ICS 67.140.10 X 55 团体 标准 T/TEA 003-2020 广东单丛茶加工技术规程 Technology regulatians for Guangdong Dancong tea processing 2020-03-20发布 2020-03-31实施 广东省茶文化研究会 发布 全国团体标准信息平台 T/TEA 003-2020 前 言 本标准首次制订。 本标准所有内容应符合强制性国家标准、行业标准及地方标准 ，若与其相抵触时 ，以国家标准、行 业标准、地方标准为准。 本标准按照 GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则 》给出的规则起 草。 本标准贯彻执行 GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量 》、GB 2763-2019《食品安 全国家标准 食品中农药最大残留限量 》，本标准的编制借鉴了 GB/T 35863-2018《乌龙茶加工技术规范 》、 DB44/T 222-2005《绿色食品 岭头单丛茶生产技术规程 》、DB4451100/T 15-2018《陈香型单丛茶加工 技术规程 》等标准。 本标准由广东省茶文化研究会 提出并归口。 本标准起草单位： 广东省茶文化研究院、晓岁茶业（广州）有限公司、潮州市品润茶业有限公司、 潮州市潮安区凤凰宋脉文氏文化传播有限公司、 潮州市伴云茶业有限公司、 汕头市臻滋铭茶业有限公司、 潮州市潮安区凤凰顶茶业有限公司、汕头市义旺康之辉茶业有限公司、潮州市湘桥区托富茶叶店、潮州 市陈韵堂茶艺有限公司 。 本标准主要起草人： 林楚生、林佳蓝、陈松亮、文国伟、文及宇、李丽珠、肖亮冲、林义旺、林海 瑞、李冰莲 。 全国团体标准信息平台 T/TEA 00 3-2020 1 广东单丛茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了 广东单丛 茶的范围、规范性引用文件、 术语和定义、产品分类及生产工艺 、要求、 检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。 本标准适用于 广东单丛茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本 标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于 本标准，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本 标准，然而，鼓励本 剧本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本 。凡是不注日期的引用文件，其最新 版本（包括所有的修改单）适用于本 标准。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用 标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.4 食品安全国家标准 食品中灰分的测定 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸 箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8302 茶 取样 GB/T 8305 茶 水浸出物的测定 GB/T 8311 茶 粉末和碎茶含量测定 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 23350 限制商品过度包装要求 食品和化妆品 GB/T 28118 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋 GB/T 30768 食品包装用纸与塑料复合膜、袋 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验 规则 国家质量监督检验检疫总局 [2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》 国家食品药品监督管理总局令第 12号《食品召回管理办法》 全国团体标准信息平台 T/TEA 00 3-2020 2 国家质量监督检验检疫总局 [2009 ]第123号令《食品标识管理规定 》 3 术语和定义 GB/T 14487 、GB/T 31748 界定的以及 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 单丛茶 dancong tea 以山茶属茶种茶树 [Camellia sinensis (L.) O. K untze]凤凰单丛种的叶、驻芽和嫩梢为原料，经适 度萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干等独特工艺加工而成的乌龙茶产品。 