ICS67.020 CCSX28 团体标准 T/ZSSP0012-2022 2022-05-04发布 2022-05-04实施 中山市食品学会发布冻干水果月饼 Freezedriedfruitmooncake 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/ZSSP0012-2022 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中山市食品学会和中山洪力健康食品产业研究院有限公司共同提出。 本文件由中山市食品学会归口。 本文件起草单位：中山市食品学会、创味舌尖冻干食品科技（中山）有限公司、广东荣业食品有限 公司、中山市百威食品有限公司、中山洪力健康食品产业研究院、中山市西区街道食品药品监督所、中 山市东区食品药品监督所、中山市石岐区食品药品监督所、咀香园健康食品（中山）有限公司、中山市 日威食品有限公司、广东药科大学、广东省焙烤食品产业技术创新联盟。 本文件起草人：张逸、谢皓、梁志深、张延杰、胡志高、雷敏芝、李芳、余晓晴、丘悦文、邹崇、 刘晋宏、郑萍、刘霭莎、罗紫明、吴小勇、王大艳、何雁虹、郑萍、何颖雯。 本文件为首次发布。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/ZSSP0012-2022 1冻干水果月饼 1范围 本文件规定了冻干水果月饼的术语和定义、产品分类、基本要求、生产加工过程的卫生要求、试验 方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存。 本文件适用于以冰皮预拌粉、麦芽糖醇、糖浆、奶油、饮用水和海藻酸钠为原料调制成饼皮，再包 裹以冻干果肉、人造黄油、牛奶制成的冻干水果馅料，经包馅成型制成的冻干水果月饼。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB1886.243食品安全国家标准食品添加剂海藻酸钠（又名褐藻酸钠） GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB5009.7食品安全国家标准食品中还原糖的测定 GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定 GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定 GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB15196食品安全国家标准食用油脂制品 GB19646食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油 GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品 GB25190食品安全国家标准灭菌乳 全国团体标准信息平台 T/ZSSP0012-2022 2GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB28307食品安全国家标准食品添加剂麦芽糖醇和麦芽糖醇液 GH/T1326冻干水果、蔬菜 NY/T2983绿色食品速冻水果 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 LS/T3217人造奶油（人造黄油） T/CGCC7焙烤制品用糖浆 T/SFABA2食品安全团体标准食品配料焙烤食品预拌粉 国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第123号（2009）食品标识管理规定 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 冻干果肉freezedriedfruit 以新鲜食用水果为原料，经选料、原料预处理、速冻、真空冷冻干燥等工艺制成的冻干果肉。 3.2 冻干水果月饼freezedriedfruitmooncake 以冰皮预拌粉、麦芽糖醇、斑斓糖浆、奶油、饮用水和海藻酸钠为原料调制成饼皮，再包裹以冻干 果肉、人造黄油、牛奶制成的冻干水果馅料，经包馅成型制成的冻干水果月饼。 4产品分类 根据冻干水果馅料的不同，可分为冻干芒果月饼、冻干草莓月饼、冻干菠萝月饼、冻干火龙果月饼、 冻干苹果月饼等。 5技术要求 5.1原辅料要求 5.1.1冰皮预拌粉：应符合T/SFABA2的规定。 5.1.2麦芽糖醇：应符合GB28307的规定。 5.1.3糖浆：应符合T/CGCC7的规定。 5.1.4奶油：应符合GB19646的规定。 5.1.5饮用水：应符合GB5749的规定。 5.1.6人造黄油:应符合LS/T3217、GB15196的规定。 5.1.7牛奶：应符合GB25190的规定。 5.1.8冻干果肉：应符合NY/T2983或GH/T1326的规定。 5.1.9海藻酸钠：应符合GB1886.243的规定。 5.1.10以上原辅料还应符合GB2761、GB2762和GB2763的要求。 5.2感官要求 应符合表1的规定。 全国团体标准信息平台 T/ZSSP0012-2022 3表1感官要求 项目 要求 色泽 具有该品种应有的颜色 口感、滋味 饼皮绵软，具有产品应有的风味，无异味 组织形态外形饱满，花纹清晰，无明显凹缩、爆裂、摊塌和漏馅现象，饼皮厚薄均匀，馅料细腻均 匀，皮馅无脱离现象，无霉变，无生虫 杂质 无肉眼可见杂质 5.3理化指标 应符合表2的规定。 表2理化指标 项目 指标 干燥失重，% ≤ 25 脂肪，% ≤ 10 总糖（以还原糖计），% ≤ 50 馅料含量，% ≥ 40 酸价（以脂肪计）（KOH），mg/g ≤ 5.0 过氧化值(以脂肪计)，g/100g ≤ 0.25 铅（以Pb计），mg/kg ≤ 0.5 真菌毒素限量 应符合GB2761的规定 5.4微生物指标 应符合表3的规定。 表3微生物限量 微生物指标采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示） n c m M 菌落总数 5 2 104CFU/g 105CFU/g 大肠菌群 5 2 10CFU/g 102CFU/g 霉菌 ≤100CFU/g 沙门氏菌 5 0 0 - 金黄色葡萄球菌 5 1 100CFU/g 1000CFU/g 注1：样品的采样和处理，按GB4789.1执行。 注2：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量 值；M为致病菌指标的最高安全限量值。 5.5农药残留限量 应符合GB2763的规定。 全国团体标准信息平台 T/ZSSP0012-2022 45.6食品添加剂要求 5.6.1食品添加剂的质量应符合相应标准和有关规定。 5.6.2食品添加剂的使用品种和使用量应符合GB2760的规定。 5.7净含量 按国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法执行。 6生产加工过程的卫生要求 应符合GB14881的规定。 7试验方法 7.1感官要求 取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，观察其形态和色泽，切开观察内部组织形态、有无 杂质，用鼻嗅其气味，口尝其味道，逐项按表1中要求的项目对照检验。 7.2干燥失重 按GB5009.3规定的方法测定。 7.3脂肪 按GB5009.6规定的方法测定。 7.4总糖 按GB5009.7的规定的方法测定。 7.5馅料含量 取样品三块，分别以最小分度值为0.1g感量的天平称净重后，分离饼皮与馅芯，称取饼皮质量，按 公式（1）计算，以三块样品算数平均值计。 %100mMX …………………………………………（1） 式中： X――馅料含量，单位为%； m――饼馅质量，单位为g； M――饼总质量，单位为g。 7.6酸价 按GB5009.229规定的方法测定。 7.7过氧化值 按GB5009.227规定的方法测定。 7.8铅 全国团体标准信息平台 T/ZSSP0012-2022 5按GB5009.12规定的方法测定。 7.9真菌毒素限量 按GB2761的规定的方法检验。 7.10菌落总数 按GB4789.2规定的方法测定。 7.11大肠菌群 按GB4789.3平板计数法规定的方法测定。 7.12霉菌 按GB4789.15规定的方法检验。 7.13沙门氏菌 按GB4789.4规定的方法检验。 7.14金黄色葡萄球菌 按GB4789.10第二法规定的方法检验。 7.15农药残留 按GB2763的规定的方法检验。 7.16净含量 按JJF1070规定的方法检验。 8检验规则 8.1原辅料入库检验 原辅料入库前应由厂质检部门按原辅料质量标准验收，合格后方可入库使用。 8.2组批 同一班次、工艺条件和包装方式相同的产品为一批。 8.3抽样检验 净含量抽样检验按国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号令执行；其他项目每批随机抽取样 品，数量满足出厂检验或型式检验项目需要以及留样的需要。 8.4出厂检验 8.4.1产品出厂前应经生产厂的检验部门按本文件逐批检验