ICS67.240 B04 中华人民共和国国家标准 GB/T29605—2013 感 官分析 食品感官质量控制导则 Sensoryanalysis—Guideforfoodsensoryqualitycontrol 2013-07-19发布 2013-12-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会发布目 次 前言 Ⅰ ………………………………………………………………………………………………………… 1 范围 1 ……………………………………………………………………………………………………… 2 规范性引用文件 1 ………………………………………………………………………………………… 3 术语和定义 1 ……………………………………………………………………………………………… 4 基本要求 2 ………………………………………………………………………………………………… 5 一般程序 3 ………………………………………………………………………………………………… 5.1 概述 3 ………………………………………………………………………………………………… 5.2 感官质量控制要素的描述 4 ………………………………………………………………………… 5.3 感官质量控制标样的建立 4 ………………………………………………………………………… 5.4 感官评价小组的组建 4 ……………………………………………………………………………… 5.5 感官评价方法的选用 4 ……………………………………………………………………………… 5.6 质量控制图的运用 5 ………………………………………………………………………………… 附录A(资料性附录) 描述表、回答表和记录表格式样 6 ………………………………………………… 附录B(规范性附录) 质量判定准则 8 …………………………………………………………………… 附录C(资料性附录) 液态乳感官质量控制示例 9 ……………………………………………………… 参考文献 18 ……………………………………………………………………………………………………GB/T29605—2013 前 言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准由中国标准化研究院提出并归口。 本标准主要起草单位:中国标准化研究院、中粮集团有限公司、中国合格评定国家认可中心、浙江工 商大学、内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司。 本标准主要起草人:赵镭、刘文、支瑞聪、史波林、汪厚银、李志、丁庆波、黄序、史光华、张卫斌、 白雪。 ⅠGB/T29605—2013 感官分析 食品感官质量控制导则 1 范围 本标准给出了食品感官质量控制应满足的基本要求,以及实施食品感官质量控制的一般程序。包 括感官质量控制要素的描述、感官质量控制标样的建立、感官评价小组的组建、感官评价方法的选用和 质量控制图的运用等。 本标准适用于食品企业进行产品感官质量控制,其他消费品企业也可参考使用。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T4091 常规控制图(ISO8258) GB/T10221—2012 感官分析 术语(ISO5492) GB/T12311 感官分析方法 三点检验(ISO4120) GB/T16291.1 感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则 第1部分:优选评价员(ISO8586-1) GB/T16291.2 感官分析 选拔、培训和管理评价员一般导则 第2部分:专家评价员(ISO8586-2) ISO4121 感官分析 定量反应标度使用导则(Sensoryanalysis—Guidelinesfortheuseofquan- titativeresponsescales) ISO13299 感官分析 方法学 感官剖面建立导则(Sensoryanalysis—Methodology—General guidanceforestablishingasensoryprofile) ISO22935-1 奶和奶制品 感官分析 第1部分:评估者的雇用、选择、培训和监测用通用指南 (Milkandmilkproducts—Sensoryanalysis—Part1:Generalguidancefortherecruitment,selection, trainingandmonitoringofassessors) 3 术语和定义 GB/T10221—2012界定的以及下列术语和定义适用于本文件。