ICS 97.040.60 CCS Y 73 T/ZZB 2277 —2021 不锈钢厨用刀具 Stainless steel kitchen knives 2021 - 08 - 25 发布 2021 - 09-25 实施 浙江省品牌建设联合会 发布 团体标准 T/ZZB 2277 —2021 I 目 次 前言 ............................................................ .................... II   1 范围 .............................................................................. 1   2 规范性引 用文件 .................................................................... 1   3 术语和定义 ....................................................... ................. 1   4 产品分类 ........................................................ .................. 3   5 基本要求 ........................................................ .................. 3   6 技术要求 ........................................................ .................. 4   7 试验方法 ........................................................ .................. 7   8 检验规则 ........................................................ .................. 9   9 标志、包 装、运输及贮存 ........................................................... 11   10 质量承诺 ....................................................... ................. 12   T/ZZB 2277 —2021 II 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由浙江省品牌建设联合会提出并归口管理。 本文件由浙江省轻工业品质量检验研究院牵头组织制定。 本文件主要起草单位：奇男子五金制品（浙江）有限公司。 本文件参与起草单位（排名不分先后）：锐欧厨房科技（浙江）有限公司、宜家贸易服务（中国） 有限公司、嘉兴市标准质量建设促进会、菲世卡贸易（上海）有限公司、杭州方信企业管理有限公司、浙江省轻工业品质量检验研究院、谱尼测试集团上海有限公司。 本文件主要起草人：朱伟杰、朱玲骅、王毅、林皇宾、尹可金、姚双座、陈岚斓、章坚毅、丁一航、 姜岫焰。 本文件评审专家组长：陈璋。 本文件浙江省轻工业品质量检验研究院负责解释。 T/ZZB 2277 —2021 1 不锈钢厨用刀具 1 范围 本文件规定了不锈钢厨用刀具的术语和定义、产品分类、基本要求、技术要求、试验方法、检验规 则、标志、包装、运输、贮存和质量承诺。 本文件适用于刀片由不锈钢材料制造的厨用刀具。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1633—2000 热塑性塑料维卡软化温度（VST）的测定 GB/T 2828.1 计数抽样检验程序 第一部分：按接收质量限（AQL）检索的逐批检验抽样计划 GB/T 2829 周期检验计数抽样程序及表（适用于对过程稳定性的检验） GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB/T 6544 瓦楞纸板 ISO 8442-1：1997 与食品接触的材料和物品 刀具和台式凹形器皿 第1部分：对制作食品用刀 具 的 要 求 （ Materials and articles in contact with foodstuffs-Cutlery and table holloware-Part1:Requirements for cutlery for the preparation of food） ISO 8442-5：2004 与食品接触的材料和制品 刀具和凹形餐具 第5部分：刀具的锋利性和刃口 保持的试验规范（Materials and articles in contact with foodstuffs-Cutlery and table holloware-Part5 Specification for sharpness and edge retention test of cutlery） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 厨用刀具 kitche n knife 用于加工、制备食品，带有刀刃，具有切（分）割功能的工具。 3.2 刀片 blade T/ZZB 2277 —2021 2 刀具除刀柄及辅助配件部位外的统称。 3.3 刀柄 handle 手握持刀具的部分。 注：也称手柄。 3.4 刃部 edge section 刀片刃口区域。 3.5 刃面 bevel 形成刀刃包角的斜面。 3.6 刀刃口 cuttin g edge 由刃面相交形成包角用于切（分）割的部位。 3.7 刀颈 blade neck 刀片与刀柄相连接的部分。 3.8 刀刃包角 includ ed angle 刀刃口两个刃面相交形成的夹角。 3.9 锋利度 sharpness 刀刃切割物体的能力。 3.10 耐用度 edge r etention 刀刃耐磨损的能力。 3.11 不锈钢复合钢 stainless co mposite steel 以一种类型不锈钢为基层，采用轧制或其他方法，在其单面或双面复合一层或多层另外类型的不锈 钢而制成的复合材料，并以基层材料类型定义不锈钢复合钢类型。 3.12 熟食类刀具 knife for dir ect eatin g food 用于加工、制备可直接食用食品的刀具。 T/ZZB 2277 —2021 3 3.13 非复磨类刀具 unintend ed re-sharpened knife 刃口经过特殊处理后，采用普通磨具难以实现复磨或复磨后原有的耐用性能可能失效的刀具。 3.14 砍骨类刀具 bone chopping knife 适用于砍剁新鲜的禽畜类骨骼组织的刀具。 3.15 斩切类刀具 cleaver 适用于切削新鲜的肉质、软骨类组织食品的刀具。 3.16 切片类刀具 slicing knife 适用于蔬菜、鲜肉等软组织食品分割加工的刀具。 4 产品分类 4.1 按刀片原材料分为：不锈钢类刀具、不锈钢复合钢类刀具等。 4.2 按使用功能分为：砍骨类刀具、斩切类刀具、切片类刀具、其他类刀具。 5 基本要求 5.1 设计研发 5.1.1 采用三维辅助设计软件对产品外观结构进行设计。 5.1.2 采用辅助分析软件对产品性能及加工模具进行优化设计。 5.1.3 在设计开发阶段采用 3D打印对产品结构进行确认。 5.2 材料及零部件 5.2.1 产品刃面接触食品的原材料应符合 GB 4806.9 的要求。 5.2.2 选用符合表 1 的钢材。 表1 钢材成分与层数要求 材料 C 钢材层数 不锈钢 ≥0.45 % / 不锈钢复合钢 ≥0.95 %（基层） ≥67 5.2.3 采用木制材料作为刀柄的刀具，其刀柄应经碳化工艺处理，含水率 4 %～7 %。 5.3 工艺装备 5.3.1 热处理淬火应采用真空炉淬火或网带连续式热处理炉淬火。 T/ZZB 2277 —2021 4 5.3.2 焊接应采用自动化焊接的形式。 5.3.3 刀面研磨磨石工序应采用自动化控制设备。 5.3.4 锻打工序应采用整体锻打设备进行加工。 5.4 检验检测 5.4.1 配备光谱成分测试仪，具有对钢材的组成成分进行测试的能力。 5.4.2 配备全自动锋利度测试机，具有对开利后刀具进行锋利度测试的能力。 5.4.3 配备重金属迁移测试设备，具有对金属食品接触性能进行测试的能力。 6 技术要求 6.1 材料 刀