ICS 67.020 CCS X66 43 湖南省 地方 标准 DB 43/T 2749—2023 龙牌酱油酿造技艺规程 Code of practice for brewing technical of Longpai soy sauce 2023 - 08 - 22发布 2023 - 11 - 22实施 湖南省市场监督管理局 发布 DB 43/T 2749 —2023 I 目次 前言................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 原辅料要求 ........................................................................ 2 5 酿造环境 .......................................................................... 2 6 工艺流程 .......................................................................... 3 7 工艺要点 .......................................................................... 3 8 质量要求 .......................................................................... 6 9 检验方法 .......................................................................... 6 10 检验规则 ......................................................................... 7 11 标签、标志、包装、运输和贮存 ..................................................... 8 参考文献 ............................................................................. 9 DB 43/T 2749 —2023 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由湖南省商务厅提出并归口。 本文件起草单位： 龙牌食品股份有限公司、 湖南省农业科学院、 湘潭市市场监督管理局、 湘潭大学、 湖南科技大学。 本文件主要起草人：邹谋勇、王珂瑶、刘伟、李玉琴、周定港、陈训、刘飞信、戴晶晶、曾洁、陈 强、周彦、张书桂、江日初。 DB 43/T 2749 —2023 1 龙牌酱油酿造技艺规程 1 范围 本文件规定龙牌酱油酿造技艺的原辅料要求、酿造环境、工艺流程、工艺要点、质量要求、检验方 法、检验规则以及标签、标志、包装、运输和贮存。 本文件适用于采用天然晒露高盐稀态发酵工艺的龙牌酱油的酿造。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1351 小麦 GB 1352 大豆 GB 1355 小麦粉 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 5009.234 食品安全国家标准 食品中铵盐的测定 GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 23527 蛋白酶制剂 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 SB/T 10315 孢子数测定法 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 龙牌酱油 longpai soy sauce DB 43/T 2749 —2023 2 以大豆、小麦和 /或小麦粉为主要原料，添加或不添加食品添加剂，采用传统高盐稀态发酵工艺， 经常温发酵 6个月以上而成的，具有湖湘特色的酱油。 米曲霉 aspergillus oryzae 采用酱油发酵的专用米曲霉（ Aspergillus oryzae）菌株。 种曲机 culture machine 酱油生产过程中用于种曲培养的，具有消毒、自动接种、自动调温、自动调湿、数据检测等功能的 自动化装置。 圆盘制曲机 koji making disc machine 酱油生产过程中用于曲料培养的，具有入曲、出曲、翻曲、控温、控湿、清洗消毒等功能的全封闭 式自动化装置。 日晒夜露 weather exposure 酱油生产过程中，当天气晴朗时，揭开酱缸上的斗笠，酱醪白天接受阳光曝晒，夜晚接收空气水汽 的工艺过程。 4 原辅料要求 大豆 大豆应符合 GB 1352的规定。 小麦 小麦应符合 GB 1351的规定。 小麦粉 小麦粉应符合 GB 1355的规定。 食用盐 食用盐应符合 GB 2721的规定。 种曲 用于制曲的种曲的孢子数要求 50亿个/克曲以上（以干基计，SB/T 10315 孢子数测定法）。 水 生产用水应符合 GB 5749的规定。 5 酿造环境 适宜于夏季高温、冬季寒冷的亚热带气候区域酿造。