ICS67.040 X04 中华人民共和国国家标准 GB/T27320—2010 食 品防护计划及其应用指南 食品生产企业 Fooddefenseplanandguidelinesforitsapplication— Foodprocessingestablishments 2010-11-10发布 2011-05-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会发布目 次 前言 Ⅰ ………………………………………………………………………………………………………… 1 范围 1 ……………………………………………………………………………………………………… 2 术语和定义 1 ……………………………………………………………………………………………… 3 食品防护计划的原则 1 …………………………………………………………………………………… 4 食品防护计划的策划 2 …………………………………………………………………………………… 5 食品防护计划的制定 2 …………………………………………………………………………………… 6 食品防护计划的实施 4 …………………………………………………………………………………… 7 食品防护计划的验证和改进 4 …………………………………………………………………………… 附录A(资料性附录) 食品防护评估指南示例 6 ………………………………………………………… 附录B(资料性附录) 食品防护评估表示例 9 …………………………………………………………… 附录C(资料性附录) 薄弱环节食品防护措施表示例 10 ………………………………………………… 附录D(资料性附录) 食品防护计划有效性确认表示例 11 ………………………………………………GB/T27320—2010 前 言 本标准的附录A、附录B、附录C、附录D均为资料性附录。 本标准由国家认证认可监督管理委员会提出。 本标准由全国认证认可标准化技术委员会(SAC/TC261)归口。 本标准起草单位:国家认证认可监督管理委员会注册管理部、山东出入境检验检疫局、国家食品安 全危害分析与关键控制点应用研究中心、北京中大华远认证中心、北京华都肉鸡公司。 本标准主要起草人:刘先德、秦红、吕青、黄斌、鲁超、庞平、孔繁明、李经津、胡军、佘锋、王建德、 叶志平、李和平、顾绍平。 ⅠGB/T27320—2010 食品防护计划及其应用指南 食品生产企业 1 范围 本标准规定了食品生产企业食品防护计划的建立、实施和改进的基本要求。 本标准适用于食品生产企业食品防护计划的建立、实施和改进。初级生产、储藏、运输、饲料生产等 企业可参照执行。 2 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 2.1 食品防护计划 fooddefenseplan 为确保食品生产和供应过程的安全,通过进行食品防护评估、实施食品防护措施等,最大限度降低 食品受到生物、化学、物理等因素故意污染或蓄意破坏风险的方法和程序。 2.2 故意污染 intentionalcontamination 为谋取不当利益,故意向原辅料或食品中添加非食用物质,故意超范围、超限量使用农兽药和食品 (饲料)添加剂或采用其他不适合人类食用的方法生产加工食品等的行为。 2.3 蓄意破坏 deliberatetampering 为伤害他人或扰乱社会,通过生物、化学、物理等因素对食品和食品生产过程进行破坏的行为。 3 食品防护计划的原则 3.1 评估原则 通过对食品生产和供应各环节面临的威胁、存在的弱点、造成的影响,以及三者综合作用带来风险 的可能性进行食品防护评估,找出薄弱环节,从而采取有效的预防性措施,以防止食品生产和供应过程 受到故意污染或蓄意破坏。 3.2 预防性原则 通过对潜在的可能发生问题的环节进行调查分析,并针对环节制定措施防止其发生,形成预防性的 食品防护计划,最大限度地降低食品受到故意污染或蓄意破坏的风险。 3.3 保密性原则 通过对企业外部(如:采购方等)和内部(如:不同生产管理部门等)人员允许接触食品防护计划的范 围和内容做出规定并进行有效控制,保护食品防护计划的评估过程等核心内容不被泄漏,防止被有故意 污染或蓄意破坏意图的人员利用。 3.4 整合性原则 通过整合企业现有的食品安全卫生管理体系,避免相互矛盾或重叠,使食品防护计划成为企业食品 安全卫生管理体系的有效补充。已实施危害分析与关键控制点(HACCP)体系的食品生产企业进行危 害分析时,可参考食品防护评估结果。 3.5 沟通原则 通过企业内部之间以及企业与外部公众或社会组织之间信息的发送、接受与反馈的交流,识别发生 1GB/T27320—2010 故意污染或蓄意破坏食品安全事件的可能性,及时做出反应,改进食品防护计划的针对性,提高食品防 护计划的有效性,预防重大食品安全事件的发生。 