ICS 67.020 CCS X 28 DB5101 四 川 省 成 都 市 地 方 标 准 DB5101/T 92—2020 地理标志产品 汤麻饼 2020-12-04 发布 成都市市场监督管理局 2020-12-04 实施 发 布 DB5101/T 92—2020 目 次 前言 ...................................................................................III 1 范围 .................................................................................. 1 2 规范性引用文件 ........................................................................ 1 3 保护范围 .............................................................................. 2 4 原辅料要求 ............................................................................ 2 5 工艺要求 .............................................................................. 2 6 质量要求 .............................................................................. 3 7 净含量 ................................................................................ 5 8 检验规则 .............................................................................. 5 9 标志、标签、包装、运输、贮存 .......................................................... 5 附录 A （规范性） 汤麻饼地理标志产品保护范围图 ........................................... 7 I DB5101/T 92—2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件根据原国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第78号《地理标志产品保护规定》及GB/T 17924 —2008《地理标志产品 标准通用要求》制定。 本文件由成都市知识产权局提出并归口。 本文件起草单位：崇州市市场监督管理局、崇州市农业农村局、崇州市老号汤长发麻饼厂。 本文件主要起草人：李小强、黄春江、田再育、杨伟、汤克勤。 III DB5101/T 92—2020 地理标志产品 汤麻饼 1 范围 本文件规定了地理标志产品 汤麻饼的保护范围、原辅料要求、工艺要求、质量要求、净含量、检验 规则及标志、标签、包装、运输、贮存。 本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局2012年第219号公告批准保护的汤麻饼。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1536 菜籽油 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 11761 芝麻 GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 GB/T 17924 地理标志产品标准通用要求 GB/T 20977 糕点通则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 原国家质量监督检验检疫总局〔2005〕第 78 号令 《地理标志产品保护规定》 1 DB5101/T 92—2020 3 保护范围 限于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的范围，即四川省崇州 市街子镇现辖行政区域。见附录 A。 4 原辅料要求 4.1 小麦粉 选用崇州当地种植的小麦制作的小麦粉，应符合 GB/T 1355 的规定。 4.2 植物油 选用崇州当地种植生产的黄菜籽油，应符合 GB/T 1536 的规定。 4.3 芝麻 选用崇州当地种植生产的黑芝麻和白芝麻，应符合 GB/T 11761 的规定。 4.4 糖 选用四川省内生产的白砂糖，应符合 GB/T 317 的规定。 4.5 生产用水 选用产地范围内的山泉水和地下水，应符合 GB 5749 的规定。 5 工艺要求 5.1 工艺流程 汤麻饼的工艺流程见图 。 选料 选料 成品 成品 配料 配料 烘烤 烘烤 制作起面水 制作起面水 摆盘 摆盘 制酥（制皮面、制心） 制酥（制皮面、制心） 包酥 包酥 粘芝麻 粘芝麻 制坯 制坯 成型 成型 图1 汤麻饼制作工艺流程 5.2 生产工艺关键控制环节 5.2.1 配料 将小麦粉、川白砂糖、黄菜籽油、黑芝麻粉及熟面粉按1:1:1.04:0.28:0.4配料。 5.2.2 制作水起面 2 DB5101/T 92—2020 小麦粉和水以1︰0.05至0.08的配比揉制成面团，揉制时间20分钟至30分钟，至面质均匀；放置容器 内醒发，醒发温度控制在18℃至20℃，醒发时间1.5至2小时。 5.2.3 制酥 小麦粉、黄菜籽油按1:0.46比例调制成面团，然后，加入黄菜籽油，用力揉匀捏绒，使之成团。菜 籽油分2至3次加入，加入量为酥坯的60%至70%。 5.2.4 制皮 小麦粉、黄菜籽油、起面水按1:0.64:0.28比例配制，反复揉制20分钟至30分钟，直到手打有空响， 手拉有筋丝。 5.2.5 加工熟面 将面粉用竹制蒸笼蒸熟，翻出冷却后用丝箩筛一遍，去掉成团的不要，再将筛下的细熟面粉放在锅 里用中火慢慢炒黄后再过筛备用。 5.2.6 制心 熟面粉、黑芝麻粉、熟菜籽油按1:0.7:0.9比例先将熟面粉、熟芝麻粉充分和匀，并掏起漩涡，倒入 熟菜籽油充分拌合，能捏成团状即可。 5.2.7 包酥 将揉搓好皮面拉成节子（12 g 左右）再将酥坯拉成约2公分粗细的圆条，并将圆条皮面用手掌部位压 薄包上酥坯（酥坯重约6 g），然后将包好酥坯的节子用擀面棒擀开，卷成筒状双层叠压，再擀成圆形薄 皮，皮面成2个漩涡状。 5.2.8 制坯 将包好酥后擀成圆薄形的皮子加入制好的心料（重约30 g），再将面皮口子绕成圆型收好压成扁圆 型，生坯即制好。 5.2.9 烘烤 将沾好芝麻的麻饼生坯摆上烤盘送入烤炉，用中到大火烘烤3 min 至4 min 后取出，小心在盘里翻面 后再烘烤约2 min 左右即可。 6 质量要求 6.1 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。 3 DB5101/T 92—2020 表 1 感官要求 项 目 要求 色泽 检验方法 色泽均匀 香甜、酥脆、不粘牙、酥脆可口、入口化渣， 将样品至于白色瓷盘中，在自然光下观察色 滋味、气味 回香，无异味 泽和状态，检查有无异物。闻其气味，用温 开水漱口后品其滋味 表面有芝麻，底面无焦斑，无霉变、无生虫 状态 及其他正常视力可见的外来异物 6.2 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。 表 2 理化指标 项 目 指 水分/% ≤ 标 检验方法 9.0 GB 5009.3 总糖 （以还原糖计）（%） 18.0～40.0 GB/T 20977 脂肪（%） 20.0～34.0 GB 5009.6 酸价（以脂肪计） （KOH）/（mg/g） ≤ 5 GB 5009.229 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） ≤ 0.25 GB 5009.227 6.3 污染物限量 污染物限量应符合GB 2762的规定。 6.4 微生物限量 6.4.1 致病菌限量应符合 GB 29921 中熟制粮食制品（含焙烤类）的规定。 6.4.2 微生物限量还应符合表 3 的规定。 表 3 微生物限量 a 采样方案 及限量 项 b 菌落总数 /（CFU/g） b 大肠菌群 /（CFU/g） c 霉菌 /（CFU/g） 目 检验方法 ≤ ≤ n c m 5 2 10 5 ≤ 4 10 150 10 5 GB 4789.2 10 2 GB 4789.3 平板计数法 GB 4789.15 a 样品的采集及处理按 GB 4789.1 执行。 b 菌落总数和大肠菌群的要求不适应于现制现售的产品，以及含有未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜的产品 c 不适用于添加了霉菌成熟干酪的产品 6.5 食品添加剂和食品营养强化剂 6.5.1 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。 4 2 M DB5101/T 92—2020 6.5.2 食品营养强化剂的使用应符合 GB 14880 的规定。 7 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，按 JJF 1070 规定的方法测定。 8 检验规则 8.1 组批 同一班次、同一批投料生产的同一品种的产品为一个批次。 8.2 抽样方法和数量 预包装产品应在成品仓库内，现场制作产品（产品应冷却至环境温度）应在售卖区或成品出货区内 随机抽取样品，抽样件数见表 4。 表 4 抽样件数