DB41 河 南 省 地 方 标 准 DB41/T 932—2014 长垣烹饪技艺 三鲜铁锅蛋 2014 - 06 - 30 发布 河南省质量技术监督局 2014 - 08 - 30 实施 发 布 DB41/T 932—2014 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。 本标准由长垣县学亮餐饮有限公司负责起草，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪 协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑酒店、长垣县西西餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮 有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司和长垣县筱梁春饭荘参加起草。 本标准主要起草人：董学亮、张世显、李济权、王光明、王洪波、贾士涛、崔国庆。 本标准参加起草人：徐书振、赵留安、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰。 I DB41/T 932—2014 引 言 长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、 技艺精湛、服务广阔而誉满天下。 长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡” 、首家县级“中华美食名城”， “长垣烹饪技艺” 被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11 号） ，基本技法有五十种之多， 尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜 品被命名为“中国名菜 ”。 为传承长垣烹饪技艺，充分发挥产业带动作用，中共长垣县委、长垣县人民政府提出长垣菜品要标 准化。 “三鲜铁锅蛋”是中国名菜、河南名菜、长垣十大名菜，经报请河南省质量技术监督局、河南省商 务厅同意，由河南省质量技术监督局正式立项，在河南省餐饮与饭店行业协会帮助下，长垣县商务局、 长垣县质量技术监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及长垣部分餐饮企业共同制定了本标准。 II DB41/T 932—2014 长垣烹饪技艺 三鲜铁锅蛋 1 范围 本标准规定了长垣烹饪技艺 三鲜铁锅蛋的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘 和质量要求等内容。 本标准适用于豫菜中的三鲜铁锅蛋。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB 5461 食用盐 GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 SB/T 10277 鲜鸡蛋 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10581 鲍燕肚参干货发制工艺 SC/T 3204 虾米 SC/T 3208 鱿鱼干 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1193 姜 卫生部令第 71 号.餐饮服务食品安全监督管理办法.2010 年 3 月 4 日 国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范.2011 年 8 月 22 日 3 术语和定义 下列术语和定义用于本文件。 3.1 烤 将生原料腌浸或加工成半熟制品后，再放入烤炉，利用辐射热能，直接烤熟。 3.2 份餐 多指传统围餐，一般每桌 8～10 人，整份上桌，就餐客人随意取食。 1 DB41/T 932—2014 3.3 葱姜水 葱白切丝放凉水内浸泡、过滤的葱水和生姜压榨的姜汁按一定比例混合而成的一种调料。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 鲜鸡蛋 500g。 4.1.2 配料 鲜虾仁 50g，水广肚 25g，水鱿鱼 50g。 4.1.3 调料 盐 5g，鸡油 50g，料酒 10g，食用醋 40g，清汤 300g，葱姜水 50g。 4.2 要求 4.2.1 配料应新鲜。 4.2.2 鸡蛋应选用新鲜鸡蛋。 4.2.3 原料应干净卫生，符合 GB 1534、GB 5461、SB/T 10277、SB/T 10416、SB/T 10581、SC/T 3204、 SC/T 3208、NY/T 744、NY/T 1193 的要求。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃气灶，煤灶。 5.2 炊具 宜选用特制铁锅。 5.3 量具 选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 刀工 将鲜虾仁改刀，水广肚、水鱿鱼切成 1cm 见方的块。 6.2 烹调 2 DB41/T 932—2014 6.2.1 将鸡蛋打在盆内，放入调料、配料，用筷子打匀。 6.2.2 将铁锅在灶上烧热，用花生油刷一下锅，倒入搅好的蛋液，用勺搅炒，见蛋液稠糊状，将烧热 的铁锅盖扣在铁锅上，下边火烧、上边烤，烤制上边金黄、皮焦即成。 6.3 烹调要求 制作应精细，火候应适当。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径为 25ｃｍ的铁锅。 7.2 盛装方法 原锅上桌，外带食用醋。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 色泽金黄。 8.1.2 香味 鲜香味美。 8.1.3 口味 鲜咸适度。 8.1.4 质感 软嫩，老少皆宜。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品应新鲜，无异味、杂质、异物。 8.2.2 场地、灶具和炊具应符合 GB 16153、GB 14934 的要求，制作过程应符合《餐饮服务食品安全监 督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 _________________________________ 3