ICS67.020 CCSX10DB5116 四川省（广安市）地方标准 DB5116/T15—2023 岳池米粉加工技术规范 YuechiRicenoodlesprocessingtechnicalspecifications 2023-09-15发布 2023-09-25实施 广安市市场监督管理局 发布 DB5116/T15—2023 I目  次 前言......................................................................................................................................................................II 1范围.................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件............................................................................................................................................1 3术语和定义....................................................................................................................................................1 4原辅料要求....................................................................................................................................................2 5加工过程卫生要求........................................................................................................................................2 6工艺流程图....................................................................................................................................................2 7加工工艺要求................................................................................................................................................3 8关键控制环节要求........................................................................................................................................5 DB5116/T15—2023 II前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由岳池县市场监督管理局提出。 本文件由广安市市场监督管理局归口。 本文件起草单位：四川省市场监督管理局食品安全检查技术中心、岳池县市场监督管理局。 本文件起草人：林涛、颜旭东、杨欢、付春林、袁园、李强、任小莉、孙婉丽、谭越月、赵芳、周 春香。 DB5116/T15—2023 1岳池米粉加工技术规范 1范围 本文件规定了岳池米粉加工用原辅料要求、加工过程卫生要求、工艺流程、加工工艺要求、关键控 制环节等要求。 本文件适用于岳池米粉生产加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T1354大米 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB5749生活饮用水卫生标准 GB14881食品安全国家标注食品生产通用卫生规范 GB31637食品安全国家标准食用淀粉 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 岳池米粉Yuechiricenoodles 在四川省广安市岳池县境内（北纬30°15´～30°48´，东经106°7´～106°44´）生产，以大米为主 要原料，经清洗、浸泡、粉碎（磨浆）、发酵（或不发酵）、配料（或不配料）、熟化成型（挤压出丝）、 老化（或不老化）、干燥（或不干燥）等工艺制作的米粉类产品。 3.2 干制岳池米粉dryYuechiRicenoodle 以大米为主要原料，添加一种或多种食用淀粉类原料、药食两用植物及其制品，大米经清洗、浸泡、 粉碎（磨浆）、混料、熟化成型（挤压出丝）、老化（或不老化）、干燥、包装等生产工艺加工而成的 调制干制米粉产品。 3.3 鲜湿岳池米粉freshwetYuechiRicenoodles DB5116/T15—2023 2以大米为主要原料，添加一种或多种食用淀粉类原料、药食两用植物及其制品，经清洗、浸泡、磨 浆（粉碎）、发酵（或不发酵）、混料、成型、蒸（煮）粉、杀菌、冷却、包装等生产工艺加工而成的 鲜湿米粉产品。 4原辅料要求 4.1大米 应符合GB/T1354的要求，其中碎米率不作要求。 4.2淀粉 应符合GB31637的规定。 4.3生产用水 应符合GB5749的规定。 4.4食用植物油 应符合GB2716的规定。 4.5食品添加剂 应符合GB2760的规定。 4.6其他 应符合国家相关标准的规定。 5加工过程卫生要求 应符合GB14881的规定。 6工艺流程 6.1干制岳池米粉工艺流程 见图1。 图1干制岳池米粉工艺流程 DB5116/T15—2023 36.2鲜湿岳池米粉工艺流程 见图2。 图2鲜湿岳池米粉工艺流程 7加工工艺要求 7.1清洗 应除去砂石、草梗等杂质，清洗大米至无浆状态。 DB5116/T15—2023 47.2浸泡 浸泡时间长短，应根据气温、水温和米的性质决定。浸泡的全过程中，水位应完全覆盖米层。浸泡 的程度以米粒保持完整，用手指掐米粒成粉状，但无粒心为适宜。 7.3发酵 采用室温下自然发酵或夹层发酵罐控温发酵，根据企业自身工艺要求严格控制发酵时间与发酵温 度。发酵前可加入前次发酵液促进发酵。 7.4粉碎 将泡好的大米加水粉碎，通过目筛，目筛参数由企业工艺特征决定。 7.5磨浆 将泡好的大米加水磨成米浆，米浆应均匀、细腻、无硬块。 7.6混料 根据工艺配方需求，按比例加入食用淀粉等，并搅拌均匀，搅拌均匀后监测粉团（浆液）水分，确 保水分含量稳定。 7.7挤压出丝 7.7.1熟化 将调整好的粉团（浆液）投入米粉机中进行挤压熟化，根据工艺需求合理设置糊化时间与糊化温度， 确保糊化程度在90%以上，且最终含水量稳定。 7.7.2出丝 通过高温挤压方式进行熟化成型，即挤压出丝，应合理控制出丝速度，防止因出丝速度过快形成米 结。 7.8老化 企业根据自身工艺需求选用合适的老化方式，并严格控制老化温度、湿度、时间，降低粉条表面粘 性，增加粉条韧性与弹性，确保老化效果一致。 7.9松丝 采用松丝机、洗粉机和冷水梳洗槽进行松丝，使粉条松散。 7.10蒸（煮）粉 通过蒸（煮）粉工艺确保产品充分糊化。 7.11冷却 可采用风冷、水冷或与酸浸工艺阶段相结合的方式，冷却后应保证米粉中心温度降至30℃以下。 7.12杀菌