ICS 67.160.10 CCS X 60 5115 四川省（宜宾市） 地方标准 DB 5115/T 109—2023 宜宾酱酒酿造工艺和质量要求 Yibin jiangjiu brewingtechnology&quality requirement 2023 - 08 - 29发布 2023 - 09 - 29实施 宜宾市市场监督 管理局 发布 DB 5115/T 109 —2023 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 基本要求 ................................ ................................ ........... 2 5 酿造工艺及流程 ................................ ................................ ..... 2 6 酿造技术要求 ................................ ................................ ....... 3 7 酿造过程关键控制点 ................................ ................................ . 4 8 成品酒质量要求 ................................ ................................ ..... 4 9 检验规则、标志、包装、运输与贮存 ................................ ................... 5 附录A（规范性） 宜宾酱酒酿造工艺及流程图 ................................ ............. 6 DB 5115/T 109 —2023 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件起草单位：宜宾双都标准化技术咨询有限公司、宜宾市产品质量监督检验所 (国家白酒产品 质量监督检验中心〈四川〉 )、宜宾市南溪区今良造酿酒有限公司、宜宾酱酒酒业有限公司、宜宾金竹 酒业有限公司、成都海关技术中心宜宾分部、宜宾学院、宜宾长江源有限公司、四川宜宾高洲酒业有限请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由宜宾双都标准化技术咨询有限公司 Ìá³ö¡£ ±¾ÎļþÓÉ 宜宾市经济和信息化局归口。 责任公司、四川宜宾竹海酒业有限公司、宜宾市酒类协会。 本文件主要起草人：关宝义、赵昆、岳松、范方勇、杨勇、陈建、杨娟、熊巍、甘宁、程铁辕、苟 永志、王涛、邵小兵、王英、韦杰、简江。 本文件为首次发布。 DB 5115/T 109 —2023 1 宜宾酱酒酿造工艺和质量要求 1 范围 本文件规定了宜宾酱酒的术语和定义、基本要求、生产工艺及流程、酿造技术要求、酿造工艺关键 控制点、成品酒质量要求与试验方法以及检验规则、标志、包装、运输与贮存。 本文件适用于宜宾酱酒的生产、检验和销售。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文 中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 1351 小麦 GB 5009.22 5 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 1034 5 白酒分析方法 GB/T 1034 6 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB 12456 食品安全国家标准 食品中总酸的测定 GB/T 15109 白酒工业术语 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 DB5115/T 4001 白酒储存容器 陶坛 国家市场监督管理总局令第 70号（2023年）《定量包装商品计量监督管理办法》 3 术语和定义 GB/T 15109 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 宜宾酱酒 yibin jiangjiu 在宜宾市行政区域范围内，以川南糯红高粱为主要原料，采用高温大曲为糖化发酵剂，在青石窖池 中经固态发酵、固态蒸馏，后经陈酿、勾调而成的酱香型白酒。 篾席 mat made of thin bamboo 用薄竹片 /竹条编织的席子。 安曲 sluggish fermentationqu DB 5115/T 109 —2023 2 在特定环境中继续发酵并自然成熟的过程。 4 基本要求 原料要求 4.1.1 酿造用水 来自四川省宜宾市行政区域范围内的地下水、山泉水和江河饮用水，水质应符合 GB 5749 的规定。 4.1.2 高粱 应符合相应标准要求。 4.1.3 小麦 应符合 GB 1351的规定， 软质率宜不低于 60%。 4.1.4 稻壳 宜使用一年内出产稻谷的谷壳，气味应正常，无异味、无霉变、无虫蛀现象。 高温大曲 4.2.1 主要工艺 4.2.1.1 小麦经除尘除杂、润粮、搅拌、堆积、粉碎等 工艺，加母曲和水按一定比例拌和后，形成“龟 背”形状 的曲胚。 4.2.1.2 曲胚晾汗进入曲房按工艺要求安曲，曲胚之间宜用稻草隔离。 4.2.1.3 应根据曲胚温度翻曲 2次,第一次翻曲最高温度应不低于 60 ℃。 4.2.1.4 曲胚发酵宜 40 d～75 d,发酵后转入专用曲库贮存， 贮存时间宜 不少于90 d。 4.2.2 感官和理化要求 应符合表 1要求。 表1 感官和理化要求 项目 要求 感官 颜色 黄褐色、黑褐色、灰白色 断面 断面有乳白色菌丝 香气 酱香突出、有豆豉香 理化 水分/(g/100g) ≤12 淀粉/(g/100g) ≥53 酸度/(mmol/10g) 1.0～3.0 糖化力/(u) 60～300 5 酿造工艺及流程 宜宾酱酒酿造工艺及流程见附录 A。 DB 5115/T 109 —2023 3 6 酿造技术要求 原料处理 6.1.1 高粱、稻壳应进行除尘、除杂处理。 6.1.2 高粱籽粒宜天然完整。如需破碎，在下沙时的破碎度应不大于 20%。 6.1.3 稻壳使用前应进行清蒸，清蒸时间宜为 20 min～50 min。 6.1.4 大曲应粉碎后使用，并根据各轮次工艺要求控制粉碎度。 泡粮/润粮 6.2.1 泡粮。水温宜在 95 ℃及以上，水面应没过高粱；从粮食进水开始计时至排水完为止，泡粮过 程时间宜控制在 60 min～80 min。泡粮时间可根据季节、原料品种作调整，至粮食吸水充分即可。 6.2.2 润粮。水温宜在 95 ℃及以上，润粮时间≥ 16 h。润粮时间可根据季节、原料品种作调整，至 粮食吸水充分即可。 6.2.3 下沙润粮。用水量为高粱质 量的48%～52%。 6.2.4 造沙润粮。用水量为高粱质 量的50%～54%。 配料 6.3.1 下沙。视母糟情况确定用量，宜为高粱质 量的2.5%～10%。 6.3.2 造沙。生沙酒醅与高粱的质 量比例为1:1。 下沙蒸粮 上甑、蒸粮的气压和时间应保持相对稳定。 蒸粮与蒸酒 造沙时蒸粮与蒸酒应同时进行。蒸馏得到的生沙酒宜作为尾酒使用。 摊晾拌曲 6.6.1 下沙、造沙摊晾前应打入量水，量水温度≥ 95 ℃，量水用量为所用高粱质 量的2%～4%。 6.6.2 下曲温度 24 ℃～42 ℃，上堆温度 23 ℃～32 ℃。 6.6.3 拌曲之前应撒入尾酒 或酒水，尾酒用量为 所用高粱质量的2%～5%,酒水用量为所用高粱质 量的 1%～2%。 注： 酒水。以（ 30～34）℃水和酒的比例按 10:（1～1.2）兑入形成。 高温堆积发酵 堆积时间： 36 h～120 h， 堆积温度 应达到： 顶部46 ℃～60 ℃ ； 中部40 ℃～53 ℃ ； 底部28 ℃～ 38 ℃。 入窖发酵 6.8.1 入窖前宜用≥ 95 ℃的水与酒尾 /酒水对窖底和窖壁进行喷洒处理。 6.8.2 入窖后应用封窖泥进行封窖，封窖泥与酒醅之间宜用篾席隔离，封窖泥厚度宜为（ 6～15）cm。 6.8.3