ICS67.120.30 CCSX20 中华人民共和国国家标准 GB/T27636—2023 代替GB/T27636—2011 冻罗非鱼片加工技术规范 Technicalspecificationfortheprocessingoffrozentilapiafillets 2023-12-28发布 2024-07-01实施 国家市场监督管理总局 国家标准化管理委员会发布前 言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件代替GB/T27636—2011《冻罗非鱼片加工技术规范》,与GB/T27636—2011相比,除结构 调整和编辑性改动外,主要技术变化如下: ———删除了基本条件(见2011年版的第3章); ———更改了原辅料要求(见第4章、第5章,2011年版的第4章); ———增加了加工工艺流程(见6.1); ———加工过程中更改了部分工序的要求(见6.3、6.5、6.7、6.8、6.12、6.13、6.16、6.17、6.18、6.19, 2011年版的5.1、5.4、5.5、5.6、5.7、5.14、5.13、5.17、5.18、5.19、第6章),增加了去鳞、检验工序 的要求(见6.6、6.20); ———更改了记录的要求(见第7章,2011年版的第7章)。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中华人民共和国农业农村部提出。 本文件由全国水产标准化技术委员会(SAC/TC156)归口。 本文件起草单位:中国水产科学研究院南海水产研究所、广州禄仕食品有限公司、广东恒兴集团有 限公司、佛山渔融农业科技有限公司、广东鱼兴港水产有限公司、珠海强竞供应链管理集团有限公司、 百洋产业投资集团股份有限公司、山东美佳集团有限公司、广东雨嘉水产食品有限公司、江苏省淡水水 产研究所、福建省水产研究所、中国检验认证集团上海有限公司、肇庆恒兴水产科技有限公司。 本文件主要起草人:马海霞、杨贤庆、佘文海、郝淑贤、赵永强、董浩、刘康、王丁旺、郑伟、刘智禹、 马立霞、刘强、农全安、邵俊杰、陈升、潘创、王迪、龙晓珊、杨天龙、陈康健、张美琴、陆田、李来好。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为: ———2011年首次发布为GB/T27636—2011; ———本次为第一次修订。 ⅠGB/T27636—2023 冻罗非鱼片加工技术规范 1 范围 本文件规定了冻罗非鱼片加工的原料鱼、生产用水、加工过程等方面的要求,描述了相应的证实 方法。 本文件适用于以活罗非鱼(Oreochromisspp.)为原料加工冻罗非鱼片产品的生产过程。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文 件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于 本文件。 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB/T21290 冻罗非鱼片 GB/T36193 水产品加工术语 GB/T40745 冷冻水产品包冰规范 SC/T3035 水产品包装、标识通则 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 GB/T36193界定的术语和定义适用于本文件。 4 原料鱼要求 4.1 原料鱼应为清洁、无污染的活罗非鱼,供货方应提供原料来源、供货证明等信息。 4.2 每批原料鱼应进行验收,验收合格后方可接收并记录。 5 生产用水 暂养、加工和制冰用水的水质应符合GB5749的规定。 6 加工过程要求 6.1 加工工艺流程 冻罗非鱼片加工工艺流程见附录A。 6.2 分拣 对原料鱼进行分拣,剔除死鱼等不适宜加工的鱼,粗分规格。 