ICS 03.100.01 A 10 DB3210 扬 州 市 地 方 标 准 DB 3210/T 1056—2020 餐饮厉行节约实施指南 Implementation guidelines of catering practise economy 2020 - 11 - 16 发布 扬州市市场监督管理局 2020 - 11 - 16 实施 发 布 DB3210/T 1056—2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由扬州市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：扬州大学旅游烹饪学院·食品科学与工程学院、扬州市标准化研究所。 本文件主要起草人：朱云龙、吴京扬、朱春生、程小敏、胡舰、王荣兰、黄君、许振兴、刘建兵、 李志民、李心芯、董佳、胡燕、闵二虎、薛伟。 I DB3210/T 1056—2020 餐饮厉行节约实施指南 1 范围 本文件规定了餐饮厉行节约的术语和定义、基本要求、实施要求以及监督与评价。 本文件适用于扬州市行政区域内的供餐单位及个人。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于 本文件。 GB 50189 公共建筑节能设计标准 GB/T 18006.1 塑料一次性餐饮具通用技术要求 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会疾控局《中国居民膳食指南（2016）》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 餐饮厉行节约 在符合饮食基本需求的前提下，全社会范围内倡导的以提高原料利用率、促进节能环保并采取适当 措施减少生产、储运及用餐浪费为主要内容的行为规范。 3.2 大份菜 平时提供菜肴的标准分量。 3.3 中份菜 平时提供菜肴标准分量的1/2。 3.4 小份菜 平时提供菜肴标准分量的1/3。 3.5 标准化套餐 参照《中国居民膳食指南（2016）》中的附录六《中国居民膳食营养素参考摄入量表（DRIs 2013）》， 以一个成 性（18 9 ） 摄入能量 （2250 / ） 作的 餐。 年男 ～4 岁 正常推荐 值 kcal d 制 套 4 基本要求 1 DB3210/T 1056—2020 各 醒目 置 显示 资源相关 示 就 醒目 置 显示 相关 示 网络销售 台 显示 相关 示 消 等各类 相关 立资源使 责任制 细 到 每季度 频 核 估 将 相关 纳 常 培训 每年 集 培训 习 拆 者 种 份 选择 醒 者 点 鼓励 者将剩余 打 4.1 生产、储运的 个 位 应 节约 指 语。 4.2 餐场所 位 应 餐饮厉行节约 指 语。 4.3 平 应 餐饮厉行节约 指 语。 4.4 食品生产、储运、 费 场所的建筑设计应符合 GB 50189 中的 要求。 4.5 应建 用及管理 ， 化 个人，按照 不少于 1 次的 率定期进行考 评 。 4.6 应 厉行节约 内容 入餐饮供餐单位 规化 ， 进行不少于 2 次的 中 学 。 4.7 供餐单位对适合 分的菜品，应为用餐 提供不少于 2 的 量 ，并提 用餐 适量 餐（取 餐）， 和引导用餐 食品 包。 5 实施要求 5.1 生产环节 严格遵守加工流程技术标准，加强对原材料消耗的管理。 经常检查库存原料，检查频率为每天不少于 1 次。 科学选择烹饪加工方法，合理利用原材料，做到物尽其用。 合理点缀、装饰菜品，减少大型装饰性原材料的使用。 合理选用餐具，减少大型装饰性餐具的使用。 节约水资源，减少对着水龙头直冲洗碗、洗菜，杜绝长流水，减少流失量。 节约电资源，采用高效、安全的新型节能器具。使用时，选择合适的参数；使用完毕，应及时 关闭电器。电器设备推荐使用参数见附录 A。 5.1.8 节约使用气资源，使用防空烧炉具，应将燃气节约控制在 30%以上。 5.1.9 采用合格的节能灶具，炉灶燃烧产物 CO 浓度应小于 0.2%。 5.1.1 5.1.2 5.1.3 5.1.4 5.1.5 5.1.6 5.1.7 5.2 消费环节 均衡 念 份 份 份 励 套 础上 份选择 上除常 外 还 明 议 数 动 醒 者 消 者 度点 者 奖励 动 醒 者打 剩余 告知剩余 加 方法 者 打 服务 正确选择 装方式 装材 使 者选择 鼓 5.2.1 按节约餐饮和营养 的理 设计菜品，应提供大 菜、中 菜、小 菜供用餐 ，并 在标准化 餐的基 提供中 。 5.2.2 菜单 规内容 ， 应注 菜品建 食用人 。 5.2.3 主 提 用餐 理性 费，引导用餐 适量、适 餐（取餐），有条件的单位可对 的用餐 进行适当 。 5.2.4 主 提 用餐 包 食品，并 食品的二次 工及食用 。 5.2.5 在为用餐 提供 包 时，应 包 ，减少包 料的 用。 5.3 其他环节 厨垃圾 类处 配置相 外卖服务 装 使 使 存 装材 “光盘” 5.3.1 餐 应进行分 理，并 应的储 设施。 5.3.2 提供 时应减少包 环节， 用的包 料应符合 GB/T 18006.1 的要求，并主 提 用 餐 减少一次性餐饮具的 用。 