为了便于使用,以下重复列出了 GB/T10221—2012中的某些术语和定义。 3.1 感官特性 sensoryattribute 由感觉器官感知的产品特性。对于食品而言,一般包括外观、质地、香气、滋味、风味、口感等。 3.2 质量 quality 反映产品、过程或服务能满足明确或隐含需要的特性总和。 [GB/T10221—2012,定义2.36] 3.3 质量控制 qualitycontrol 为达到质量要求所采取的作业技术或活动,以下简称质控。 1GB/T29605—2013 3.4 外观 appearance 物质或物体的所有可见特性。 [GB/T10221—2012,定义4.1] 3.5 气味 odour 嗅闻某些挥发性物质时,嗅觉器官所感受到的感官特性。 [GB/T10221—2012,定义4.18] 3.6 味道 taste 在某可溶物质刺激下,味觉器官感知的感觉。 注1:该术语不用于以“风味”表示的味感、嗅感和三叉神经感的复合感觉。 注2:如果该术语被非正式地用于这种含义,它总是与某种修饰词连用。例如发霉的味道,覆盆子的味道,软木塞 的味道等。 [GB/T10221—2012,定义3.12] 3.7 风味 flavour 品尝过程中感知到的嗅感、味感和三叉神经感的复合感觉。 注:它可能受触觉、温度、痛觉和(或)动觉效应的影响。 [GB/T10221—2012,定义4.20] 3.8 质地 texture 在口中从咬第一口到完成吞咽的过程中,由动觉和体觉感受器,以及在适当条件下视觉及听觉感受 器感知到的所有机械的、几何的、表面的和主体的产品特性。 注1:整个咀嚼过程中,物质与牙齿、腭接触以及与唾液混合时,形体变化影响感知能力。 听觉信息有助于对产品尤其是干制产品的质地进行判断。 注2:机械特性与对产品压迫产生的反应(硬性、黏聚性、黏性、弹性、黏附性)有关。 几何特性与产品大小、形状及产品中微粒排列(密度、粒度和构造)有关。 表面特性与在口中产品表皮内或表皮周围水分和(或)脂肪含量引起的感觉有关。 主体特性与在口中产品构造中的水分和(或)脂肪含量,以及它们释放方式引起的感觉有关。 [GB/T10221—2012,定义4.41] 3.9 口感 mouthfeel 刺激的物理和化学特性在口中产生的混合感觉。 注:评价员将物理感觉(例如密度、黏度、粒度)定为质地特性,化学感觉(如涩度、致冷性)等定为风味特性。 [GB/T10221—2012,定义4.62] 3.10 评价小组 panel 参加感官分析的评价员组成的小组。 [GB/T10221—2012,定义2.9] 4 基本要求 4.1 多角度分析 应基于对产品感官质量的影响因素分析、生产企业自身技术水平评价、控制成本与经济效益核算、 2GB/T29605—2013 消费者接受性测试与市场反馈等多方面评估来建立与实施食品感官质量控制体系。 4.2 全过程控制 应涵盖产品制造的各个环节,如原材料采购、产品生产、包装、仓储、物流等所有影响产品感官质量 变化的过程。 4.3 消费者接受 应基于产品的感官质量特征及消费者的接受性建立用于质量控制的关键感官特性及其可变化的上 下限,更好地体现以满足消费者需求和偏爱为市场导向的产品质量控制,增强产品市场竞争力。 4.4 文件记录可控 各环节的感官质量要求和检验记录等应完备详细,易于理解沟通,能明确说明产品质量状态。 4.5 感官-仪器相关 若有可能,应分析感官评价与仪器分析之间的相关性,在确认两者的相关性后,建立仪器辅助的感 官评价方法或者采用仪器进行快速和大量排查。 4.6 系统间协调 应将产品感官质量控制纳入到企业全面质量管理之中,使质量控制体系系统、全面并整体运行良好。 5 一般程序 5.1 概述 实施感官质量控制,首先要确定控制标准,应从感官质量控制要素描述和质控标样建立两方面确 定。其次,要进行质量数据采集,包括感官评价小组组建、感官评价方法选用、感官评价结果分析和解释 等。最后对质量数据进行统计过程控制。感官质量控制一般程序示意见图1。 图1 感官质量控制一般程序示意图 3GB/T29605—2013 5.2 感官质量控制要素的描述 应针对影响产品感官质量的采购、生产、流通等相关环节物料的关键感官特性进行详细描述,并建 立感官质量控制要素描述表。描述表格式参见附录A中表A.1。关键感官特性主要指容易发生变化 的特性以及会影响到消费者接受性和偏爱的特性,可通过感官特性改变和消费者测试来确定。 5.3 感官质量控制标样的建立 5.3.1 一般原则 与感官质量控制要素描述相配套,应建立质控标样,以便于理解和实际应用。各企业应根据自身产 品质量特点及生产情况建立本企业用于感官质量控制的标样,并定期对标样进行核查和更新。建立的 标样应能代表消费者认为该产品应具有的质量和可接受的