ICS 03.080 CCA A 16 DB51 四川省地方标准 DB51/T 2617—2023 代替DB51/T 2617 -2019 机关职工食堂管理服务规范 2023-08 -22发布 2023-10-01实施 四川省市场监督管理局 发布 DB51/T 2617—2023 I 目 次 前言 ................................ ................................ ................ II 引言 ................................ ................................ ............... III 1 范围 ................................ ................................ .............. 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ .... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ........ 1 4 基本原则 ................................ ................................ .......... 2 5 基本要求 ................................ ................................ .......... 2 6 管理内容 ................................ ................................ .......... 5 7 食堂餐饮文化建设 ................................ ................................ . 12 8 监督考核与评价改进 ................................ ............................... 12 附录A（资料性）记录表 ................................ ............................... 13 附录B（资料性） 设施设备管理要求 ................................ ..................... 20 附录C（资料性）验收标准 ................................ ............................. 22 附录D（资料性）流程图 ................................ ............................... 29 附录E（资料性） 切配成型规格 ................................ ......................... 41 附录F（资料性） 餐饮监督员巡视检查记录表 ................................ ............. 42 附录G（资料性）机关 职工食堂厨余垃圾台账示例 ................................ ......... 43 参考文献 ................................ ................................ ............ 44 DB51/T 2617—2023 II 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件代替 DB51/T 2617-2019《机关职工食堂管理服务规范》，与 DB51/T 2617 -2019相比，除结构 调整和编辑性改动外，主要技术变化如下 : a) 增加“基本原则”一章（见第 4章）； b) 增加节能、节水、节电设施设备要求（见 5.4.2）； c) 将“设施设备管理要求”修改为附录（见 2019版4.4.4）； d) 增加“信息化建设”内容（见 5.7）； e) 增加“采购管理”内容（见 6.1.2.1、6.1.2.2）； f) 修改机关职工食堂不应采购产品内容（见 2019版5.1.2.2）； g) 删除验收期间食品温度变化要求（见 2019版5.2.7）； h) 修改“原料贮存”内容（见 2019版5.3.2.8）； i) 增加切配加工反食品浪费要求内容（见 6.5.4.1）； j) 修改切配成型规格为附录（见 2019版5.5.4.3）； k) 修改专间制作内容（见 2019版5.6.3.4）； l) 增加冷链配送方式食品、食品原料配送要求（见 6.8.4）； m) 增加备餐环节反食品浪费要求（见 6.9.1）； n) 增加供应环节反食品浪费要求（见 6.10.1）； o) 增加机关职工食堂就餐环节（见 6.11）； p) 修改收尾环节厨余垃圾处置要求（见 2019版5.11.2） q) 增加“餐饮文化建设”一章（见第 7章）； r) 增加监督 考核于持续改进中对反食品浪费机制要求（见 8.1）； s) 调整“验收标准”（见 2019版附录B）； t) 增加餐饮监督员巡视检查记录（见附录 E） u) 增加“机关食堂厨余垃圾台账示例”（见附录 G）。 本文件由四川省机关事务管理局提出、归口并解释。 本文件起草单位：四川省机关事务管理局、成都市机关事务管理局、成都市机关生活服务中心、四 川天府新区综合服务中心、四川万豪企业管理咨询有限公司。 本文件主要起草人：陈国忠、李悦、叶成树、唐海辉、陈征、靳西彪、傅强、仇玮玮、邓棹栩、赖 茂银、周煋智。 本次为第一次修订。 DB51/T 2617—2023 III 引 言 机关职工食堂管理是机关运行保障部门的重要职能工作。 近年来随着我国机关运行保障制度改革的 不断深化，机关职工食堂逐步由“自主管理、自定标准、自行保障”转变为“统一管理、统一标准、统 一保障”保障服务模式，机关食堂在管理体量、管理难度上也随之增加，对机关后勤餐饮保障也就提出 了更高的要求。 为深入贯彻习近平总书记关于制止餐饮浪费行为的重要指示精神，全面落实《中华人民共和国反食 品浪费法》《成渝地区机关食堂反食品浪费工作成效评估和通报制度实施方案》《关于加快推进机关事 务标准化工作的通知》等相关规定，进一步推动四川省内各级党政机 关职工食堂管理服务工作适应新时 代发展要求，发挥其在全社会粮食节约、反食品浪费行动中示范引领作用，四川省机关事务管理局牵头 启动了该项标准的修订工作。 DB51/T 2617—2023 1 机关职工食堂管理服务规范 1 范围 本文件规定了机关职工食堂管理服务的基本原则、基本要求、管理内容、食堂餐饮文化建设、监督 考核与评价改进。 本文件适用于 四川省各级机关、 人民团体和参照公务员法管理的事业单位的机关职工食堂管理服务 活动。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件 ；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2894 安全标志及其使用导则 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 13495.1 安全消防标志第 1部分：标志 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB 31605 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 机关职工食堂 government staff canteen 设于各级机关、人民团体和参照公务员法管理的事业单位内，具有相对独立的原料存放、食品加工 操作、备餐和提供就餐空间的场所。 3.2 食品处理区 food processing area 贮存、加工制作食品等的区域。 3.3 清洁操作区 cleaning operation area 为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。 3.4 准清洁操作区 quasi-clean operatio n area DB51/T 2617—2023 2 清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。 3.5 一般操作区 general operating area 除清洁操作区、准清洁操作区以外，其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、