ICS67.120.30 X20 中华人民共和国国家标准 GB/T31814—2015 冻 扇 贝 Frozenscallop 2015-07-03发布 2015-10-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会发布前 言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准由中华人民共和国农业部提出。 本标准由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会(SAC/TC156/SC3)归口。 本标准起草单位:中国水产科学研究院黄海水产研究所、獐子岛集团股份有限公司。 本标准主要起草人:王联珠、殷邦忠、赵世明、朱文嘉、宋春丽、郭莹莹、卢立娜、杜立群。 ⅠGB/T31814—2015 冻 扇 贝 1 范围 本标准规定了冻扇贝产品的分类、要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。 本标准适用于以栉孔扇贝(Chlamysfarreri)、海湾扇贝(Argopectenirradians)、虾夷扇贝(Patin- opectenyessoensis)为原料,经处理、速冻制成的产品。其他品种扇贝生产的相应产品可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB2721 食用盐卫生标准 GB2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T30891—2014 水产品抽样规范 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 产品分类 产品分类见表1。 表1 产品分类 产品名称 产品特征 冻扇贝 带双壳或单壳、未去内脏的速冻扇贝 带裙边冻扇贝 单壳或无壳、去内脏、带裙边的速冻扇贝 带生殖腺冻扇贝 单壳或无壳、去内脏及裙边,带生殖腺的速冻扇贝的闭壳肌 冻扇贝柱 去壳、去内脏、裙边及生殖腺的速冻扇贝的闭壳肌 4 要求 4.1 原辅材料 4.1.1 扇贝 原料应新鲜,品质良好,符合GB2733及相关标准法规的规定。 1GB/T31814—2015 4.1.2 水 加工用水应为饮用水或清洁海水。饮用水应符合GB5749的要求,清洁海水中微生物、有害污染 物的要求应达到GB5749的规定,且不含异物。 4.1.3 食用盐 应符合GB2721的规定。 4.1.4 食品添加剂 应符合GB2760的规定。 4.2 规格 应与产品的标识一致。 4.3 感官要求 4.3.1 冻品外观 冻品外观要求见表2。 表2 冻品外观要求 冻品名称 冻品外观 块冻品 表面不得有变形、破碎、融解现象,冰被完好,无干耗 单冻品 冰衣完好,无融化现象,个体完整,个体间易分离、无粘连 4.3.2 冻扇贝感官要求 冻扇贝的感官要求见表3。 表3 冻扇贝感官要求 项目 一级 二级 三级 外观及色泽带壳产品贝壳完整,纹络清 晰,贝壳表面无杂质;贝肉(包 括贝柱、裙边及生殖腺)呈其 固有的色泽,色泽基本一致, 无变色、无干耗带壳产品贝壳完整,纹络清晰,贝壳表面无杂质;贝肉(包括贝柱、 裙边及生殖腺)呈其固有色泽,色泽基本一致,基本无变色、无 干耗 组织形态贝肉(包括贝柱、裙边及生殖腺) 形状完好,肉质紧密有弹性贝肉(包括贝柱、裙边及生殖腺) 形状完好,肉质紧密、弹性较好贝肉(包括贝柱、裙边及生殖腺) 形状较好,肉质弹性稍差 滋气味具有扇贝固有的鲜甜味,贝柱 鲜嫩,贝肉鲜香有扇贝固有的鲜甜味,贝柱较 鲜嫩,贝肉无异味尚有扇贝固有的鲜嫩感,贝柱较 鲜嫩,无异味 杂质 无泥沙、碎贝壳等杂质 4.3.3 带裙边冻扇贝的感官要求 带裙边冻扇贝的感官要求见表4。 2GB/T31814—2015 表4 带裙边冻扇贝感官要求 项目 一级 二级 三级 外观及色泽带壳产品贝壳完整,纹络清 晰,贝壳表面清洁无杂质;贝 肉呈其固有的色泽,色泽基本 一致,无变色、无干耗带壳产品贝壳完整,纹络清晰,贝壳表面基本无杂质;贝肉、裙边 及生殖腺呈其固有色泽,色泽基本一致,基本无变色、无干耗 组织形态贝肉及裙边形状完好,肉质紧 密有弹性贝肉及裙边形状完好,肉质紧 密、弹性较好贝肉及裙边形状较好,肉质弹性 稍差 滋气味 气味正常,具有扇贝固有的鲜嫩感和鲜甜味,无异味气味正常,尚有扇贝固有的鲜嫩 感,无异味 杂质 无泥沙、碎贝壳等杂质 4.3.4 带生殖腺冻扇贝的感官要求 带生殖腺冻扇贝的感官要求见表5。 