ICS 67.040 CCS 09 3411 滁 州 市 地 方 标 准 DB3411/T 0009—2022 池河糕小作坊生产规范 2022 - 09 - 09 发布 2022 - 10 - 01 实施 滁州市市场监督管理局 发 布 DB3411/T 0009—2022 目 次 前言 ................................................................................. II 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 基本要求 ........................................................................... 1 5 生产加工场所 ....................................................................... 1 6 场所内部结构 ....................................................................... 2 7 设施与设备 ......................................................................... 2 8 卫生管理 ........................................................................... 2 9 食品原料和食品添加剂 ............................................................... 2 10 生产过程的食品安全控制 ............................................................ 2 11 检验 .............................................................................. 4 12 贮存和运输 ........................................................................ 4 13 召回管理 .......................................................................... 4 14 培训与记录 ........................................................................ 4 I DB3411/T 0009—2022 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由定远县市场监督管理局提出。 本文件由滁州市市场监督管理局归口。 本文件起草单位：定远县市场监督管理局、滁州市市场监督管理局、定远县池河镇人民政府、定远 县池河镇高记糕果店、定远县池河镇金万隆食品厂、定远县池河镇张勇食品店。 本文件主要起草人：王兵、马骏、刘言涛、张超、胡锦富、王榕斌、陈汉华、高焕喜、金继根、张 勇。 II DB3411/T 0009—2022 池河糕小作坊生产规范 1 范围 本文件规定了池河糕小作坊生产过程中基本要求、生产加工场所、场所内部结构、设施与设备、卫 生管理、食品原料和食品添加剂、生产过程的食品安全控制、检验、贮存和运输、召回管理、培训和记 录。 本文件适用于滁州市池河糕小作坊的生产和管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1354 大米 GB/T 1536 菜籽油 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8233 芝麻油 GB 13104 食糖 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 DBS 34/003—2021 食品安全地方标准 食品小作坊卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 池河糕 以糯米或糯米粉、食糖为主要原料，经拌粉、成型、炖糕、切片等传统工艺制成的口感香甜，绵软 柔和的熟粉类糕点。 3.2 池河糕小作坊 有固定生产加工场所，从业人员较少、生产加工规模小、生产条件和工艺技术简单，生产加工传统 特色食品池河糕的生产经营者。 4 基本要求 应符合DBS 34/003—2021中第4章的相关规定。 5 生产加工场所 1 DB3411/T 0009—2022 5.1 应符合 DBS 34/003—2021 中第 5 章的相关规定。 5.2 应布局合理，具备原料处理间、生产车间、包装间和库房。 5.3 不应饲养畜禽及宠物。 6 场所内部结构 应符合 DBS 34/003—2021 中第 6 章的相关规定。 7 设施与设备 7.1 应符合 DBS 34/003—2021 中第 7 章的相关规定。 7.2 应配备烘炒、粉碎、熬糖、拌粉、成型、炖糕和切片等设备，使用米粉为原料生产的小作坊可以 不配备烘炒、粉碎设备。 7.3 应根据生产需要设置紫外灯或臭氧消毒机等消毒杀菌设施。 8 卫生管理 应符合 DBS 34/003—2021 中第 8 章的相关规定。 9 食品原料和食品添加剂 9.1 应符合 DBS 34/003—2021 中第 9 章的相关规定。 9.2 糯米应符合 GB/T 1354 的规定。 9.3 食糖应符合 GB 13104 的规定。 9.4 植物油 9.4.1 菜籽油应符合 GB/T 1536 的规定。 9.4.2 小磨麻油应符合 GB/T 8233 的规定。 9.5 黑芝麻、白芝麻、核桃仁、花生仁等应符合 GB 19300 的规定。 9.6 食品加工用水应符合 GB 5749 的规定。 9.7 生产过程中不应添加甜味剂、防腐剂、色素等食品添加剂。 10 生产过程的食品安全控制 10.1 基本要求 应符合DBS 34/003—2021中第10章的相关规定。 2 DB3411/T 0009—2022 10.2 生产工艺要求 10.2.1 生产工艺流程 图1 工艺流程图 10.2.2 制作米粉 糯米淘洗干净，炒制，冷却，粉碎过筛，待用。 10.2.3 熬糖 食糖加水熬糖，熬成膏状无糖粒，加入适量植物油（小磨麻油或菜籽油），冷却。 10.2.4 制作馅料粉 3 DB3411/T 0009—2022 黑芝麻、白芝麻、核桃仁、花生仁等，淘洗干净，炒制，冷却，粉碎。 10.2.5 提香 拌粉前，糖膏应加入小磨麻油提香。 10.2.6 拌粉 按口味调整米粉、糖膏比例，放入搅拌机，搅拌均匀。 10.2.7 成型 手工装模，压制成型，做到条形完整，大小厚薄一致，糕面平整。 10.2.8 炖糕 炖锅水温50 ℃± 5℃，炖糕 2 ～ 3 min。 10.2.9 冷却 冷却 5 h～ 6 h。 10.2.10 切片 脱模，手工或机械切片，糕片厚薄均匀，切口光滑，片厚 2 mm ± 0.5 mm，无破损。 10.2.11 包装 包装袋在使用前应采用紫外线灯或臭氧消毒机消毒 30 min 以上。 11 检验 应符合DBS 34/003—2021中第11章的相关规定。 12 贮存和运输 应符合DBS 34/003—2021中第12章的相关规定。 13 召回管理 应符合DBS 34/003—2021中第13章的相关规定。 14 培训与记录 应符合DBS 34/003—2021中第14章的相关规定。 4