ICS 67.040 X 10 GB 中华人民共和国国家标准 GB/T20938—2007 罐头食品企业良好操作规范 Good manufacturing practice for canned food enterprises 2007-06-04发布 2007-12-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T20938—2007 目 次 前言 范围 规范性引用文件 2 3 术语和定义 厂区环境 厂房和设施 设备和工器具 人员管理与培训 7 物料控制与管理· 8 10 加工过程控制 11 10 质量管理 13 11 卫生管理 15 12 成品贮存和运输 13 文件和记录 18 14 投诉处理和产品召回 19 15 管理制度的建立与审核 GB/T20938—2007 前言 本标准由中华人民共和国科学技术部提出。 本标准由全国食品工业标准化技术委员会、全国食品工业标准化技术委员会罐头分技术委员会 归口。 本标准主要起草单位：中国食品发酵工业研究院、中国罐头工业协会、广州鹰金钱企业集团公司、 中粮工业食品进出口有限公司、新疆屯河投资股份公司。 本标准起草人：王柏琴、梁仲康、黄敏、葛双林、陈岩、姜连基， 本标准为首次发布。 GB/T20938—2007 罐头食品企业良好操作规范 1 范围 本标准规定了罐头食品企业的术语和定义、厂区环境、厂房和设施、设备和工器具、人员管理与培 训、物料控制与管理、加工过程控制、质量管理、卫生管理、成品贮存和运输、文件和记录、投诉处理和产 品召回以及管理制度的建立与审核等方面的基本要求。 本标准适用于罐头食品厂的设计、建造、改造、生产管理和技术管理 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB2760食品添加剂使用卫生标准 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T10785开顶金属圆罐规格系列 GB/T14251镀锡薄钢板圆形罐头容器技术条件 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3. 1 罐头食品 cannedfood 将符合要求的原料经处理、装填、密封、杀菌，或无菌装填、密封，达到商业无菌，在常温下能长期保 存的食品。 4厂区环境 4.1厂房应建在周围环境无有碍食品卫生的区域，厂区周围应清洁卫生，无物理、化学、生物等污染源， 不存在害虫滋生环境。厂区周界应有适当防范外来污染源的设计与构筑。 4.2不应兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品。 4.3厂区内路面坚硬平整，有良好排水系统，无积水，主要通道铺设水泥等硬质路面，厂区无裸露地面， 空地应绿化 4.4厂区内应没有有害（毒）气体，煤烟或其他有碍卫生的设施。 4.5厂区内不应饲养与生产加工无关的动物（警戒用犬除外，但应适当管理以避免污染食品）。 4.6卫生间应有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施。墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料建 造，并保持清洁。 4.7应有合理的供水，排水系统。废弃物应集中存放，远离车间并及时清理出厂。 置。应有废物、垃圾暂存的设施， 4.10生产用水和污水的管道不应形成交叉，且用不同颜色区分。 4.11厂区如有员工宿舍和食堂，应与生产区域隔离。 1 GB/T20938—2007 5厂房和设施 5.1厂房配置 5.1.1厂房应根据生产流程需要及卫生要求，整齐有序地配置，避免交叉污染。 5.1.2厂房应有足够空间，满足设备布局、卫生设施、物料贮存和人员作息的需要。生产用器具和运输 工具应有专门的清洗、消毒场所 完成工作，防止因衣服或身体的接触而污染食品，食品接触面或包装材料。 5.1.4检验室应有足够空间，以安置试验台、仪器设备等，并具备进行感官、物理、化学、微生物、容器等 试验工作的能力。检验室应与其他场所隔离。 5.1.5厂区应建有与生产能力相适应的，符合卫生要求的原辅材料、化学物品、包装物料、成品的储存 等辅助设施。 5.2厂房分布 5.2.1用途不同的厂房之间应相互隔离。 5.2.2清洁、准清洁及一般操作区的厂房，应加以隔离。 5.3厂房结构 厂房的各项建筑物应坚固耐用、易维修、清洁。 5.4安全设施 5.4.1厂房内配电设备应防水 5.4.2电源应有接地线与漏电保护系统。 5.4.3高湿度车间应采用具防水功能的插座及电源开关。 5.4.4不同电压的插座应有明显标示。 5.4.5厂房应安装火警报警系统及必备消防措施。 5.4.6使用二氧化碳（CO，）、氮气（N2）等气体的厂房，应加设排气装置。 5.4.7在厂区内的适当地方应设有急救器材和设备。 5.5地面与排水 5.5.1地面应使用非吸水性、不透水、易清洗消毒、不易污染的材料铺设，表面平坦不滑、无侵蚀、裂缝 及积水。 5.5.2生产过程中有液体流到地面、生产环境经常潮湿或以水洗方式清洗操作的区域，地面应有排水 斜度（应在1：100以上）及排水系统 5.5.3废水应排放到废水处理系统或经由其他方式予以处理。 5.5.4车间的排水系统应有过滤或废弃物排除装置。 5.5.5清洁操作区内的明沟应加装篦子，排水沟应保持顺畅，沟内不应设置其他管路。排水沟的侧面 与底面接合处应有适当的弧度（曲率半径应在50mm以上）。 5.5.6排水出口应设有防正有害动物侵入的设计或装置。 5.5.7屋内排水沟的流向不应由低清洁区流向高清洁区，且应有防止逆流的设计。 5.6屋顶及天花板 5.6.1制造、包装、贮存等车间内屋顶应易于清洁，可防止灰尘蓄积，避免冷凝水的生成、霉菌擎生或成 片剥落等情形发生。 5.6.2平顶式屋顶或天花板应采用白色或浅色防水、易清洗的材料，也可使用防霉、不易剥落且易清洗 的无毒、无味的油漆或涂料。 5.6.3蒸汽、水、电等配管不宜设于食品暴露的直接上空，应有能防止尘埃及凝结水等掉落的装置或措 施。空调风管等宜设于天花板的上方。 2