ICS 67.020 X 09 浙 江 DB3301 省 杭 州 市 地 方 标 准 DB 3301/T 0265—2018 重大活动餐饮服务食品安全操作规范 2018 - 11 - 30 发布 杭州市质量技术监督局 2018 - 12 - 30 实施 发 布 DB3301/T 0265—2018 前  言 本标准按照GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由杭州市市场监督管理局提出并归口。 本标准起草单位：杭州市市场监督管理局西湖风景名胜区分局、杭州市标准化学会、杭州市标准化 研究院。 本标准主要起草人：诸葛振福、王金超、张韧、胡炯、裘亚群、严正平、项华灵、张鑫、李南阳、 周佳、陈冬慧、华爱萍。 I DB3301/T 0265—2018 重大活动餐饮服务食品安全操作规范 1 范围 本标准规定了重大活动餐饮服务食品安全职责、监督程序和内容。 本标准适用于重大活动时餐饮服务的食品安全监督与管理。 本标准不适用于重大活动期间在全户外或临时搭建场所从事的餐饮服务活动。 2 规范性引用文件 本标准没有规范性引用文件。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 重大活动餐饮服务食品安全操作规范 指由各级党委、政府、人大、政协组织举办（含主办、承办）的具有特定规模和影响的政治、经济、 文化、体育以及其他重要的活动。 3.2 主办单位 指重大活动的组织者或受委托实施者。 3.3 餐饮服务提供者 指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向重大活动参与人员提供食品、用餐场所及设施 的餐饮从业单位，包括涉及重大活动的人员食宿、重要（或临时）宴请和集体用餐配送等的单位。 4 食品安全职责 4.1 主办单位 4.1.1 承担重大活动食品安全组织管理责任，应设置食品安全管理协调机构或确定食品安全管理协调 负责人。 4.1.2 应依据以下原则确定餐饮服务提供者： a) 餐饮服务提供者应具有合法有效的经营资质； b) 餐饮服务提供者应具备与餐饮服务食品安全监督管理量化分级 A 级标准相当的条件；其供餐能 力、供餐形式应与当次重大活动相适应； c) 餐饮服务食品安全监管部门提出的其他要求。 4.1.3 应与餐饮服务提供者签订重大活动餐饮服务协议，应明确双方有关餐饮服务食品安全的权利和 义务。 1 DB3301/T 0265—2018 4.1.4 应在与餐饮服务提供者签订重大活动餐饮服务协议前向同等行政级别的监管部门书面通报重大 活动信息，重大活动信息告知函见附录 A。 4.1.5 应在重大活动期间保障相关人员必要的工作条件，确保餐饮服务食品安全监督工作的正常进行。 4.2 餐饮服务提供者 4.2.1 依法承担食品安全主体责任，应严格控制餐饮服务食品安全风险，保障餐饮供应，确保重大活 动食品安全。 4.2.2 应具备合法有效的经营资质。 4.2.3 应配备专职食品安全管理人员，宜设立食品安全管理机构，负责本单位食品安全管理工作。 4.2.4 应根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量等，制定并落实各项食品安全管理制度。 4.2.5 应落实以下特定管理措施： a) 采用透明设计或者监控系统，对各食品加工制作区域进行可视化监控； b) 具备信息化智慧餐饮管理系统。 4.2.6 应与主办单位签订重大活动餐饮服务协议，明确双方涉及餐饮服务食品安全的权利与义务。 4.2.7 应就单项重大活动制定餐饮服务保障方案、应急处置预案。 4.2.8 应在重大活动正式开始前，结合主办单位要求，依照《中华人民共和国食品安全法》等法律、 法规、部门规章的相关要求，自行或委托第三方专业机构开展食品安全专项自查： a) 应形成专项自查报告留存备查，对专项自查中发现的食品安全风险，应立即采取有效控制措施 进行整改，及时消除隐患； b) 在专项自查中发现不能满足接待任务要求或无法保证食品安全的，应及时向主办单位提请取消 接待任务。 4.2.9 应就当次重大活动制定菜谱，禁用食品原料见附录 B，慎用食品原料见附录 C： a) 应根据民族、宗教习俗等特定要求，制定相应的菜谱； b) 应在重大活动开始前将菜谱报送承担重大活动监督任务的监管部门审核，并按照审核意见进行 调整。菜谱经审定后不得擅自调整。 4.3 监管部门 4.3.1 监管部门承担重大活动餐饮服务食品安全监督责任。 4.3.2 应按照重大活动的特点或主办单位需求，确定餐饮服务食品安全监督方式和方法，对重大活动 餐饮服务提供者实施食品安全监督工作。 4.3.3 按职责要求进行重大活动食品安全事件应急处置。 4.3.4 负责落实上级临时下达的重大活动食品安全监督他项任务。 5 监督程序和内容 5.1 管辖原则 应按照属地原则确定承担重大活动监督任务的监管部门，上级部门也可以采取指定方式确定。 5.2 任务下达 5.2.1 监管部门实行省、市、区（县、市）三级工作指令下达重大活动监督任务。 5.2.2 接到主办单位重大活动信息通报的监管部门应在 3 个工作日内，将工作指令（附录 D）以传真 （加盖公章）或电子邮件等形式下达至具体承担监督任务的监管部门。 2 DB3301/T 0265—2018 5.2.3 5.3 下级监管部门接到工作指令后发现存在跨辖区情况的，应立即将相关情况报告上级监管部门。 监督方式 5.3.1 5.3.2 5.4 上级监管部门应在下达的工作指令中明确本次重大活动餐饮服务的监督方式。 监管部门应安排 2 名及以上的监管人员，执行重大活动餐饮服务食品安全监督任务。 