ICS 67.140.10 X 55 DB5119 四川省（巴中市）地方标准 DB5119 / T12-2023 巴中云顶优质绿茶加工技术规范 Technical Code for Processing of the Bazhong Yunding High-quality Green Tea 2023-07-28发布 2023-07-28实施 巴中市市场监督管理局 发布 I DB5119/T12-2023 目 录 1.范围……………………………………………………………………………………1 2.规范性引用文件 ………………………………………………………………………1 3.术语和定义 ……………………………………………………………………………1 4.鲜叶原料 ………………………………………………………………………………1 5.加工场所条件 …………………………………………………………………………2 6.加工技术 ………………………………………………………………………………4 II DB5119/T12-2023 前 言 本文件依据GB/T1.1-2020 《标准化工作导则第 1部分： 标准化文件的结构和起草规则》 进行编写。 本文件由巴中市农业农村局提出。 本文件由巴中市农业农村局归口。 本文件起草单位：中国农业科学院茶叶研究所，巴中市农业农村局。 本文件主要起草人：叶 阳 李艳红 刘 飞 陈 琳 涂 政 米亚东 张潇引 杜春安。 1 DB5119/T12-2023 巴中云顶优质绿茶加工技术规范 1范围 本文件规定了巴中云顶优质绿茶的定义、鲜叶原料、加工场所条件、人员、加工技术 的要求。 本文件适用于巴中云顶优质绿茶加工。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期版本适 用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 3095环境空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB11680食品包装用纸卫生标准 《中华人民共和国食品卫生法》 NY/T5019 无公害食品 茶叶加工技术规程 GH/T1077 茶叶加工技术规程 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1巴中云顶优质绿茶 选取巴中境内茶树新梢芽叶，经摊青、杀青、揉捻、做形、干燥工序加工而成，品质 符合《巴中云顶优质绿茶》要求的绿茶。 4 鲜叶原料 4.1 鲜叶质量基本要求 芽叶完整，色泽鲜绿，新鲜匀净，不带茶蒂，不含鳞片、鱼叶，无劣变或异味，无 夹杂物。用于同批次加工的鲜叶等级基本一致。 4.2鲜叶分级 鲜叶原料分特级、一级、二级、三级。具体要求见表1。 表1鲜叶原料分级要求 等 级 质 量 要 求 特级 一芽一叶比例≥ 90%，芽长于叶，芽叶完整、匀齐。 一级 一芽一叶比例≥ 70%，芽叶完整、匀净。 二级 一芽二叶比例≥ 80%，芽叶完整，匀净。 三级 一芽三叶比例≥ 85%，芽叶完整，叶长于芽。 2 DB5119/T12-2023 4.3 鲜叶盛装、运输、贮存 4.3.1 鲜叶运输时，必须用清洁、透气良好的篮、篓、筐进行盛装，不得紧压，不得 用布袋、塑料袋等不通气的物件盛装，防止发热红变。 4.3.2 运输工具必须清洁卫生，运输时避免日晒雨淋，并不得与有异味、有毒的物品混 装。 4.3.3 鲜叶采摘后及时送到加工厂，并注意保质保鲜，合理贮存。 4.3.4 鲜叶盛装、运输、贮存中，应轻放、轻翻、禁压，以减少机械损伤。 5 加工场所条件 符合GH/T1077 的相关规定。即 : 5.1 环境条件 5.1.1 选择地势干燥，水源清洁、充足，日照充分的地方:远离排放“三废”的工业企业， 周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源;离开经常喷洒农药的农田 100m以上，离开交通主干道 20m以上。 5.1.2 大气环境应符合 GB 3095 中规定的三级标准要求。 5.1.3 加工用水应符合 GB 5749的要求。 5.2厂区布局 5.2.1厂区根据加工规模和产品工艺要求合理布局，应设置与加工产品种类、数量相适 应的厂房、仓库和场地。加工区应与生活区和办公区隔离。 