3.2 广东单丛茶 guangdong dancong tea 在广东省行政区域内种植、 生产、包装 的单丛茶 。 4 产品分类及生产工艺 广东单丛 茶按加工工艺分为清香型广东单丛茶、 浓香型广东单丛茶和陈香型广东单丛茶三 种类 型； 4.1 广东单丛茶 分类 4.1.1 清香型广东单丛茶 以广东单丛 茶毛茶为原料，经过 拣剔、筛分、风选、色选、文火烘干等特定工艺 过程制成，外 形壮结、色泽翠润、香 气清高、汤色绿黄、滋味鲜醇 。 4.1.2 浓香型广东单丛茶 以广东单丛 茶毛茶为原料，经过 拣剔、筛分、风选、色选、烘焙等特定工艺过程制成，外形紧 结、色泽乌润、香气浓郁、汤色金黄、滋味醇厚 。 4.1.3 陈香型广东单丛茶 以广东单丛 茶毛茶为原料，经过 拣剔、筛分、 风选、色选、 拼配、烘焙、贮存 两年以上等独特 工艺制成的具有陈香品质特征的 单丛茶产品。 4.2 广东单丛茶 初制工艺 4.2.1 广东单丛茶 初制工艺流程 鲜叶→萎凋→做青（碰青或摇青 、晾青）→杀青→揉捻→干燥（毛火） →毛茶 4.2.2 鲜叶要求 春秋季鲜叶宜采小开面至中开面的新梢 2叶~3叶为宜， 夏暑 季鲜叶宜采小开面 至中开面的新梢 2 叶为宜，茶菁应肥壮、完整、新鲜、均匀 。采摘以晴天 9时至 15时为宜，采摘时应尽量避免茶菁因 紧压导致机械损伤 。鲜叶的处理 应符合 GB/T 31748 的要求。 4.2.3 萎凋 4.2.3.1 自然萎凋 将鲜叶薄摊 于竹水筛、垫布及其他器具上，静置于室内，酌情翻动 2次~3次，使萎凋均匀一致。 萎凋时间 3h~6h， 视季节、 地区、 室内温度、 相对湿度等实际情况而定、 鲜叶失水率控制在 10%~15% 。 4.2.3.2 日光萎凋（晒青） 宜在傍晚或较弱的阳光进行 ，将鲜叶直接薄摊在晒青场所的 竹筛、晒青布及其他器具上，厚度 约3cm。日光萎凋时间 20min~60m in，视季节、地区、室内温度、相对湿度实际情况而定。晒青可 进行 1次~2次的翻晒，并结合晾青，使鲜叶失水均匀一致。萎凋至 茶菁叶面失去光泽，叶色 青绿转 至暗绿，顶叶稍下垂，梗弯而不断，手捏有弹性感，散发出微青草气 ，鲜叶失水率控制在 10%~15% 。 全国团体标准信息平台 T/TEA 00 3-2020 3 4.2.3.3 控温萎凋 加温萎凋适用于阴雨天采摘的鲜叶 ：风温 40℃以下，或环境温度控制在 26℃~28℃为宜，叶温 不超过 30℃，摊叶厚 15cm~20cm ，每 10min~15min 翻动一次，时间 1h~2h左右。鲜叶失水率控制在 15%~25% 。 4.2.4 做青 根据萎茶菁的萎凋程度、 气味和红度的变化情况以及室内温度灵活掌握。 摇青和晾青 交替进行， 从碰青（或摇青）至当次晾青结束称为做青 1次，广东单丛茶一般做青 5次~7次，前 3次为碰青，后 2 次~4次为摇青。 春茶做青次序与茶菁变化情况 如表1所示，其他季节可参考使用 。 表1 做青次序与茶菁变化情况 做青 序次 做青 方式 做青 次数 晾青时间 （min） 晾青过程茶菁的气味变化 静置结束茶菁红度情况 一 碰青 1 90 微青臭味至无味 无变化 二 碰青 4 90 青臭味至无味 无变化 三 碰青 10 120 浓青香味至无 味 叶边缘锯齿尖 微红 四 摇青 50 120 青香味至微青花香味 叶边缘锯齿红变 五 摇青 100 120 浓花香味至微甜花香 红边扩散至锯齿内叶边缘 六 摇青 150 120 甜花香微青 红边约占 3%叶边缘 七 摇青 250 120 甜花香 红边约占 8%叶边缘 4.2.4.1 碰青 通过碰青使茶菁叶边缘发生机械损伤。 4.2.4.2 摇青 采用水筛或摇青机进行摇青， 摇青时间先少后多， 先轻后重，转数先少后多， 并根据气候、季 节、嫩度及 最终产品不同风格灵活掌握。 4.2.4.3 晾青 在碰青或摇青后进行， 将萎凋叶摊放于竹水筛、垫布及其他器具上，静置 于室内， 摊放过程 中 不宜翻动，不能在高温处或风口处进行 。晾青间适宜温度为 22℃~25℃，相对湿度不高于 80%。摊 放时间为1.5h~2h，晾青时间先短后长，茶菁摊放厚度先薄后厚 ，当茶菁香气由青臭味消失，转变 至无味或呈清香、甜花香时视为晾青完成。 4.2.4.4 做青适度指标 做青适度指