事前评估 5.4.1 监管部门应在重大活动开始前，对餐饮服务提供者开展事前现场检查，并根据主体责任落实情 况、供餐规模等对其进行评估。 5.4.2 监管部门应在现场检查评估结束后 2 个工作日内，形成重大活动食品安全评估（检查）意见并 送达餐饮服务提供者，发现存在的食品安全风险隐患，提出整改措施、要求和期限。 5.4.3 经事前评估认为餐饮服务提供者存在重大食品安全风险且经整改仍无法保障食品安全的，应及 时通报上级监管部门和主办单位。 5.4.4 监管部门应对餐饮服务提供者报送的重大活动菜谱进行审核。 5.5 事中监督 5.5.1 监督检查 5.5.1.1 监管人员应对照《重大活动餐饮服务食品安全监督表》（附录 E）实施检查，并做好记录。 5.5.1.2 监管人员对检查中发现的问题，应及时向餐饮服务提供者专职食品安全管理人员或相关负责 人指出，并以书面形式提出整改意见，并监督整改。 5.5.1.3 监管人员可利用信息化智慧管理系统、阳光厨房视频监控等多种监管方式，对重大活动期间 餐饮服务提供者进行在线监督、信息采集、远程指挥等。 5.5.1.4 重大活动期间，驻点监管人员应向驻点医疗保障组了解每日就诊情况，如有异常，应核实情 况并及时上报。 5.5.2 菜品确认 监管人员应在供餐时对照当餐次菜谱核对实际供应菜品，填写菜品确认记录（附录F）。对未经审 核而调整的菜品，应要求餐饮服务提供者暂停供应；发现菜品有感官异常的，应要求餐饮服务提供者立 即停止供应。 5.5.3 快速检测 必要时，监管人员可以采用快速检测方法对农（兽）药残留、餐用具洁净度、食品中心温度等项目 进行检测。快速检测记录参见附录G。 5.5.4 信息记录 监管人员每日应汇总当日《重大活动餐饮服务食品安全监督记录》、菜品核对记录（附当日菜谱）、 快速检测记录、留样记录（附录H）等监管材料并填写工作日志（附录I）。 5.5.5 信息报告 监管人员应在每日监督任务结束后向重大活动驻点指挥部或本部门相关负责人报告。 5.5.6 应急处置 3 DB3301/T 0265—2018 重大活动期间发生食品安全突发事件的，按照《杭州市食品安全突发事件应急预案》要求实施应急 处置。 5.6 事后总结 监管部门应在重大活动结束后十个工作日内对当次活动的餐饮服务食品安全监管工作做出总结，将 相关监督资料归档保存。 4 DB3301/T 0265—2018 AA 附 录 A （规范性附录） 重大活动信息告知函 XXXX市场监督管理局： 本单位将于XXXX年XX月XX日于XXXX（具体地点）举办（承办）XXXX（重大活动名称），预计参与人 数为XX人，本单位联系人：XXX，联系方式：XXX。 本次活动的餐饮服务提供者为XXXXX（名称、地址、联系人、联系方式）。（可附页） 本次活动具体食宿安排为XXXXXX。（可附页） 本次活动由赞助商提供的食品名单为XXXXX（食品名称、数量、生产者以及对应赞助商的名称、地 址、联系人、联系方式）。（可附页） 请予协助进行本活动餐饮服务食品安全监督工作。 特此函告！ 主办（承办）单位：XXXXXXX（盖章） XXXX年XX月XX日 5 DB3301/T 0265—2018 BB 附 录 B （规范性附录） 重大活动餐饮服务食品禁用清单 除《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规及规章规定的禁止生产经营的食品外，重大活动餐 饮服务提供者不应提供或使用以下清单中所列食品、食品原料、食品添加剂及食品相关产品： B.1 食品类： ——非本单位加工的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕、烧饼、油条等； ——直接入口的生食海产品、水产品（包括海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹等）及其炝制、 酱制、腌制、冰制品； ——剩余饭菜； ——未经许可的各类药膳。 B.2 食品原料类： ——加工前已经死亡的甲鱼、黄鳝、虾、蟹、鳗等； ——野生蘑菇； ——鲐鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青条鱼、沙丁鱼、三文鱼、秋刀鱼等青皮红肉 鱼及其制品； ——河豚鱼、毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺； ——杏仁、枇杷仁； ——木薯、发芽的马铃薯、未成熟的番茄。 ——狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体。 B.3 食品添加剂类： ——硝酸钠、硝酸钾； ——亚硝酸钠、亚硝酸钾。 B.4 食品相关产品类： 非食用的雕花围边（包括不可直接食用的围边菜、雕花菜，以及塑料、橡胶材质的雕花围边装饰等）。 B.5 其他 其他不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。 6 DB3301/T 0265—2018 CC 附 录 C （资料性附录） 重大活动餐饮服务食品慎用清单 C.1 应强调烧熟、煮透的： 四季豆、扁豆、白果、豆浆、鲜黄花菜、较大的肉块、肉丸以及整鸡、整鸭、整鹅等。 C.2 应强调洗净或消毒的： 生食类瓜果蔬菜。 C.3 应严格控制存放温度和存放时间的： 熟肉制品、凉拌菜、色拉、鲜奶制品、鲜奶油裱花食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果蔬汁等。 C.4 其他： 应特别注意防止