ICS 67.140.10 X55 T/CZSCYXH 郴 州 市 茶 叶 协 会 团 体 标 准 T/ CZSCYXH 00 2 — 2018 郴州福茶 绿茶加工技术规程 Technical Specification for Green Tea of C henzhoufucha processin g 2018 - 1 1 - 20 发布 201 9 - 01 - 01 实施 郴 州 市 茶 叶 协 会 发 布 T/CZSCYXH 00 2 — 2018 Ⅰ 目 次 前言 ................................ ................................ ............ Ⅱ 1 范 围 ................................ ................................ ............. 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ... 1 3 术语和定义 … ................................ ................................ ..... 1 4 基 本 要求 ................................ ............................ 1 5 加工工艺 ................................ ................................ 2 6 质量管理 … ................................ ................................ .. 4 附录 A （ 资 料性附 录 ） 郴州福茶 绿 茶 加 工 设备及 辅 助 工 具目录 … ........................... 5 附录 B （ 资 料性附 录 ） 鲜叶收购 记 录表种 ................................ .............. 6 附录 C （ 资 料性附 录 ） 加工记录表 ................................ ................... 7 T/CZSCYXH 00 2 — 2018 Ⅱ 前 言 本标准按 GB/T 1.1 — 2009 给出的规则起草。 请注意本标准的内容可能涉及专利 ， 本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任 。 本标准由 郴州市茶叶协会 提出并归口。 本 标准 起草单位： 郴州市农业委员会、郴州市茶叶协会、桂东县玲珑王茶叶开发有限公司 、湖南资兴东江狗脑 贡茶业有限公司、汝城县鼎湘茶业有限公司、郴州福茶茶产业发展有限公司、桂阳瑶王贡生态茶业有限公司 。 本 标准 主要起草人： 朱桅帆、刘贵芳、肖雪峰 、罗亚非 、李冠军 T/CZSCYXH 00 2 — 2018 1 郴州福茶 绿茶 加工技术规程 1 范围 本标准规定了 郴州福茶绿茶 的术语和定义、产品 加工 工艺 及 加工 技术 。 本标准适用于 郴州 市 区域内生产的，使用 “ 郴州福茶 ” 商标的 绿 茶 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注 日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 3095 环境空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8978 污水综合排放标准 GB/T 14456.1 - 2008 红茶 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 SB/T 10034 茶叶加工技术术语 3 术语和定义 SB/T 10034 所界定的以及下列术语和定义适用于本标准。 郴州福茶绿 茶 Chenzhoufucha Green Tea 以 郴州市 区域内茶树品种鲜叶为原料，经 摊青 、 杀青、揉捻、干燥等工艺加工而成的具有 郴州福茶绿 茶品质特 征的绿茶产品 ， 使用 “郴州福茶”地理标志 证明商标的绿茶产品 。 4 基本要求 加工条件 加工厂应取得《生产许可证》和《卫生许可证》等相关资质，配有相应的更衣、照明、防鼠、污水排放、存放 垃圾废弃物设施。厕所有化粪池，保持洁净，无臭气。 生产场所要求符合 GB 14881 的规定。 加工场所应选择地势干燥，日照充分的地方，远离排放 “ 三废 ” 的工业企业，周围不得有粉尘、 有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，所处大气环境不低于 GB 3095 中规定的三级标准要求。 水质符合国家生活饮用水的标准，茶叶加工用水达到 GB 5749 的要求。 加工车间应通风、 通气良好。 灰尘较大的车间或作业区域， 宜安装换气风扇或除尘设备。 干燥车间或作业区域， 宜安装足够能力的排湿、排气设备。 T/CZSCYXH 00 2 — 2018 2 加工车间地面应坚固、平整、光洁、不起灰。 其他符合 GB/T 32744 的规定。 加工设备 加工设备和用具应用无毒、无异味、不污染茶叶的材料制成。 加工设备和用具在每次使用前后，必须清洁干净，不得有残留茶叶等物质。用于清洗与产品接触的设备和用具 的清洗用水符合 GB 5749 的规定。 使用的 加工设备见附录 A 。 其他符合 GB/T 32744 的规定。 加工人员 人员上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。 人员应保持个人卫生，进入工作场地应洗手、更衣、换鞋、带帽，离开车间应换下工作衣、鞋和帽，存放在更 衣室内。 加工、包装场所不能吸烟和随地吐痰，不能在加工和包装场地用餐和进食食品。 其他符合 GB/T 32744 的规定。 鲜叶处理 采摘时不用指甲掐断茶叶。 鲜叶及时送到茶叶初制厂，并按不同品种的鲜叶分开、雨水叶和晴天叶分开、不同级别的鲜叶 分开、上午叶和下午叶分开的原则及时摊放。 雨水叶、露水叶经萎凋槽吹干后适当薄摊。 其他符合 GB/T 31748 的规定。 5 加工工艺 适用于以单芽、一芽一叶初展等嫩度的鲜叶为原料的加工工艺流程： 摊青 — 杀青 — 清风 — 揉捻 — 初烘 — 摊凉 — 做形 — 提毫 — 足干 适用于以一芽二叶初展等嫩度的鲜叶为原料的加工工艺流程： 摊青 — 杀青 — 清风 — 初揉 — 初烘 — 摊凉 — 复揉 — 足干 5.1 以单芽、一芽一叶初展等嫩度的鲜叶为原料的加工技术要求。 摊青 设备使用摊青槽或篾盘，鲜叶摊放厚度，摊青槽 3 ～ 5cm ，篾盘 2 ～ 3cm ，适当轻翻，每 2 ～ 3 h 轻翻一次，春茶 需摊放 8 ～ 12 h 。摊青槽可采用间隔式吹风，应视环境温湿度情况而定，鼓风 1h 左右停止 0.5 ～ 1 h ，摊放时间为 3 ～ 6h 。以鲜叶发出清香或花香、含水量 70% ～ 72% 为适度。 杀青 分手工杀青和机械杀青两种。 a ） 手工杀青： 在 直径 78cm ，深 24.5cm ，倾斜 15 度的铁锅或 电炒锅 内 进行杀青，当离锅底距离 3.3cm 处气温 为 180 ～ 220 ℃ 时，投放鲜叶，鲜叶投放量为 0. 4 ～ 0. 6 kg 。杀青时，双手抓茶翻炒，先闷后抖，当茶叶受热均匀后， 边闷边抖， 待茶叶柔软，失去光泽，并发出清香时，立即出锅。时间 3 ～ 4 min ，锅温掌握先高后低的原则。 b ） 机械杀青： 采用 40 型、 50 型、 60 型、 滚筒杀青机杀青。 杀青温度为投叶端 20cm 处内壁温度 270 ～ 320℃ ， 杀青时间 1.5 ～ 2.5 min 。要求投叶均匀、适量，杀青叶含水量 60 ～ 62% ，叶缘略卷缩，手捏成团，有弹性，茎折而 不断，有清香透出，无红梗红叶，无焦边，爆点。 清风 T/CZSCYXH 00 2 — 2018 3 采用手工杀青时，将出锅的杀青叶立即均匀散置于篾盘