ICS 67.080.10 X 24 DB45 广 西 壮 族 自 治 区 地 方 标 准 DB 45/T 2097—2019 水果捞制作技术规程 Technical regulations for fruit fishing production 2019 - 12 - 25 发布 广西壮族自治区市场监督管理局 2020 - 01 - 30 实施 发 布 — DB45/T 2097 2019 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 要求 .............................................................................. 1 5 制作过程 .......................................................................... 2 6 质量指标 .......................................................................... 3 I — DB45/T 2097 2019 前 言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由凭祥市人民政府提出并监督实施。 本标准起草单位：凭祥市市场监督管理局、凭祥市农业农村局、凭祥市文化旅游和体育广电局、 广西大学。 本标准起草人：文军、黄捷、黄恩升、梁明、黄旭豪、冯玉莲、戴金哲、邱成、陆永翔、彭辉、 黄华团、潘品良、李高俊、植淇业、韦永梁、程观林、农秀丽、冯勤玲、王莹。 III — DB45/T 2097 2019 水果捞制作技术规程 1 范围 本标准规定了水果捞制作的术语和定义、要求、制作过程、质量指标。 本标准适用于广西境内水果捞的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 15067.2 不锈钢餐具 NY/T 657 绿色食品 乳制品 3 术语和定义 以下术语和定义适用于本文件。 3.1 水果捞 fruit fishing 指各种水果以不同的方式混合搭配在一起，辅以汤汁或其他食材的一种饮品。 4 要求 4.1 原辅料 4.1.1 水果 选择当季新鲜、表面无虫眼、无损坏、无霉烂的水果，并应符合GB 2762、GB 2763的规定。 4.1.2 五谷杂粮及其制品 应符合GB 2715的规定。 1 — DB45/T 2097 2019 4.1.3 乳制品 应符合 NY/T 657 的规定。 4.1.4 食品添加剂 应符合GB 2760的规定。 4.1.5 其它原辅料 应符合国家相关标准的规定。 4.2 场所 应在经营场所公示食品经营许可的有效证照。 场所内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。 墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累 污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。 4.2.4 地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建 造。 4.2.5 配备水池、冷藏设施及平滑且易清洁的操作台面等设施设备，数量和容量应与产品的供应量相 适应，做好设施专用标识。 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.3 工具、设备 制作工具、设备应符合食品安全的相关规定，餐具宜选用不锈钢材质并符合 GB/T 15067.2 的要 求。 4.3.2 直接接触食品的制作工具、设备和餐具每次使用后应及时清洗消毒并符合 GB 14934 的规定。 4.3.1 4.4 从业人员要求 应依法取得健康证明材料并公示。 应接受过食品安全的相关培训，并有档案备查。 进入经营制作场所前应整理个人卫生，穿着洁净的工作服，并洗手、消毒，头发应藏于工作帽 内或使用发网约束。 4.4.4 进入制作区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与水果捞 制作无关的个人用品。 4.4.5 使用卫生间或接触可能污染食品的物品以及在从事与水果捞制作无关的其他活动后，再次从事 水果捞制作和接触水果捞制作工具、设备前应洗手消毒。 4.4.1 4.4.2 4.4.3 5 制作过程 5.1 制作流程 水果清洗→表面消毒→去皮去核→切块造形→摆盘→勾调→包装。 5.2 制作要求 2 — DB45/T 2097 2019 5.2.1 水果清洗 5.2.1.1 5.2.1.2 水果清洗应在专用的清洗池进行，不同种类的水果分开清洗。 水果应清洗干净、表面无异物、污渍、损坏，清洗后控干表面水分。 5.2.2 表面消毒 5.2.2.1 5.2.2.2 5.2.2.3 对水果表面进行消毒，消毒剂、消毒设备应符合国家相关规定。 消毒后的水果按不同种类分别放入洁净的容器备用。 未使用到的水果应冷藏保存，并确保水果的不被污染。 5.2.3 去皮去核 需要剥皮、削皮和去核的水果应视供应量进行去皮、去核处理，分别放入洁净的容器备用， 宜现吃现做。 5.2.3.2 经过切削或去皮后的水果应冷藏保存，做好防护措施，并在下一次制作过程中优先使用。 5.2.3.3 将水果皮和果核收集，投放到专用的垃圾桶，并及时清理。发生腐败的水果应及时处理并将 周围清洁干净。 5.2.3.1 5.2.4 切块造形 将去皮去核后的水果在专用的砧板上切成大小合适的块状或使用专用工具加工出特定形状的果肉。 5.2.5 摆盘 准备洁净的盛装餐具，根据口味和顾客要求使用铺底食材铺底，用专用工具盛取水果，按层次均匀 地摆放到餐具中。 5.2.6 勾调 根据口味和顾客要求，加入适量的坚果或杂粮熟制品，倒入适量的酸奶、牛奶或炼乳等调味材料和 汤汁调味。 5.2.7 包装 现吃现做的，应配备洁净的餐具。 打包或外卖配送的，应使用正规厂家生产的打包盒和一次性卫生餐具，并在显著位置标注最 佳食用时间、贮存方式和保质期。 5.2.7.1 5.2.7.2 6 质量指标 6.1 感官指标 视角上色彩搭配协调。 6.2 致病菌限量 应符合表1的规定。 3 — DB45/T 2097 2019 表1 致病菌限量 致病菌指标 采样方案及限量（若非指定，均以/25 g 或/25 mL 表示） n c m M 沙门氏菌 5 0 0 － 金黄色葡萄球菌 5 1 检测方法 备注 GB 4789.4 － 100 CFU/g(mL) 100 CFU/g(mL) GB 4789.10 第二法 － 注1：食品类别用于界定致病菌限量的适用范围，仅适用于本标准。 注2：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值； M为致病菌指标的最高安全限量值。 _________________________________ 4 中华人民共和国广西地方标准 水果捞制作技术规程 DB 45/T 2097―2019 广西壮族自治区市场监督管理局统一印刷 版权专有 侵权必究