中华人民共和国国家标准 GB 12693—2010 食品安全国家标准 乳制品良好生产规范 National food safety standard Good manufacturing practic e for milk products 中华人民共和国卫生部 发布 2010-03-26 发布 2010-12-01 实施GB 12693—2010 I 前 言 本标准代替GB 12693–2003 《乳制品企业良好生产规范》 和GB/T 21692–2008 《乳粉卫生操作规范》 。 本标准对应于国际食品法典委员会 （CAC ）CAC/RCP 1–1969 ，Rev.4–2003 Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene 及CAC/RCP 57–2004 Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products ，本标准与CAC/RCP 1–1969 ，Rev.4–2003 、CAC/RCP 57–2004 的一致性程度为非 等效；同时参考了欧盟法规（ EC) No. 852/2004 On the hygiene of foodstuffs 及（ EC)No. 853/2004 Laying down specific hygiene rules for food of animal origin。 本标准与GB 12693–2003 和GB/T 21692–2008 相比，主要变化如下： ——标准名称改为《乳制品良好生产规范》； ——对适用范围进行了调整，强调了适用于各类乳制品企业； ——修改了标准条款框架； ——强调了在原料进厂、生产过程的食品安全控制、产品的运输和贮存整个生产过程中防止污染的 要求； ——对生产设备进行了调整，从防止微生物、化学、物理污染的角度对生产设备提出了布局、材质 和设计要求； ——取消了实验室建设中的硬件要求； ——增加了原料采购、验收、运输和贮存的相关要求； ——强调了生产过程的食品安全控制,并制定了控制微生物、化学、物理污染的主要措施； ——增加了包装材料及其使用要求； ——增加了关键控制点的控制指标、监测以及记录要求； ——增加了产品追溯与召回的具体要求； ——增加了记录和文件的管理要求。 本标准的附录A 为资料性附录。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： ——GB 12693–1990、GB 12693–2003 ； ——GB/T 21692–2008 。GB 12693—2010 1 食品安全国家标准 乳制品良好生产规范 1 范围 本标准适用于以牛乳（或羊乳）及其加工制品等为主要原料加工各类乳制品的生产企业。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本 适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3 术语和定义 3.1 清洁作业区 cleaning work area 清洁度要求高的作业区域，如裸露待包装的半成品贮存、充填及内包装车间等。 3.2 准清洁作业区 quasi-cleaning work area 清洁度要求低于清洁作业区的作业区域，如原料预处理车间等。 3.3 一般作业区 commonly work area 清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，如收乳间、原料仓库、包装材料仓库、外包装车间及成 品仓库等。 4 选址及厂区环境 按照 GB 14881 有关规定执行。 5 厂房和车间 5.1 设计和布局 5.1.1 凡新建、扩建、改建的工程项目均应按照国家相关规定进行设计和施工。 5.1.2 厂房和车间的布局应能防止乳制品加工过程中的交叉污染，避免接触有毒物、不洁物。 5.1.3 车间内清洁作业区、准清洁作业区与一般作业区之间应采取适当措施，防止交叉污染。 5.2 内部建筑结构 5.2.1屋顶 5.2.1.1 加工、包装、贮存等场所的室内屋顶和顶角应易于清扫，防止灰尘积聚，避免结露、长霉或脱 落等情形发生。清洁作业区、准清洁作业区及其他食品暴露场所（收乳间除外）屋顶若为易于藏污纳垢 的结构，宜加设平滑易清扫的天花板；若为钢筋混凝土结构，其室内屋顶应平坦无缝隙。 5.2.1.2 车间内平顶式屋顶或天花板应使用无毒、无异味的白色或浅色防水材料建造，若喷涂涂料，应 使用防霉、不易脱落且易于清洗的涂料。 5.2.1.3 蒸汽、水、 电等配管不应设置于食品暴露的正上方， 否则应安装防止灰尘及凝结水掉落的设施。 GB 12693—2010 2 5.2.2墙壁 5.2.2.1 应使用无毒、无味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料构造。 5.2.2.2 清洁作业区与准清洁作业区的墙角及柱角应结构合理，易于清洗和消毒。 5.2.3门窗 5.2.3.1 应使用光滑、防吸附的材料，并且易于清洗和消毒。 5.2.3.2 生产车间和贮存场所的门、窗应装配严密，应配备防尘、防动物及其他虫害的设施，并便于清 洁。 5.2.3.3 清洁作业区、准清洁作业区的对外出入口应装设能自动关闭（如安装自动感应器或闭门器等） 的门和（或）空气幕。 5.2.4地面 5.2.4.1 地面应使用无毒、无味、不透水的材料建造，且须平坦防滑、无裂缝并易于清洗和消毒。 5.2.4.2 作业中有排水或废水流经的地面， 以及作业环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业等区域的地面 宜耐酸耐碱，并应有一定的排水坡度及排水系统。 5.3 设施 5.3.1 供水设施 5.3.1.1 应能保证生产用水的水质、压力、水量等符合生产需要。 5.3.1.2 供水设备及用具应取得省级以上卫生行政部门的涉及饮用水卫生安全产品卫生许可批件。 5.3.1.3 供水设施出入口应增设安全卫生设施，防止动物及其他物质进入导致食品污染。 5.3.1.4 使用二次供水的，应符合 GB 17051 的规定。 5.3.1.5 使用自备水源的供水过程应符合国家卫生行政管理部门关于生活饮用水集中式供水单位的相 关卫生要求。 5.3.1.6 不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统与生产用水的管道系统应明 显区分，并以完全分离的管路输送，不应有逆流或相互交接现象。 5.3.1.7 生产用水的水质应符合 GB 5749 的规定。 5.3.2 排水系统 5.3.2.1 应配备适当的排水系统，且在设计和建造时应避免产品或生产用水受到污染。 5.3.2.2 排水系统应有坡度、保持通畅、便于清洗，排水沟的侧面和底面接合处应有一定弧度。 5.3.2.3 排水系统入口应安装带水封的地漏，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。 5.3.2.4 排水系统内及其下方不应有生产用水的供水管路。 5.3.2.5 排水系统出口应有防止动物侵入的装置。 5.3.2.6 室内排水的流向应由清洁度要求高的区域流向清洁度要求低的区域，并有防止废水逆流的设 计。 5.3.2.7 废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。 5.3.3 清洁设施 应配备适当的专门用于食品、器具和设备清洁处理的设施，以及存放废弃物的设施等。 5.3.4 个人卫生设施 5.3.4.1 个人卫生设施应符合 GB 14881 的规定。 5.3.4.2 进入清洁作业区前应设置消毒设施，必要时设置二次更衣室。 5.3.5 通风设施 5.3.5.1 应具有自然通风或人工通风措施，减少空气来源的污染、控制异味，以保证食品的安全和产品 特性。乳粉生产时清洁作业区还应控制环境温度，必要时控制空气湿度。 5.3.5.2 清洁作业区应安装空气调节设施，以防止蒸汽凝结并保持室内空气新鲜；一般作业区应安装通