3.6 应急反应原则 针对故意污染、蓄意破坏等突发事件和威胁,协调、整合相关资源和能力,建立、制定、维持相关的应 急预案并进行演练,以提高准备、抵御、应对、恢复和减损能力。在紧急情况发生时,根据应急预案采取 行动,最大限度地降低食品安全事件造成的损失。 3.7 灵活性原则 通过分析自身情况,企业可制定独立的食品防护计划,也可以将食品防护计划与企业的食品安全卫 生管理体系整合,或采取其他合理的方式,达到最大限度地降低食品受到故意污染或蓄意破坏风险的 目的。 3.8 动态原则 通过对影响食品防护计划有效性的因素及其变化的信息进行确定、收集和分析,及时调整食品防护 评估、食品防护措施和食品防护计划,实现动态更新和持续改进,确保食品防护计划的有效性。 4 食品防护计划的策划 企业根据实际情况和产品特点,宜按照但不限于以下方式对食品防护计划进行策划: a) 独立型:形成独立完整的食品防护计划; b)整合型:食品防护计划与企业其他食品安全卫生管理体系整合,但应考虑必要的保密要求。 5 食品防护计划的制定 5.1 食品防护计划的内容 食品防护计划应包括但不限于以下内容: a) 食品防护评估; b)食品防护措施; c)检查程序; d)纠正程序; e)验证程序; f)应急预案; g)记录保持程序。 5.2 预备步骤 5.2.1 组成食品防护小组 食品防护小组的成员应诚信,具有责任心和必要的经验和知识。 食品防护小组的成员应包括熟悉食品原辅料采购、加工、卫生、保卫、现场管理、销售等方面的人员, 必要时可获得外部专家的支持。 食品防护小组的成员按照各自的职责参加食品防护计划的制定、实施和验证等活动。 5.2.2 产品描述 应描述产品特性,包括名称、成分、物理和化学特性、工艺过程、包装、保质期、储藏条件、配送方法等 内容。 5.2.3 识别预期用途 应描述最终用户和消费者对产品的使用期望。特定情况下,还应考虑易受伤害的消费群体特点。 5.2.4 法律法规标准等的识别 应收集和确定企业生产活动和产品需遵守和执行的相关法律、法规、食品安全标准和其他要求等。 2GB/T27320—2010 5.2.5 新的食品原料、食品添加剂新品种、食品相关产品新品种的识别 应确定企业使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品是否属于需申请许可的新的食品原料、食 品添加剂新品种和食品相关产品新品种。 5.2.6 绘制流程图 应绘制包括所有食品生产和供应步骤的流程图和路径图,包括储藏和运输环节的流程。 5.2.7 绘制布局图 应绘制包括所有食品生产和供应相关区域的布局图。该布局图应包括厂区周边环境和厂区各种出 入口、厂区建筑物布局;厂房及内部设施的布局;空气、水、能源等基础条件供给设施的布局等。 5.2.8 现场确认流程图和布局图 应对所有的流程图和布局图进行现场确认。流程图和布局图与实际情况不符的,应进行修改。 5.3 食品防护评估 根据预备步骤提供的相关信息,对企业各个环节受到故意污染和蓄意破坏的可能性进行食品防护 评估。食品防护评估内容应包括,但不限于以下方面: a) 外部:厂区外围、照明、人员和车辆进出控制、厂区各种出入口、生产场所的出入口、窗户和通风 口等; b)内部:生产场所的设计布局、内部设施(如:应急灯、视频监控系统、紧急预警系统等)、存放个人 用品的区域等; c)加工:原辅料的添加、混合加工区域、区域的标识、产品传送和传递的监控、产品的标识与包装、 生产过程中发生的故意污染等; d)储藏:储藏库的设计、人员进出、出入库控制和管理、有毒有害化合物的储藏等; e)供应链:原辅料、包装材料等供应组织食品防护能力的评估;合格供应商评估;原辅料、包装材 料生产和供应发生的故意污染;运输公司食品防护能力的评估;运输工具的管理、出入货物的 完整性、文件、货物的装卸和核对、退运货物的防护等; f)水/冰:水源地、中间储水设施、水处理设施、制冰、供水系统的保护和维修等; g)人员:工作人员的背景调查、身份识别、培训、沟通等; h)信息:食品防护计划信息控制、与相关方的联系方式、国内外食品安全动态信息、故意污染信息 的采集和报告、计算机信息安全等; i)实验室:实验室的布局、人员进入、试剂和药品的保管与使用、样品和活菌株的控制和管理等。 通过食品防护评估,确定企业的薄弱环节。 企业食品防护评估指南示例参见附录A,食品防护评估表示例参见附录B。 5.4 制定食品防护措施 通过食品防护评估,制定经济有效的食品防护措施。食品防护措施可以是企业新增加的控制措施, 也可以是企业其他食品安全卫生管理体系中已有的控制措施。特别在确定企业的薄弱环节后,应制定 针对性的食品防护措施进行重点防护。 薄弱环节