1 ICS 67.12010 X22 x T/ NSFST 003—2020 宁夏平罗黄渠桥传统名吃烹饪技艺 黄渠桥爆炒羊羔肉 Stir-fried Lamb in Huangquqiao The Cooking Techniques of the Traditional Famous Food in Huangquqi ao, Pingluo, Ningxia 2020 - 09-28发布 2020- 10 - 01实施 宁夏食品科学技术学会 发布 团 体 标 准 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/ NSFST 003—2020 1 目 次 1 范围 ................................ ................................ .............. 3 2 规范性引用文件 ................................ ................................ .... 3 3 术语与定义 ................................ ................................ ........ 3 3.1 ................................ ................................ ................ 4 4 原料及贮存要求 ................................ ................................ .... 4 4.1 原料要求 ................................ ................................ ...... 4 4.2 贮存要求 ................................ ................................ ...... 5 5 原料准备 ................................ ................................ .......... 5 5.1 主料 ................................ ................................ .......... 5 5.2 辅料 ................................ ................................ .......... 5 6 加工要求 ................................ ................................ .......... 6 6.1 原、辅料加工 ................................ ................................ .. 6 6.2 加工工艺 ................................ ................................ ...... 6 6.3 装盘要求 ................................ ................................ ...... 6 7 感官及风味要求 ................................ ................................ .... 6 附录A（资料性附录） 地理标志产品 黄渠桥羊羔肉保护范围及示意图 ....................... 7 A.1 保护范围 ................................ ................................ ...... 7 A.2 保护示意图 ................................ ................................ .... 7 全国团体标准信息平台 T/ NSFST 003—2020 2 前言 本文件按照 GB/T 1.1 -2020 《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由宁夏农林科学院动物科学研究所提出。 本文件由宁夏食品科学技术学会归口。 本文件起草单位：宁夏农林科学院动物科学研究所、平罗县动物卫生监督所、 宁夏晟和科技有限公 司、平罗县畜牧技术推广服务中心、 平罗县黄渠桥羊羔肉协会、 平罗县众民黄渠桥羊羔肉餐饮店 、平罗 县盛世家园农牧专业合作社 。 本文件主要起草人：李聚才、张俊丽、施安、 马吉锋、 马小明、梁小军、 王秀琴、谭俊、 张国鸿、 姚占军、 吴光俊、赵杰、 马忠民、党建宝。 全国团体标准信息平台 T/ NSFST 003—2020 3 宁夏平罗黄渠桥传统名吃烹饪 技艺 黄渠桥爆炒羊羔肉 1 范围 本文件规定了宁夏平罗黄渠桥传统名吃黄渠桥爆炒羊羔肉的术语与定义、原料及贮存、加工与感官 要求等。 本文件适用于适用于宁夏地方传统名吃黄渠桥爆炒羊羔肉的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件的应用是必不可少的条款。其中，注日期的 引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件， 其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本文件。 注：对于不注日期的引用文件，如果最新版本未包含所引用的内容，那么包含了所引用内容的最后版本适用。 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GGB/T 8235 亚麻籽油 GB/T 12729.1 香辛料调味料 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范 GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 GB/T 23587 粉条 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 NY/T 1165 羔羊肉 SB/T 10371 食品安全国家标准 鸡精调味料 DBS64/ 673 食品安全地方标准 熟制压榨胡麻籽油 (亚麻籽油 ) DB64/T 1049 绿色食品（ A级）红葱旱作生产技术规程 Q/ZWST 0001S 王守义十三香 调味品 《农产品地理标志管理办法》（农业部令第 11号） 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督总局 2018年第12号公告） 3 术语与定义 下列术语和定义适用于本文件。 全国团体标准信息平台 T/ NSFST 003—2020 4 3.1 黄渠桥羊羔肉 Lamb of Huangquqiao 按照《农产品地理标志管理办法》批复，以宁夏平罗县黄渠桥镇为核心区在其保护范围（附录 A） 内饲养自繁自育所产的羔羊，经屠宰加工及卫生检验检疫合格的生鲜、冷却、冷冻羔羊胴体。 4 原料及贮存要求 4.1 原料要求 4.1.1 主料 4.1.1.1 羔羊肉 源于宁夏平罗县地理标志产品 黄渠桥羊羔肉保护范围（见附录 A）饲养自繁自育所产的羔羊 ，并 经当地动物卫生监督机构检验、检疫合格羔 羊胴体。 4.1.1.2 胴体重 羔羊胴体重一般应在 8.0 kg～15.0 kg。 4.1.1.3 感官要求 应符合表 1 的规定。 表1 感官要求 项目 鲜羔羊肉 冷、冻羔羊肉 色泽 肌肉色泽鲜红，有光泽；脂肪呈乳白色或淡黄色。 肌肉色泽深红，脂肪呈乳白色。 组织形态 肉质紧密，肌纤维韧性强，指压后凹陷立即恢复。 无血水渗出。 肉质紧密。具有坚实感，解冻后指压凹陷可逐渐 恢复。 粘度 外表微干或有风干膜，不粘手指。 外表微干或有风干膜，或湿润，不粘手指。 气味 具有新鲜羊肉固有的正常气味。 具有羊肉正常气味。 煮沸后肉汤 澄清透明，脂肪团聚于表面，具羊肉固有的香味。 澄清透明，脂肪团聚于表面，具羊肉固有的香味。 肉眼可见 杂质 无正常视 力可见外来异物。 无正常视力可见外来异物。 4.1.2 辅料 4.1.2.1 辅料名称 应包括胡麻油、 鲜生姜、红葱、蒜苗、大蒜、青红椒、羊角椒、 花椒粉、王守义十三香 调味品、 鸡 精调味料 、辣椒粉、味精、食盐、酱油、食醋、膏汤（羊肉汤，自制）。 4.1.2.2 辅料要求 a) 所用食品添加剂应符合 GB 2760 中的规定。 b) 用水应符合GB 5749 中的规定。 c) 酱油应符合GB 2717 中的规定。 d) 食醋应符合GB 2719 中的规定。 e) 食用盐应符合GB 2721 中的规定。 全国团体标准信息平台 T/ NSFST 003—2020