中华人民共和国国家标准 GB12695—2016 食品安全国家标准 饮料生产卫生规范 2016-12-23发布 2017-12-23实施 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会 国家食品药品监督管理总局发布GB12695—2016 Ⅰ 前 言 本标准代替GB12695—2003《饮料企业良好生产规范》。 本标准与GB12695—2003相比,主要变化如下: ———标准名称修改为“食品安全国家标准 饮料生产卫生规范”; ———修改了标准结构; ———修改了术语和定义; ———修改了厂房和车间要求; ———修改了设施与设备要求; ———修改了食品原料、食品添加剂和食品相关产品要求; ———强调了对生产过程的食品安全控制要求,并制定了控制生物、化学、物理污染的主要措施; ———修改了检验要求; ———增加了产品召回、人员、培训要求; ———增加了记录和文件管理要求; ———增加了附录A“饮料加工过程的微生物监控程序指南”。GB12695—2016 1 食品安全国家标准 饮料生产卫生规范 1 范围 本标准规定了饮料生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本 要求和管理准则。 本标准适用于除包装饮用水外的饮料生产,不适用于现制现售的饮料。 2 术语和定义 GB14881—2013中的术语和定义适用于本标准。 3 选址及厂区环境 应符合GB14881—2013中第3章的相关规定。 4 厂房和车间 4.1 应符合GB14881—2013中第4章的相关规定。 4.2 厂房和车间的设计通常划分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区。各区之间应有效隔离,防 止交叉污染。一般作业区通常包括原料处理区、仓库、外包装区等;准清洁作业区通常包括杀菌区、配料 区、包装容器清洗消毒区等;清洁作业区通常包括液体饮料的灌装防护区或固体饮料的内包装区等。具 体划分时根据产品特点、生产工艺及生产过程对清洁程度的要求设定。 4.3 液体饮料企业一般应设置水处理区、配料区、灌装防护区、包装区、原辅材料及包装材料仓库、成品 仓库、检测实验室等,生产食品工业用浓缩液(汁、浆)的企业还应设置原料清洗区(与后续工序有效隔 离)。固体饮料企业一般应设置配料区、干燥脱水区/混合区、包装区、原辅材料及包装材料仓库、成品仓 库、检测实验室等。如使用周转的容器生产,还应单独设立周转容器检查、预洗间。 4.4 清洁作业区应根据不同种类的饮料特点和工艺要求分别制定不同的空气洁净度要求。 4.5 出入清洁作业区的原料、包装容器或材料、废弃物、设备等,应有防止交叉污染的措施,如设置专用 物流通道等。 4.6 作业中有排水或废水流经的地面,以及作业环境经常潮湿或以水洗方式清洁等区域的地面应耐酸 耐碱。 5 设施与设备 5.1 一般要求 应符合GB14881—2013中第5章的相关规定。GB12695—2016 2 5.2 设施 5.2.1 供水设施 5.2.1.1 必要时应配备储水设备(如储水槽、储水塔、储水池等),储水设备应符合国家相关标准或规定, 以无毒、无异味、不导致水质污染的材料构筑,有防污染设施,并定期清洗消毒。 5.2.1.2 供水设施出入口应增设安全卫生设施,防止异物进入。 5.2.2 排水设施 5.2.2.1 排水系统内及其下方不应有食品加工用水的供水管路。 5.2.2.2 排水口应设置在易于清洁的区域,并配有相应大小的滤网等装置,防止产生异味及固体废弃物 堵塞排水管道。 5.2.2.3 所有废水排放管道(包括下水道)必须能适应废水排放高峰的需要,建造方式应避免污染食品 加工用水。 5.2.3 清洁消毒设施 5.2.3.1 应根据工艺需要配备包装容器清洁消毒设施,如使用周转容器生产,应配备周转容器的清洗消 毒设施。 5.2.3.2 与产品接触的设备及管道的清洗消毒应配备清洗系统,鼓励使用原位清洗系统(CIP),并定期 对清洗系统的清洗效果进行评估。 5.2.4 个人卫生设施 5.2.4.1 生产场所或生产车间入口处应设置更衣室,洗手、干手和消毒设施,换鞋(穿戴鞋套)设施或工 作鞋靴消毒设施,必要时应设置风淋设施。 5.2.4.2 出入清洁作业区的人员应有防止交叉污染的措施,如要求更换工作服、工作鞋靴或鞋套。若采 用吹瓶、灌装、封盖(封口)一体设备的灌装防护区入口可依据实际需求调整。 5.2.4.3 液体饮料清洁作业区内的灌装防护区如对空气洁净度有更高要求时,入口应设置二次更衣室, 洗手和(或)消毒设施,换鞋(穿戴鞋套)设施或工作鞋靴消毒设施,必要时应设置风淋设施。符合下列条 件之一的可不设置上述设施: a) 使用自带洁净室及洁净环境自动恢复功能的灌装设备; b) 使用灌装和封盖(封口)都在无菌密闭环境下进行的灌装设备; c) 非直接饮用产品[如食品工业用浓缩液(汁、浆)、食品工业用饮料浓浆等]的灌装防护区入口。 5.2.4.4 固体饮料的配料区、干燥脱水区/混合区、内包装区入口处应设置洗手和(或)消毒设施,换鞋 (穿戴鞋套)设施或工作鞋靴消毒设施。 5.2.4.5 如设置风淋设施,应定期对其进行清洁和维护。 5.2.5 仓储设施 5.2.5.1 应具有与所生产产品的数量、贮存要求、周转容器周转期及产品检验周期相适应的仓储设施, 仓储设施包括自有仓库或外租仓库。 5.2.5.2 同一仓库贮存性质不同的物品时,应适当分离或分隔(如分类、分架、分区存放等),并有明显的 标识。 5.2.5.3 必要时应具有冷藏(冻)库,冷藏(冻)库应配备可正确显示库内温、湿度的设施。