者 动 醒 6 监督与评价 6.1 监督 立 制度，按照评价标准（见附录 B）实施自我监督，做好检查 6.1.1 供餐单位应建 餐饮厉行节约监督 录。 记 2 DB3210/T 1056—2020 6.1.2 相关行政主管部门可按照评价标准对供餐单位进行监督和检查。 6.2 评价 立 制度 开展自我 相关 门 托 三方机 授予“ 示 ”等 誉称号 “ 示 ”等 誉称号 效 三年 每年 持续 打 得 复查 6.2.1 供餐单位应建 餐饮厉行节约评价 ，按照评价标准 评价与 改进。 6.2.2 行政主管部 可委 第 构按照评价标准对供餐单位进行评价 分，对 分在 90 分以 的供餐单位可 餐饮厉行节约 范单位 荣 。 6.2.3 餐饮厉行节约 范单位 荣 的有 期为 ， 进行一次 。 上 3 DB3210/T 1056—2020 AA 附 录 A （规范性附录） 电器设备推荐使用参数 相关电器设备推荐使用参数见表A。 表A.1 主要房间及部位平均照度推荐值 房间名称 推荐值（lx） 宴会用餐厅 150-200-300 大餐厅 50-75-100 小餐厅 100-150-200 厨房 100-150-200 饮食制作间 70-100-150 库房 30-50-75 表A.2 各类房间冬季采暖室内设计温度推荐值 房间名称 温度推荐（℃） 餐厅、饮食厅 18～20 厨房和饮食制作间（冷加工间） 16 厨房和饮食制作间（热加工间） 10 干菜库、饮料库 8～10 蔬菜库 5 饮料库 16～20 表A.3 夏季空调设计参数 夏季室内 夏季室内 设计温度（℃） 相对湿度（%） 24～28 ＜65 2 噪声/db 新风量(m /h·人) 工作地带风速(m/s) ＜50 20 ＜0.3 4 DB3210/T 1056—2020 BB 附 录 B （规范性附录） 餐饮厉行节约评价表 项目、评价内容、分值及扣分方法。 表B.1规定了餐饮厉行节约评价的评价 表B.1 餐饮厉行节约评价表 评价项目 评价内容 评价标准 评价记录 得分 1.1.1 食品生产场所的建筑设计应符合国家建筑节能设计 标准，未到达要求扣 2 分； 1.1 建筑设计 （5 分） 1.1.2 食品储运场所的建筑设计应符合国家建筑节能设计 标准，未到达要求扣 2 分； 1.1.3 食品消费场所的建筑设计应符合国家建筑节能设计 标准，未到达要求扣 2 分； 注：本项总分 5 分，扣完为止。 1.2.1 在生产、储运的各个醒目位置显示节约资源相关指示 语，每缺一条扣 2 分； 1.2 宣传标语 （5 分） 1.2.2 在就餐场所醒目位置显示餐饮厉行节约相关指示语， 每缺一条扣 2 分； 1.2.3 在网络销售平台显示餐饮厉行节约相关指示语，每缺 一条扣 2 分； 注：本项总分 5 分，扣完为止。 1.基本要求 1.3.1 建立资源使用及管理责任制，细化到个人，未达到要 （25 分） 1.3 体制机制 （5 分） 求扣 3 分； 1.3.2 建立资源使用责任检查与考评制度（每季度不少于 1 次） ，每缺一次扣 2 分； 注：本项总分 5 分，扣完为止。 1.4.1 将厉行节约相关内容纳入常规化培训，未达到要求扣 1.4 培训教育 （5 分） 5 分； 1.4.2 每年进行不少于 2 次的集中培训学习，每缺 1 次扣 3 分； 注：本项总分 5 分，扣完为止。 1.5.1 供餐单位对适合拆分的菜品，应为用餐者提供不少于 1.5 供餐形式 （5 分） 2 种的份量选择，未达到要求扣 3 分； 1.5.2 提醒用餐者适量点餐（取餐） ，鼓励和引导用餐者将 剩余食品打包，未达到要求扣 3 分； 注：本项总分 5 分，扣完为止。 2.生产环节 2.1 生产监督 （30 分） （10 分） 2.1.1严格遵守加工流程技术标准，加强对原材料消耗的管 理，未达到要求扣3分； 2.1.2每天进行不少于1次的库存原料检查，未见检查记录扣 5 DB3210/T 1056—2020 5分，少1次扣1分； 2.1.3科学选择烹饪加工方法，合理利用原材料，做到物尽 其用，未达要求扣3分； 注：本项总分10分，扣完为止。 2.2.1合理点缀、装饰菜品，减少大型装饰性原材料的使用， 2.2 出品形式 （10 分） 未达要求扣5分； 2.2.2 合理选用餐具，减少大型装饰性餐具的使用，未达要 求扣 5 分； 注：本项总分10分，扣完为止。 碗、洗菜，杜绝 长流水，以减少流失量，未达要求扣3分； 2.2.2节约电资源，采用高效、安全的新型节能器具，未达 2.2.1节约水资源，减少对着水龙头直冲洗 要求扣3分； 电器时，选择合适的参数，每单项未达要求扣2 分（具体单项要求见附录A） ； 2.2.4电器使用完毕，及时关闭电源，每单项未到达要求扣2 分（具体单项要求见附录A） ； 2.2.5 节约使用气资源，使用防空烧炉具，将燃气节约控制 在 30%以上，未达要求扣 3 分； 2.2.6采用合格的节能燃气灶具，炉灶燃烧产物CO浓度应小 2.2.3使用 2.3 生产耗能 （10 分） 于0.2%，未达要求扣3分； 注：本项总分10分，扣完为止。 3.1.1 按节