1ICS67.140.10 CCSX55 5227 黔南州地方标准 DB5227/T118—2023 都匀毛尖茶加工技术规程 Productofgeographicalindication—Duyunmaojiantea Technologicalregulationsforteaproductionandprocessing 2023-01-17发布 2023-05-01实施 黔南布依族苗族自治州市场监督管理局  发布 DB5227/T118—2023 1前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由黔南州农业科学研究院提出。 本文件由黔南州农业农村局归口。 本文件起草单位：黔南州农业科学研究院、贵州省都匀毛尖茶工程技术研究中心、黔南州农业农村 局、黔南州茶叶产业化发展中心、都匀市茶叶产业化发展中心、贵定县茶叶产业化发展中心、瓮安县茶 叶产业化发展中心、惠水县茶叶产业化发展中心、三都水族自治县茶叶产业化发展中心、都匀茗泉山茶 业有限公司、都匀市高寨水库茶业有限公司、贵州省平塘县裕茗有机茶业有限公司、都匀市匀城春茶叶 有限公司、都匀市匀山茶叶有限责任公司、贵州八克茶农业发展有限公司、贵州黄红缨茶业有限公司、 贵州省灵峰科技产业园有限公司、贵州味道茶业有限公司、黔南州贵天下茶业有限责任公司。 本文件主要起草人：欧平勇、李应祥、徐兴国、唐木花、张丽娟、杨雅焯、周义、杨清、陈跃华、 刘学、李星、刘文静、孟应淼、任爽、韦品祥、蒙祖辉、张琼、王治友、吴小刚、姚娟、屠慧成、 潘雪花、谭伟、欧阳国祥、严清凡、韦洪平、卢永乾、邓燔、张艳、林志伟、徐辉、李攀攀。 DB5227/T118—2023 1都匀毛尖茶加工技术规程 1范围 本文件规定了都匀毛尖茶的加工场所要求、鲜叶等级及要求和加工技术。 本文件适用于都匀毛尖茶的加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T23776茶叶感官审评方法 GB/T32744茶叶加工良好规范 DB5227/T119地理标志产品都匀毛尖茶包装贮藏技术规范 3术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4加工场所要求 4.1加工场所基本条件 应符合GB/T32744的规定。 4.2生产过程卫生要求 应符合GB14881的规定。 5鲜叶等级及要求 5.1要求 原料鲜叶应保持芽叶完整、嫩、匀、鲜、净。 5.2鲜叶等级 DB5227/T118—2023 2鲜叶分为五个等级：尊品茶青、珍品茶青、特级茶青、一级茶青、二级茶青。鲜叶分级要求见表1。 表1都匀毛尖茶鲜叶分级 等级 要求 尊品茶青 独芽90%以上，一芽一叶初展10%以内 珍品茶青 一芽一叶初展90%以上，幼嫩一芽一叶10%以内 特级茶青 幼嫩的一芽一叶 一级茶青 一芽二叶初展及幼嫩的一芽二叶 二级茶青 鲜嫩一芽二叶及同等嫩度对夹叶 6加工技术 6.1都匀毛尖茶的加工工艺分为手工加工工艺和机械加工工艺两种。 6.2手工加工技术要求 6.2.1工艺流程 鲜叶→茶青分级→摊青→杀青→揉捻→做形→提毫→烘焙足干→出锅→审评归类→拼配官堆装箱 →入库贮存 6.2.2茶青分级 茶青采收时，按照都匀毛尖茶鲜叶质量分级要求进行分级，不同等级的茶青分开收放，不宜混装。 6.2.3摊青 摊青厚度为5cm～15cm，雨水叶或含水量较高的鲜叶宜薄摊，晴天中午或下午采摘的鲜叶宜厚摊， 每隔一小时左右轻翻一次，室内温度在25℃以下，防止太阳直射。摊放时间2h～6h，摊放到叶质变软， 含水量降至65%～70%，色泽变暗，手握软而不粘时便可进行杀青，原则上当天采摘鲜叶应当天加工完 毕。 6.2.4杀青 6.2.4.1杀青锅温300℃～400℃，投叶量为0.5kg～0.8kg。 6.2.4.2杀青时间4min～6min，采用老叶嫩杀，嫩叶老杀，多抛少闷，抛闷结合的原理进行杀青。 6.2.4.3杀青方法 将适量茶青倒入锅内，迅速翻炒，让茶青受热均匀，有大量水汽冒出后，采用多抛少闷的手法交替 进行。 6.2.4.4杀青要求 要求杀匀、杀透、无红变、不焦糊。 6.2.4.5杀青适度标准 DB5227/T118—2023 3杀青叶颜色变暗，叶面无光泽，叶质变软，折而不断，青草气消失，茶香显露。 6.2.5揉捻 杀青结束后进入揉捻程序，在150℃～200℃内锅温中揉捻或出锅进行冷揉，按照“轻～重～轻” 的原则，时间8min～10min，待茶叶成条变软，手捏不粘时，进行做形。 6.2.6做形 在锅中进行，要求锅温120℃～170℃，时间8min～12min。具体做法是搓团，将茶团置于手心，让 茶团在手心滚动，按同一方向搓揉，然后进行定型，最后进行解块，如此反复进行，使茶条卷曲。待茶 叶含水量降至20%～40%时，做形结束进行提毫。 6.2.7提毫 要求锅温100℃～150℃，时间8min～12min。用双手握住茶团，掌心用力，让茶团相互摩擦现毫； 当茶毫显露均匀，茶条变硬显脆时，提毫结束，此时茶条含水量在10%～20%，然后进行烘焙足干。 6.2.8烘焙足干 要求锅温100℃～120℃，时间8min～15min，将茶叶均匀薄摊于锅壁，每2min～3min翻动一次， 往复进行，翻动时动作要轻，翻动彻底，待手捏成粉，含水量6%以下时，割末出锅。 6.2.9出锅 出锅时，先将茶叶收拢于锅底，双手将茶叶捧入茶盘中，及时送至评审室评审，茶盘要求干燥、干 净、无异味，锅底碎茶单独盛装，不能合并混装。 6.2.10审评归类 茶叶出锅冷却至常温后，由评茶员在审评室按照GB/T23776要求进行评审，先进行干评，然后开 汤进行湿评，同时测含水量，最后定级按照同等级归类原则进行归类。 6.2.11拼配官堆装箱 按照同等级合并、品质互补的原则进行拼配官堆。用洁净无毒无味的锡箔袋、铝箔袋、聚丙烯或聚 乙烯袋进行定量包装，然后入库保存。 6.2.12入库贮存 存放到专用库房中。包装贮存符合DB5227/T119的要求。 6.3机械加工工艺技术要求 6.3.1工艺流程 鲜叶→茶青分级→摊青→杀青→摊凉→揉捻→初烘→做形提毫→烘焙足干→出锅→审评归类→拼 配官堆装箱→入库贮存 6.3.2茶青分级 与6.2.2相同。 6.3.3摊青