ICS67.020 CCSX26 4206 襄阳市地方标准 DB4206/T54—2023 襄阳大头菜加工技术规程 TechnicalSpecificationfortheProcessingofXiangyangTurnip 2023-03-06发布 2023-04-05实施 襄阳市市场监督管理局  发布 DB4206/T54—2023 I目次 前言..................................................................................II 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4原料要求............................................................................2 5工艺要求............................................................................2 6质量要求............................................................................4 7标志、标签、包装、运输、贮藏........................................................4 DB4206/T54—2023 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由襄阳孔明菜食品科技有限公司提出。 本文件由襄阳市农业农村局归口。 本文件起草单位：襄阳孔明菜食品科技有限公司、襄阳市信息与标准化所、襄阳市襄州区市场监督 管理局、湖北文理学院、襄阳市襄州区双沟自生酱品厂、襄阳市襄阳经济技术开发区东津桂莲酱品 厂。 本文件主要起草人：胡事成、张鹏、汪燕、尚希、高云、豁银强、刘自生、樊桂莲。 DB4206/T54—2023 1襄阳大头菜加工技术规程 1范围 本文件规定了襄阳大头菜的术语和定义、原料要求、工艺要求、质量要求、标志、标签、包装、运 输、贮藏。 本文件适用于襄阳大头菜的生产加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB1886.64食品安全国家标准食品添加剂焦糖色 GB2714食品安全国家标准酱腌菜 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T10004包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T17924地理标志产品标准通用要求 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 襄阳大头菜Xiangyangkohlrabi 襄阳大头菜的种植区域主要集中在唐白河，滚河，汉江3条河流汇集的小型冲击扇上。具体分布在 襄阳区东津镇、双沟镇、张集镇、峪山镇、黄龙镇、程河镇、朱集镇、襄城区欧庙镇、庞公乡、枣阳市 壉湾镇等境内种植的鲜芥菜为原料，经“三腌五卤六晒”工艺生产，具有特有卤渍香气和浓郁酱香味的 大头菜。 3.2 三腌、五卤、六晒Threepickles,fivebitternsandsixbasks 将大头菜去除根、须清洗后，放入腌制池中经三次转缸、五次卤制、六次晾晒的一种用传统工艺腌 制大头菜的方法。 DB4206/T54—2023 24原料要求 4.1菜体 菜体大小一致，肉质鲜嫩密致的鲜菜，防止日晒、冰冻、久置。 4.2卤水 卤水由盐水和焦糖色混合而成，其中食用盐应符合GB2721的规定、焦糖色应符合GB1886.64的规 定。 5工艺要求 5.1加工工艺流程 原料准备→三次翻腌→五次卤制→六次晾晒→成品。 5.2加工技术要求 5.2.1三腌 a)第一次翻腌：鲜大头菜削去根须、去除坏的大头菜，大、小分开。用大、小一致的大头菜分 别放入不同的干净的缸里，按照盐和大头菜0.03:1的配比(即3斤盐配比100斤大头菜）一 层菜撒一层盐撒匀，三天后进行第二次翻腌； b)第二次翻腌：把第一次翻腌的菜捞至备好的空缸里，按照盐和大头菜0.03:1的配比(即3斤 盐配比100斤大头菜），一层菜撒一层盐撒匀，三天后进行第三次翻腌。 