生产。 2 术语和定义 GB14881—2013中的术语和定义适用于本标准。 3 选址及厂区环境 应符合GB14881—2013中第3章的相关规定。 4 厂房和车间 4.1 设计和布局 应符合GB14881—2013中4.1的规定。 4.2 建筑内部结构与材料 应符合GB14881—2013中4.2的规定。 4.3 葡萄酒(果酒)厂房设计要求 4.3.1 根据生产工艺需要,葡萄酒(果酒)生产区应划分为葡萄(水果)原料加工区、发酵区、贮存陈酿 区、原酒后加工区、灌装区等,各区域应布局合理。 4.3.2 葡萄酒(果酒)的酒窖应保持卫生,墙面和天花板的材料应具有防潮功能。酒窖应具有一定的通 风功能,根据生产需要可以进行温度和湿度的控制。 4.3.3 葡萄酒(果酒)原酒生产企业应根据生产工艺需要合理设计厂房。 4.4 黄酒厂房设计特性要求 根据生产工艺需要,黄酒生产区应设置原料仓库、制曲、制酒、灌装、贮存陈酿等区域,各区域应布局 合理。 4.5 配制酒厂房设计特性要求 4.5.1 根据生产工艺需要,配制酒生产区应设置原料处理区、制酒区、储酒区、灌装区等区域。 4.5.2 若设置制酒区,应能满足配料、发酵或提取、调配、澄清处理的要求。GB12696—2016 2 5 设施与设备 5.1 应符合GB14881—2013中第5章的相关规定。 5.2 新不锈钢罐在使用前应进行酸洗和钝化。 5.3 葡萄酒(果酒)及配制酒若采用水泥池发酵或储酒时,水泥池内壁应涂有防腐层,防腐层应满足以 下要求: a) 无毒,耐酸、耐碱、耐腐蚀,对酒的风味无任何不良影响; b) 应有很强的附着力,不应脱落; c) 应具有光滑平整的表面; d) 应有较高的机械强度、致密的结构和足够的厚度,不应渗漏; e) 敷设工艺应简单易行。 5.4 起泡葡萄酒(果酒)发酵罐应符合相关的要求。 5.5 葡萄酒(果酒)橡木桶在使用前应根据其使用情况,采用水清洗、蒸汽熏蒸法、酸碱浸泡法、酒精浸 泡法、熏硫等其中一种或几种方法进行处理,保持清洁卫生。 5.6 仅生产葡萄酒(果酒)原酒的厂区应根据生产需要合理配置设施与设备。 5.7 黄酒生产中传统的工器具应易于清洁和保养。 6 卫生管理 应符合GB14881—2013中第6章的相关规定。 7 原料、食品添加剂和食品相关产品 7.1 葡萄酒(果酒)及其配制酒原料 7.1.1 应符合GB14881—2013中7.1和7.2的规定。 7.1.2 采购葡萄(水果)原料,应有采购记录和验收记录。采购记录应详细记录原料的品种、产地。原 料应符合GB2763中的相关规定。 7.1.3 采购的国产葡萄汁(果汁)或原酒,应是取得生产许可证的产品。采购时,应索取葡萄汁(果汁) 或原酒生产企业的相应有效资质及详细的生产过程记录材料,包括原料信息、加工工艺信息、食品添加 剂和食品加工助剂使用信息等内容,并有相应的检验合格证明文件。应按国家有关规定或标准要求对 葡萄汁(果汁)或原酒进行验收。 7.1.4 采购进口葡萄汁(果汁),应向供货方索取有效的产品信息和检验检疫证明。 7.1.5 采购进口原酒,应向供货方索取有效的原酒信息(品种、工艺、食品添加剂使用情况等)和检验检 疫证明。 7.1.6 发酵过程中使用的酵母、乳酸菌、食品加工助剂及其他辅料等应符合相应的要求,并制定管理制 度和操作规程。 7.1.7 特种葡萄酒(果酒)及其配制酒所用原料应符合其生产工艺或相关标准对原料的特殊要求。 7.2 黄酒及其配制酒原料 7.2.1 应符合GB14881—2013中7.1和7.2的规定。 7.2.2 使用的粮食原料应有采购记录和验收记录,应符合相关食品安全国家标准,不得使用发霉、变质 或含有毒、有害物以及被有毒、有害物污染的原料。