DB41 河 南 省 地 方 标 准 DB41/T 925—2014 长垣烹饪技艺 紫酥肉 2014 - 06 - 30 发布 河南省质量技术监督局 2014 - 08 - 30 实施 发 布 DB41/T 925—2014 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。 本标准由长垣县豫膳苑酒店、长垣烹饪职业技术学院负责起草，长垣县商务局、长垣县质量技术监 督局、长垣县烹饪协会、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮 有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司和长垣县筱梁春饭荘参加起草。 本标准主要起草人：徐书振、张世显、李济权、王光明、袁铮峰、贾士涛、崔国庆。 本标准参加起草人：赵留安、董学亮、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰、王洪波。 I DB41/T 925—2014 引 言 长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、 技艺精湛、服务广阔而誉满天下。 长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡” 、首家县级“中华美食名城”， “长垣烹饪技艺” 被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11 号） ，基本技法有五十种之多， 尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜 品被命名为“中国名菜 ”。 为传承长垣烹饪技艺，充分发挥产业带动作用，中共长垣县委、长垣县人民政府提出长垣菜品要标 准化。 “紫酥肉”是中国名菜、河南名菜、长垣十大名菜，经报请河南省质量技术监督局、河南省商务厅 同意，由河南省质量技术监督局正式立项，在河南省餐饮与饭店行业协会帮助下，长垣县商务局、长垣 县质量技术监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及长垣部分餐饮企业共同制定了本标准。 II DB41/T 925—2014 长垣烹饪技艺 紫酥肉 1 范围 本标准规定了长垣烹饪技艺 紫酥肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘和质 量要求等内容。 本标准适用于豫菜中的紫酥肉。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB 5461 食用盐 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB 18186 酿造酱油 GB 18187 酿造食醋 SB/T 10277 鲜鸡蛋 SB/T 10296 甜面酱 SB/T 10416 调味料酒 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1193 姜 NY/T 1267 萝卜 卫生部令第 71 号.餐饮服务食品安全监督管理办法.2010 年 3 月 4 日 国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范.2011 年 8 月 22 日 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 炸 用大量食用油作为传热介质，用旺火加热使原料成熟的烹调方法。一般原料在炸制前多用作料腌制， 炸制时又有挂糊和不挂糊之分。 3.2 份餐 多指传统围餐，一般每桌 8～10 人，整份上桌，就餐客人随意取食。 1 DB41/T 925—2014 3.3 荷叶夹 用发酵面团蒸制的荷叶形状面饼。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 五花硬肋猪肉 600g。 4.1.2 配料 葱 100g，萝卜 100g，荷叶夹 10 个，葱段、姜片各 25g，鸡蛋清 1 个，淀粉 10g。 4.1.3 调料 盐 6g，料酒 10g，酱油 25g，花椒 10g，醋 10g，甜面酱 50g，花生油 2000g（约耗 25g） 。 4.2 要求 4.2.1 猪肉应选用散养猪的薄皮肥膘五花硬肋，五花均匀，肥瘦适度。 4.2.2 葱选用葱白，层次分明，制成菊花状，白萝卜选用鲜萝卜制成蝴蝶状，荷叶夹要用刚下笼的为 宜。 4.2.3 原料应干净卫生，符合 GB 1534、GB 18186、GB 18187、GB 5461、GB 9959.1、SB/T 10277、 SB/T 10296、SB/T 10416、NY/T 744、NY/T 1193、NY/T 1267 的要求。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃气炒菜灶和水蒸气蒸车。 5.2 炊具 宜选用炒勺，双耳炒锅。 5.3 量具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 烹调 2 DB41/T 925—2014 6.1.1 五花肉皮朝下放笊篱内，置火上将皮烤糊，放冷水内泡透，刮净糊皮，放开水内煮至断生捞出。 6.1.2 将肉放汤盆内，加入葱段、姜片、花椒、盐、料酒、酱油拌匀，上笼蒸 30min 取出，搌干水份， 抹上蛋清生粉糊。 6.1.3 花生油添入锅内烧五成热，将肉下锅炸制，边炸边顿火，见肉发酥时捞出，抹醋、激炸二至三 次，色成紫红色时捞出，切成长 5ｃｍ、宽 3ｃｍ、厚 0.5ｃｍ的片状，整齐的码在盘内。 6.2 烹调要求 6.2.1 猪肉在烤皮时应受热均匀，防止有欠火现象。 6.2.2 在煮制时要断生即可，防止过熟与太生。 6.2.3 蒸制时以蒸透为宜。 6.2.4 炸制时要反复浸炸，直至紫酥。 7 装盘 7.1 盛装器皿 紫酥肉装 25cm 平盘，菊花葱、蝴蝶萝卜、荷叶夹装 20cm 平盘，甜面酱装小汤碗内。 7.2 盛装方法 片与片厚薄要均匀，形态要美观。上桌时，外带菊花葱、蝴蝶萝卜、荷叶夹、甜面酱。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 菜品色泽紫红。 8.1.2 香味 肉香、葱香、酱香、面香溶为一体，回味无穷。 8.1.3 口味 鲜咸酱香。 8.1.4 质感 外酥里软，肥而不腻。 8.2 卫生要求 3 DB41/T 925—2014 8.2.1 菜品应新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 场地、灶具和炊具应符合 GB 16153、GB 14934 的要求，制作过程应符合《餐饮服务食品安全监 督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 _________________________________ 4