c)第三次翻腌：把第二次翻腌的菜捞至备好的空缸里，按照盐和大头菜0.03:1的配比(即3斤 盐配比100斤大头菜），一层菜撒一层盐撒匀，此时三腌工序完成，一周后进行五卤工序。 5.2.2五卤 5.2.2.1第一次卤制 5.2.2.1.1卤水配比 ——盐水配比为1：4（即100斤盐加入400斤水）。把盐搅化，此时的盐水含盐量为14°，用盐 度计测量如果不足14°再适当加盐至14°～16°即可； ——焦糖色和盐水配比为0.095:4（即9.5斤焦糖色加入400斤14°的盐水）搅拌均匀后备用。 5.2.2.1.2流程 将三腌后的菜捞出放在缸上面的籤子里（用竹子编制的可以晒菜用）,进行日晒夜露，晒足48小时 后入缸并加满备好的卤水，2个月后进行第二次卤制。 5.2.2.2第二次卤制 5.2.2.2.1卤水配比 ——卤水要求：盐水的含盐量为15°～18°； ——盐水配比为1.3:4（即130斤盐加入400斤水）。把盐搅化，此时的盐水含盐量为15°，用 盐度计测量如果不足15°再适当加盐至15°～18°即可； ——焦糖色和盐水配比为0.095:4（即9.5斤焦糖色加入400斤15°的盐水）搅拌均匀后备用。 DB4206/T54—2023 35.2.2.2.2流程 将第一次卤制好的菜捞出放在缸上面的籤子里，进行日晒夜露，晒足48小时后入缸并加满备好的卤 水，2个月后进行第三次卤制。 5.2.2.3第三次卤 5.2.2.3.1卤水配比 ——盐水的含盐量为：20°～23°； ——盐水配比为1.6:4即160斤盐加入400斤水，把盐搅化，此时的盐水含盐量为20°，用盐度 计测量如果不足20°再适当加盐至20°～23°即可； ——焦糖色和盐水配比为0.095:4（即9.5斤焦糖色加入400斤20°的盐水）搅拌均匀后备用。 5.2.2.3.2流程 将第二次卤制好的菜捞出放在缸上面的籤子里，进行日晒夜露，晒足48小时后入缸并加满备好的卤 水，2个月后进行第四次卤制。 5.2.2.4第四次卤制 5.2.2.4.1卤水配比 ——盐水配比为1.8:4（即180斤盐加入400斤水）。把盐搅化，此时的盐水含盐量为23°，用 盐度计测量如果不足23°再适当加盐至23°～25°即可； ——焦糖色和盐水配比为0.14:4（即14斤焦糖色加入400斤23°盐水）搅拌均匀后备用。 5.2.2.4.2流程 将第三次卤制好的菜捞出放在缸上面的籤子里，进行日晒夜露，晒足48小时后入缸并加满备好的卤 水（大约300斤）等2个月后进行第五次卤制。 5.2.2.5第五次卤制 5.2.2.5.1卤水配比 ——盐水配比为1.8:4（即180斤盐加入400斤水）。把盐搅化，此时的盐水含盐量为23°，用 盐度计测量如果不足23°再适当加盐至23°～25°即可； ——焦糖色和盐水配比为0.045:4（即4.5斤焦糖色加入400斤23°盐水）搅拌均匀后备用。 5.2.2.5.2流程 将第四次卤制好的菜捞出放在缸上面的籤子里，进行日晒夜露，晒足48小时后入缸并加满备好的卤 水，2个月后五卤工序全部完成。 5.2.3六晒 将经过三翻、五卤成熟的菜从缸里捞出放在籤子里进行六次日晒夜露，晒足48小时后入缸等2周左 右即可食用或者销售。晒菜时不应让菜被雨淋，否则影响菜的品质。 5.3贮藏方法 将成品装在缸内，再用石块压实，加盖并防止生水浸入。 DB4206/T54—2023 46质量要求 6.1感官要求 应符合表1的规定。 表1感官要求 项目 要求 色泽 表面深褐色、色泽过心、切面呈均匀褐红色 外观 无须无根、表皮有盐霜，无空洞 滋味 质地脆嫩、咸鲜味厚味正、无酸味、苦味等异味 气味 有大头菜特有的香气和浓郁的酱香气、无异味 6.2理化指标 应符合表2的规定。 表2理化指标 项目 指标要求 水分，% 65～70 食盐（以NaCl),% 18～28 总酸（以乳酸计）,% ≤1.0 氨基酸态氮（以N计）,% 0.15 6.3卫生指标 应符合GB2714的规定。 6.4生产加工过程的卫生要求 应符合GB14881的规定。 6.5净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理方法》的规定，并按JJF1070规定的方法测定。 7标志、标签、包装、运输、贮藏 7.1标志和标签 7.1.1地理标志产品专用标志应符合GB/T17924的规