表5 带生殖腺冻扇贝感官要求 项目 一级 二级 三级 色泽呈扇贝柱及生殖腺固有的色 泽,有光泽呈扇贝柱及生殖腺固有的色泽,光泽较好 组织形态肉质紧密有弹性,贝柱及生殖 腺形状完好,无破碎肉质紧密、弹性较好,贝柱及 生殖腺形状完好肉质弹性稍差,但不松散,贝柱 及生殖腺形状较好 滋气味气味正常,具有扇贝柱和生殖腺固有的鲜嫩感和鲜甜味,无 异味气味正常,尚有扇贝柱和生殖腺 固有的鲜嫩感,无异味 杂质 无泥沙、贝壳等杂质 4.3.5 冻扇贝柱的感官要求 冻扇贝柱的感官要求见表6。 表6 冻扇贝柱感官要求 项目 一级 二级 三级 外观及色泽呈扇贝柱固有的色泽,色泽 一致呈扇贝柱固有的色泽,色泽基本一致 组织形态肉质紧密有弹性、贝柱形状 完好贝柱形状完好,肉质紧密、弹 性较好肉质弹性稍差,但不松散 滋气味 气味正常,具有扇贝柱固有的鲜嫩感和鲜甜味,无异味气味正常,尚有扇贝柱固有的鲜 嫩感,无异味 杂质无泥沙、贝壳等杂质,无扇贝 内脏残留无泥沙、贝壳等杂质,允许有 扇贝内脏残留,但每千克不得 超过10例无泥沙、贝壳等杂质,允许有扇 贝内脏残留,但每千克不得超过 20例 3GB/T31814—2015 4.4 理化指标 理化指标的规定见表7。 表7 理化指标 项 目指 标 一级 二级 三级 冻扇贝柱完整率/% 100 ≥95 ≥90 冻品中心温度/℃ ≤-18 水分(冻扇贝柱)/% ≤82 4.5 安全指标 应符合GB2733的规定。 4.6 净含量 应符合JJF1070的规定。 5 试验方法 5.1 感官检验 5.1.1 常规方法 在光线充足,无异味的环境中,将试样倒在白色搪瓷盘或不锈钢工作台上,按4.3.1检验冻品外观; 将冻品解冻后,按4.3.2~4.3.5的规定逐项进行检验。当感官检验不能确定产品品质时,进行蒸煮 试验。 5.1.2 蒸煮试验 在容器中加入500mL饮用水,将水煮沸,取约50g用清水洗净的样品,放于容器中,盖好盖子, 煮沸1min后,打开盖,嗅蒸汽气味,再品尝肉质。 5.2 冻品中心温度 5.2.1 块冻品:用钻头钻至冻块几何中心部位,取出钻头立即插入温度计,等温度计指示温度不再下降 时,读数。 5.2.2 单冻品:可将温度计插入最小包装的中心位置,至温度计指示的温度不再下降时,读数。 5.3 规格 5.3.1 标签上标明规格时,应测定成品包装中的规格。 5.3.2 取已解冻的样品约100g,数扇贝的数目,以扇贝的数目除以重量,得到单位重量扇贝的数目。 5.4 完整率 取已解冻的样品约100g(称准至1g),挑捡出其中不足扇贝柱的3/4的不完整扇贝柱后,称完整扇 4GB/T31814—2015 贝柱质量(称准至1g),完整率按式(1)计算。 B=m2 m1×100 ……………………(1) 式中: B———完整率,%; m1———试样质量,单位为克(g); m2———完整扇贝柱质量,单位为克(g)。 5.5 水分含量的测定 5.5.1 去除冰衣 5.5.1.1 单冻扇贝柱 将冻扇贝柱放入流水中除去表面的冰衣,至指尖感觉不到扇贝柱表面的冰晶,但是产品的内部仍处 在冻结状态。 5.5.1.2 块冻产品 将产品放入流水中除去表面的冰被、冰衣,至指尖感觉不到表面的冰晶,但是产品的内部仍处在冻 结状态。再轻轻的分成单个,至产品的表面没有冰晶。 5.5.2 水分的测定 取已除冰衣的样品置入研钵中研磨,使其均匀混合;称取约10g试样于称量皿中,按GB5009.3规 定的方法执行。 5.6 净含量的测定 按JJF1070的规定执行。 5.7 安全指标的测定 取按5.5.1制备的样品,按GB2733中规定检验安全指标。 6 检验规则 6.1 组批规则与抽样方法 6.1.1 组批规则 在原料及生产条件基本相同下,同一天或同一班组生产的产品为一批。按批号抽样。 6.1.2 抽样方法 按GB/T30891—2014的规定执行。 6.2 检验分类 6.2.1 产品检验 产品检验分为出厂检验和型式检验。 5GB/T31814—2015 6.2.2 出厂检验 每批产品应进行出厂检验。出厂检验由生产单位质量检验部门执行,检验项目为感官、净含量、冻 品中心温度,检验合格签发检验合格证,产品凭检验合格证入库或出厂。 6.2.3 型式检验 有下列情况之一时,应进行型式检验,检验项目为本标准中规定的全部项目: a) 停产6个月以上,恢复生产时; b) 原料变化或改变主要生产工艺,可能影响产品质量时; c) 扇贝生长环境发生变化时; d) 国家质量监督机构提出进行型式检验要求时; e) 出厂检验与上次型式检验有大差异时; f) 正常生产时,每年至少两次的周期性检验。 6.3 判定规则 6.3.1 感官检验所检项目全部符合4.3规定,合格样本数符合GB/T30891—2014表A.1规定,则判为 批合格。 6.3.2 净含量应符合JJF1070的规定。 6.3.3 其他项目检验结果全部符合本标准要求时,