ICS 67. 060 X 28 GB 中华人民共和国国家标准 GB/T 20977—2007 糕点通则 General technical requirement for the pastry 2007-06-04发布 2007-12-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T20977—2007 前言 本标准是在国内贸易行业标准SB/T10222—1994《烘烤类糕点通用技术条件》、SB/T10223- 1994《油炸类糕点通用技术条件》、SB/T10224—1994《水蒸类糕点通用技术条件》、SB/T10225—1994 《熟粉类糕点通用技术条件》、SB/T10226—1994《月饼类糕点通用技术条件》、SB/T10227—1994《糕点 检验规则包装标志运输及贮存》、SB/T10030—1992《蛋糕通用技术条件》、SB/T10031—1992《片糕通 用技术条件》、SB/T10032—1992《桃酥通用技术条件》和SB/T10033—1992《中式糕点分类》的基础上 制定。本标准实施之日起上述标准同时被替代 本标准的附录A为资料性附录。 本标准由中国商业联合会提出。 本标准由中华人民共和国商务部归口。 本标准由中国商业联合会商业标准中心、哈尔滨商业大学、中国焙烤食品糖制品工业协会糕点专业 委员会负责起草。国家食品质量监督检测中心、上海糖制品专业协会、北京焙烤食品糖制品协会、广州 市产品质量监督检验所、广州市莲香楼、深圳安琪食品有限公司、北京好利来工贸有限公司、北京稻香村 食品有限公司、哈尔滨秋林食品厂、东莞徐记食品有限公司、上海静安面包房有限公司、新疆麦趣尔食品 有限公司、湖北安琪酵母股份有限公司、东莞市中堂广益食品添加剂实业有限公司、沈阳桃李食品有限 公司、哈尔滨冠邦食品有限公司参加起草。 丁西泽、池向东、侯勇、马浩、黄雅萍、李刚、冷建新、梁嘉臻、吴学群、许武顺 GB/T20977—2007 糕点通则 1范围 本标准规定了中式糕点的产品分类、要求、试验方法、检验规则和标签的要求 本标准适用于中式糕点产品的生产、检验和销售。 本标准不适用于裱花蛋糕和月饼。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB2760食品添加剂使用卫生标准 GB2762食品中污染物限量 GB/T4789.24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜钱检验 GB/T5009.3—2003食品中水分的测定 GB/T5009.52003 食品中蛋白质的测定 GB/T5009.6—2003食品中脂肪的测定 GB/T5009.182面制食品中铝的测定 GB7099 糕点、面包卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB14880食品营养强化剂使用卫生标准 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号[2005]］定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局、国家工商行政管理总局联合发布令第66号零售商品称重计量监督 管理办法 中华人民共和国卫生部 阝卫生监发[2003]180号 散装食品卫生管理规范 3分类 糕点按热加工和冷加工进行分类。 3.1热加工糕点 3.1.1烘烤糕点 分为：酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、水油皮类、糖浆皮类、松酥皮类、硬酥皮类、发酵类、烘 糕类、烤蛋糕类。 3.1.2油炸糕点 分为：酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、糯糍类 3.1.3水蒸糕点 分为：蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类 3.1.4熟粉糕点 分为：热调软糕类、印模糕类、切片糕类。 1 GB/T20977—2007 3. 1.5 其他 除烘烤糕点、油炸糕点、水蒸糕点、熟粉糕点外的熟加工糕点 3. 2 冷加工糕点 分为：冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上糖浆类、萨其马类、其他。 4要求 4. 1 原辅料要求 4.1.1原料和辅料 应符合相应的产品标准规定。 4.1.2糕点馅料 具有该品种应有的色泽、气味、滋味及组织状态，无异味，无杂质。不得使用过保质期和回收的馅料。 4.2 感官要求 4.2. 1 烘烤类糕点应符合表1规定。 表1烘烤类糕点感官要求 项 目 要 求 形 态 外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该品种应有的形态特征 色 泽 表面色泽均匀，具有该品种应有的色泽特征 无不规则大空洞。无糖粒，无粉块。带馅类饼皮厚薄均勾，皮馅比例适当，馅料分布均匀， 组 织 馅料细腻，具有该品种应有的组织特征 滋味与口感 味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征 杂 质 无可见杂质 4.2.2 油炸类糕点应符合表2规定。 表 2 油炸类糕点感官要求 项 目 要 求 外形整齐，表面油润，挂浆类除特殊要求外不应返砂，炸酥类层次分明，具有该品种应有的 形 态 形态特征 色 泽 颜色均匀，挂浆类有光泽，具有该品种应有的色泽特征 组 织 组织疏松，无糖粒，不干心，不夹生，具有该品种应有的组织特征 滋味与口感 味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征 杂 质 无可见杂质 4.2.3 水蒸类糕点应符合表3规定。 表3水蒸类糕点感官要求 项 目 要 求 形 态 外形整齐，表面细腻，具有该品种应有的形态特征 色 泽 颜色均匀，具有该品种应有的色泽特征 粉质细腻，粉油均，不粘，不松散，不掉渣，无糖粒，无粉块，组织松软，有弹性，具有该品种 组 织 应有的组织特征 滋味与口感 味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征 杂 质 正常视力无可见杂质 2 GB/T20977—2007 4.2. 4 熟粉类糕点应符合表4规定。 表4熟粉类糕点感官要求 项 目 要 求 形 态 外形整齐，具有该品种应有的形态特征 色 泽 颜色均匀，具有该品种应有的色泽特征 组 织 粉料细腻，紧密不松散，粘结适宜，不粘片，具有该品种应有的组织特征 滋味与口感 味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征 杂 质 无可见杂质 4.2.5 冷加工类和其他类糕点应符合表5规定 表5冷加工类和其他类糕点感官要求 项 目 要 求 形 态 具有该品种应有的形态特征 色 泽 具有该品种应有的色泽的特征 组 织 具有该品种应有的组织特征 滋味与口感 味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征 杂 质 无可见杂质 4. 3 净含量 净含量允许短缺量的要求参见《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，采用称量销售的要求参 见《零售商品称重计量监督管理办法》的规定。 4.4理化指标 应符合表6的规定。 表6 理化指标 烘烤糕点 油炸糕点 水蒸糕点 熟粉糕点 项 目 蛋糕类 其 他 萨其马类 其 蛋糕类 其 他 片糕类 他 其 他 干燥失重/（%） 42.0 18.0 24.0 35.0 44.0 22.0 25.0 蛋白质/（%） 4.0 4. 0 4.0 4.0 粗脂肪/（%) 34.0 12.0 42.0 总糖/（%） 42.0 40.0 35.0 42.0 46.0 42.0 50.0 45.0 4.5 卫生指标 按GB7099规定执行。铝的残留量按GB2762的规定执行。 4.6 食品添加剂和食品营养强化剂要求 食品添加剂和加工助剂的使用应符合GB2760的规定；食品营养强化剂的使用应符合GB14880 的规定。 试验方法 5. 1 感官检查 将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，用目测检查形态、色泽；然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂 质；品尝滋味与口感，做出评价。 3