1GB/T27636—2023 6.3 暂养 6.3.1 如需暂养,暂养池应提前进行清洁消毒,并放入所需的水量。暂养水温应控制在15℃~22℃。 暂养时应充氧。 6.3.2 不同批次的活鱼应分池暂养,记录该批原料鱼的来源、规格、数量等信息。 6.4 放血 如需放血,用利刃割断鱼体鳃部动脉,将鱼投入到有流动水的水槽中20min~40min,应让鱼血流 干净。 6.5 清洗 应用清水将鱼体冲洗干净。 6.6 去鳞 如需去鳞,应将鱼体表面鱼鳞去除干净。 6.7 剖片 应顺着鱼脊取下两侧的整块鱼肉。不合格鱼片应挑出另行处理。 6.8 去皮、磨皮 6.8.1 去皮产品采用去皮机操作,将鱼皮去除干净。 6.8.2 去皮后的鱼片如需磨皮,去除干净鱼片表面附着的白膜、黑膜。 6.8.3 去皮和(或)磨皮后的鱼片应进行挑拣,去皮不合格或磨皮不净的产品另行处理。 6.9 修整、检查 6.9.1 应切去鱼片前端中线处带有骨刺的肉块,去除鱼皮、鱼鳍、内膜、血斑、残脏等影响外观的多余 部分。 6.9.2 用手指轻摸鱼片切口处,剔除鱼片上残存的鱼刺。 6.10 灯检 如需灯检,在灯检台上进行灯光检查,挑检出寄生虫,光照度应为1500lx以上。 6.11 分选 应按鱼片重量进行规格划分,去除不合格的鱼片。 6.12 消毒杀菌 宜采用分段式水槽对鱼片进行消毒杀菌,水温宜控制在10℃以下,消毒杀菌时间不应超过10min。 6.13 浸液漂洗 6.13.1 根据产品需要,用添加食品添加剂的溶液进行浸泡,浸泡液温度宜控制在10℃以下,时间不宜 超过60min。 6.13.2 浸泡结束后,宜用水清洗鱼片。 2GB/T27636—2023 6.14 速冻 6.14.1 应快速冻结。冻结时,鱼片应均匀、整齐摆放在冻结输送带上或托盘中,不宜过密或重叠。 6.14.2 冻结时间宜控制在50min以内,冻结完成后,鱼片的中心温度应低于-18℃。 6.15 包冰 如需包冰,应按GB/T40745的规定执行,使其表面包裹有一层完整、均匀、透明的冰衣。 6.16 称重 6.16.1 所用衡器的最大称量值不宜超过被称样品重量的五倍,衡器应在计量检定的合格周期内。 6.16.2 预包装产品净含量应符合JJF1070的规定。 6.17 包装、标识 应符合SC/T3035的规定。 6.18 金属探测 6.18.1 应在装箱前或者装箱后进行金属探测。 6.18.2 当探测到含有金属的产品时,应挑出加贴醒目标识另行处理,并采取措施查找金属来源,确保 产品无金属碎片。 6.18.3 金属探测器的灵敏度应达到探片铁(Fe)≤2.5mm,不锈钢(SUS)≤4.0mm,非铁(Non-Fe)≤ 3.0mm。 6.19 贮存 6.19.1 包装后的产品应贮存于清洁、卫生、无异味的冷库内,防止虫害、有害物质的污染和其他损害。 6.19.2 不同品种、规格、批次的产品应分垛存放,标示清楚,并用垫板垫起,与地面距离不少于 10cm,与库墙距离不少于30cm,堆放高度以纸箱受压不变形为宜。在进出货时,应做到先进先出。 6.19.3 冷库温度应≤-18℃,库温波动应控制在±2℃以内。 6.20 检验 加工后的每批产品应进行出厂检验,产品质量应符合GB/T21290的规定,并保存检验记录。 7 记录 7.1 应建立记录制度,对原料鱼接收信息、加工过程要求信息进行记录: a) 原料鱼接收信息记录内容应包括每批进厂原料鱼的接收日期、来源、规格、数量和检验验收情 况等; b) 加工过程要求信息记录内容应包括生产批号、生产日期、生产班组、产品数量和规格、执行的具 体操作、操作的结果或观察到的现象、成品检验记录等。 7.2 所有记录文件保存期限不应少于2年。 3GB/T27636—2023 附 录 A (资料性) 冻罗非鱼片加工工艺流程 冻罗非鱼片加工工艺流程见图A.1。 注: 代表必要工序; 代表可选工序。 图A.1 冻罗非鱼片加工工艺流程 4GB/T27636—2023