5.2.2 厂区环境应整洁、干净、无异味。道路应为硬质路面，排水通畅，地面无积水， 绿化良好。 5.2.3厂房布局应考虑相互间的地理位置及朝向。锅炉房、厕所应处于生产车间的下风 口。仓库应设在干燥处。 5.2.4厂房布局应满足加工工艺对温度、湿度和其他工艺参数的要求，防止毗邻车间相互 干扰。 5.3 加工车间 5.3.1加工车间内部布置应与工艺流程和加工规模相适应，能满足工艺、质量和卫生的要 求。 5.3.2 初制厂一般由贮青车间、主加工车间、包装车间等组成。各车间面积应与加工产品 种类、数量相适应。贮青车间面积按鲜叶堆放厚度不宜超过 20cm，或按每 100kg鲜叶需6 3 DB5119/T12-2023 ㎡∽8㎡ 标准确定， 设备贮青时按设备作业效率确定;其它车间面积(不含辅助用房)应不少 于设备占地总面积的8倍。 5.3.3 车间地面应坚固、平整、光洁，有良好的排水系统，便于清洁和清洗。车间墙壁无 污垢，墙壁应涂刷浅色无毒涂料。宜用白色瓷砖砌成 1.5m高的墙裙。 5.3.4 应保持车间采光和照明良好。照明光源以不改变茶叶在制品的色泽为宜。照明灯管 应加防护设施。 5.3.5 车间通风、通气良好。灰尘较大的车间或作业区域，应安装换气风扇或除尘设备。 杀青、干燥车间，应安装足够的排湿、排气设备。 5.3.6 车间应有防鼠、防蝇、防虫措施，以及防家禽、家畜和宠物出入的相应设施。如 安装纱门、纱窗、排水口网罩、通风口网罩、下水道隔离网等设施。 5.3.7 车间层高不低于 4m。初制车间要多开门窗。 5.3.8 车间内不得存放农药、肥料、喷雾器、防护服等易污染茶叶的物品，不应存放其它 非加工茶叶用的物品。 5.3.9 车间的噪声宜控制在 80分贝(dB)以下。 5.4 仓库 5.4.1加工厂应有足够面积的原料、辅料、半成品和成品仓库。成品仓库面积按 250kg/m~300kg/m 计算确定。 5.4.2 仓库干燥、清洁、避光。地面应坚固、平整、光洁，便于清洁，墙壁无污垢。 5.4.3 仓库有防潮、防霉、防蝇、防虫和防鼠设施。成品仓库地面应设置垫板，其高度不 得低于15cm。 5.4.4 根据茶类储存需要建设冷藏库。冷库温度宜控制在5℃左右。 5.5 卫生设施 5.5.1 加工车间入口处应设更衣室。更衣室内配备足够数量的洗手、消毒、杀菌、干手设 备或用品。 5.5.2 车间附近的厕所应处于清洁状态，有化粪池，有冲水设施;厕所门不直接朝向车间。 厕所附近有洗手设施、肥皂(非香皂)或洗手液、水和干手设备或用品。 5.5.3 应有相应的污水排放、存放垃圾和废弃物的设施，并便于清扫、冲洗，保持清洁。 6 加工技术 6.1 工艺流程 4 DB5119/T12-2023 鲜叶摊放-→杀青-→冷却回潮-→揉捻-→滚(锅)炒-→干燥-→整理。 6.2 加工设备 炒茶锅、滚筒杀青机(或适宜的杀青设备)、揉捻机、炒茶机、烘干设备等。 6.3 工艺要求 6.3.1 鲜叶摊放 6.3.1.1 摊放场地应清洁卫生、阴凉、无异味、空气流通、不受阳光直射。 6.3.1.2 鲜叶到厂后及时摊放，摊放使用竹匾、篾簟等专用工具或摊青槽、摊青机等专用 摊青设施。 6.3.1.3 不同等级、不同品种、不同采摘时间的鲜叶，雨水叶与晴天叶分开摊放，分别加 工。 6.3.1.4摊放厚度 1cm∽3cm，随鲜叶的级别而定，随着鲜叶原料嫩度降低适当增加摊放厚 度。 6.3.1.5 摊放时间6小时 ∽12小时，因叶因时而定，摊放过程中，适当翻叶散热，轻翻、 翻匀，减少机械损伤。 6.3.1.6 摊放程度以芽叶萎焉，叶质变软，叶色由鲜绿变暗绿，青草气散失，清香显露为 适度。 6.3.2 杀青 6.3.2.1 杀青采用滚筒杀青机(或适宜的杀青设备)。 5.3.2.2 滚筒杀青机为例： 宜选用 60或80型滚筒杀青机。 当滚筒壁温达到 260℃∽350℃， 出口处温度 120℃∽150℃时匀速投叶。 60型滚筒杀青机每小时投摊青叶 70kg∽80kg，从 鲜叶入筒到出筒时间掌握在 100秒∽120秒。80型滚筒杀青机每小时投摊青叶 90kg∽ 100kg，从鲜叶入简到出筒时间掌握在 120秒∽150秒。滚筒杀青机出叶口应配备排气扇辅 助排湿。 6.3.2.3 杀青叶质变软，叶色变暗绿，表面失去光泽，青草气消失、香气显露，梗折不断 为适度。 6.3.2.4其他适宜的杀青方式也适用。 6.3.3 冷却回潮 5